“Faccio un pesto tradizionale” ci racconta Daniel Canzian “non aggiungendo l’aglio; e sto riducendo sempre più gli ingredienti di contorno come parmigiano, pinoli e lo stesso olio. Metto qualche goccia di limone, per tenerlo bello fresco, e non mi piace lasciarlo grezzo, ma ridurlo a una salsa fluida, liscia, perché ritengo che sia più bello e – cosa importante – non lo cuocio. Le mie trofie al pesto, sono servite fredde, perché secondo me il pesto si sviluppa meglio freddo che caldo. A pensarci bene, la cosa trovo abbia una logica. Il basilico si usa in primavera e in estate e quindi le temperature sono più calde e mangiare un piatto fresco è piacevole. Per pasta fresca intendo una pasta fredda, cioè una pasta cotta al momento, scolata, raffreddata sotto l’acqua, messa nel condimento e servita. Una pasta estiva, insomma”.
Vi diamo ora gli ingredienti tradizionali del pesto senza aglio, consigliandovi con Daniel di provare a ridurre a piacere le dosi di tutto, fuorché del basilico e di aggiungere un po’ di limone.
Ingredienti
50 gr di foglie di basilico DOP
15 gr di pinoli
70 gr di Parmigiano Reggiano
30 gr di Pecorino Fiore Sardo
100 ml di olio extravergine di oliva ligure
Un pizzico di sale marino grosso
Preparazione
Pulire le foglie di basilico con un panno morbido (non acqua), metterle in un mortaio e pestarle fino a quando iniziano a rilasciare un po’ di succo, aggiungere i pinoli, la gocce di limone e la spruzzata di formaggi se avete deciso di metterli, l’olio e – seguendo il consiglio di Daniel – ridurla con un mixer a crema omogenea, liscia.
Servire, ovviamente, su pasta fresca!
