Non so bene perché succeda, ma succede. Ci sono questioni e argomenti che ci incuriosiscono, che pensiamo mille volte di approfondire e ai quali alla fine non dedichiamo mai tempo di ricerca. Nella mia top-ten culinaria c’è la marinatura. Ogni volta che vado al ristorante e mi propongono un pesce, della carne o delle verdure marinate, mi chiedo che cosa esattamente mi arriverà e se esiste una marinatura “ufficiale”. Riassumo quello che ho scoperto.
Sono partita dalla definizione chiara e dettagliata che dà il vocabolario Treccani (deducendo che sì, la verdura si può marinare, ma tecnicamente è una preparazione pensata per carne e pesce).
Marinare vuol dire immergere carne (di solito destinata alla cottura) o pesce (generalmente destinato alla conservazione) più o meno a lungo in un bagno di aceto o vino o superalcolici, aromatizzato con odori, aglio o spezie).
I cibi possono essere marinati sia da cotti che da crudi. La selvaggina o le carni destinate a lunga cottura vengono marinate per favorirne la frollatura (maturazione), processo che aiuta la carne a rimanere morbida e tenera dopo la cottura, ma anche l’insaporimento e in generale per togliere loro l’odore di selvatico nel caso si tratti di selvaggina o di fango nel caso di pesci come anguilla o carpa.
Esistono ovviamente tantissime possibili marinature. Potremmo dire però che esiste una regola generale. Ogni marinatura è composta da tre elementi: acido (che “cuoce” e rende più morbida la carne, o limone, o vino o aceto), oleoso (che la mantiene protetta e idratata, solitamente l’olio extravergine di oliva ma anche di semi o burro) e aromatico (spezie, erbe, odori).
Giusto per dare qualche idea delle marinature classiche possiamo citare quella a base di limone, olio e spezie per le carni bianche; vino rosso, odori e spezie per la selvaggina; olio, aglio e erbe per le carni rosse; olio e aceto balsamico, aglio, prezzemolo per il pesce…
Quello che viene normalmente consigliato è di coprire completamente gli alimenti con la marinata, e mettere il recipiente in frigorifero, coperto, per il tempo necessario.
Il tempo di marinatura dipende dal tipo di carne o pesce che si deve cucinare. Se nel caso del pesce un’ora può essere sufficiente, per la carne è di solito un procedimento che richiede più tempo.
Per le carni rosse e agnello, da 4 a 6 ore; per il maiale e il pollo dalle 2 alle 4 ore; per i pesci interi, 1-2 ore; per le bistecche di pesce (tipo tranci di pesce spada), frutti di mare, crostacei: da 30 minuti a un’ora; per le verdure, 30 minuti.
Una parentesi sulle verdure. Marinate possono essere molto buone e più saporite. Normalmente per marinare le verdure si usano sale e spezie. Questi due ingredienti infatti fanno appassire le verdure, estraendo dalle stesse l’acqua in eccesso e le arricchiscono di gusto.
Bene, buon appetito!
Marta Pietroboni
