Per onnivoro si intende un organismo che può nutrirsi di un’ampia varietà di alimenti. Una fortuna, apparentemente, perché se non trovo una cosa ne cerco un’altra. Ma anche una sfortuna, per certi versi, come ci spiega il nostro nutrizionista Andrea Fossati. Se da un lato le popolazioni più longeve sono quelle che mangiano di tutto, dall’altro essere onnivori significa non essere “specializzati” né per assimilare alimenti di origine vegetale né per digerire alimenti di origine animale.
Facci capire che cosa vuol dire non essere “specializzati”.
Gli animali erbivori hanno il rumine – la prima delle quattro cavità dello stomaco, una specie di sacco, dove il cibo subisce una prima digestione, ndr – e possiedono delle specializzazioni gastriche per metabolizzare la cellulosa. Da parte loro gli animali carnivori dispongono di enzimi che scompongono le proteine animali. Noi non abbiamo né le une né gli altri, siamo una via di mezzo.
Agli esseri umani fa male tutto, se esagerano con le quantità, e non fa male niente, se sono morigerati. Il segreto è appunto assumere un pochettino di ogni alimento. Siamo mammiferi fatti di apparati – digerente, renale… – e nel 99% dei casi quello che fa bene all’uno fa male all’altro.
Quindi come dobbiamo comportarci?
Provo a fare un quadro di come il nostro corpo “sfrutta” gli alimenti. I carboidrati e i grassi (tranne che per le membrane) li usiamo solo come benzina, mentre utilizziamo le proteine sia come pezzi di ricambio sia come benzina Allora perché non mangiare solo quelle?
Chi adotta questo regime alimentare sta benissimo. Il problema è che l’eccesso di proteine produce residui azotati che finiscono nei reni. Molti bodybuilder degli anni Ottanta che ingerivano chili di proteine hanno i reni compromessi o addirittura sono in dialisi. Se consumassimo soltanto proteine, il nostro organismo starebbe benissimo, tranne il fegato, che deve ridurre i loro scarti tossici, e i reni che li eliminano.
Ma c’è proprio chi dice che, per stare in salute e vivere a lungo, la dieta migliore è a base di proteine, 1 grammo al giorno per chilo corporeo.
Un uomo adulto che pesa 70 chili dovrebbe assumere, secondo queste teorie, 70 grammi di proteine (2 piccoli hamburger), cioè 300 calorie. Cosa posso aggiungere per non farlo deperire? A un uomo sedentario occorrono circa 2.500 calorie al giorno (e a una donna 2.000–2100) per mantenersi in salute.
Ma come ci si arriva? Con le verdure? Anche riuscendo a mangiarne 1 chilo e mezzo a pranzo e 1 chilo a mezzo a cena, quello che ancora manca si deve prendere dai grassi. Ma, tranne l’olio d’oliva e le olive, non esiste un alimento grasso che non contenga proteine. Dunque, fatti i conti, la dieta miracolosa sarebbe questa: prima colazione, 2 uova e un frutto; pranzo, 1 chilo e mezzo di verdura, 200 olive e 1 hamburgerino; idem a cena.
Non sembra una dieta attendibile.
In effetti… Io ci ho provato e riuscivo ad arrivare a 2.500 calorie aggiungendo 150/200 grammi di salamelle a pranzo e a cena; però vorrei misurare l’azotemia di chi segue consigli come questi. L’organismo non spreca le proteine in eccesso e gli aminoacidi che ne sono i mattoni. Li converte in zuccheri, staccandone un pezzettino, il cosiddetto residuo azotato. Quindi l’azotemia del sangue aumenta e s’affaticano i reni.
Con che sintomi?
Dolore, e non solo. Vi sarà capitato di sentire uno che dice: fino a 50 anni sono stato benissimo, ho mangiato di tutto; adesso mi è crollato il mondo addosso. L’organismo, che ha lavorato come un matto per 50 anni, compensando in qualche modo tutti gli eccessi, a un certo punto non ce l’ha fatta più.
Quali sono gli alimenti che consumiamo in quantità eccessiva?
I primi due elementi che dovremmo limitare sono lo zucchero e il sale. Nel 1950, l’85% dei diabetici aveva un parente di primo grado diabetico, tanto è vero che era stata classificata come patologia genetica. Cinquant’anni dopo, l’80% dei diabetici non aveva un parente di primo grado diabetico. Nel 2020 siamo al 90%… Allora è genetico o no? Del diabete esistono due tipi: l’1 e il 2. L’1 è genetico. Ma oggi il 90% dei diabetici è di tipo 2, il cosiddetto diabete alimentare.
E per quanto riguarda il sale?
Un consumo eccessivo di sale fa aumentare la pressione arteriosa e il rischio che sopraggiungano gravi patologie cardio-cerebrovascolari. Tra i giapponesi, che sono quelli che utilizzano più sale, si riscontra il maggior numero di casi di ictus. Ma d’altro lato c’è una popolazione in Brasile, gli aborigeni Yanomami, che non ne mangiano e non sanno cosa siano l’ictus e le patologie degenerative del cervello.
La settimana scorsa ero a un congresso e si parlava di sale. Mostravo un sacchetto di patatine: conteneva poco meno di 1 grammo di sodio. Poi facevo vedere l’immagine di un pasticcino e dicevo: anche qui c’è 1 grammo di sodio. Fa male il sodio, non il sale. Il sale da cucina è cloruro di sodio che è per circa il 60% cloruro e per il 40% sodio.
Però il sodio non è associato solo al cloruro; per esempio, uno dei dolcificanti più utilizzati è il ciclamato di sodio, è dolce. Il bicarbonato di sodio, che utilizziamo come agente lievitante, non è salato.
Marta Pietroboni
