Oggi il nostro Ben Fatto lo prepariamo nella mia cucina, ligi al mantra #iorestoacasa. Portiamo in tavola la paniscia, tipico primo piatto novarese, che si contrappone alla più semplice panissa vercellese. Le sue varianti sono sempre state così tante che si diceva “ogni cassèna l’ga la sua”, ogni cascina ha la sua. La storia di questa pietanza è più lunga di quella dell’Unità d’Italia, ma con la diffusione del riso si perfeziona nella forma che è giunta sino a noi.
Nasce come piatto povero ma sostanzioso, come accade per molte ricette contadine. Quella originale prevedeva l’uso di cotiche di maiale e talvolta anche del codino. Oggi in pochi utilizzano ancora questi ingredienti, preferendo una versione più “light” (per quanto possibile!). Io vi svelo la ricetta di mio nonno, piemontese doc, macellaio e cuoco.
Usava le puntine di maiale invece delle cotiche e non mancava mai di aggiungere il tipico salame sotto grasso chiamato salam d’la duja e la fidighina, ovvero la mortadella di fegato: insaccati classici del novarese (e non solo). Oggi alcuni ingredienti, come la fidighina o il lardo, vengono talvolta omessi, ma – a mio parere – a discapito del risultato finale!
Il nonno Egidio la preparava così.
Ingredienti per 4 persone
Per il brodo:
– 1 verza
– 500 gr puntine di maiale
– 300 gr di fagioli borlotti secchi (già ammollati)
– 1 cipolla
– 2 gambi di sedano
– 2 carote
– 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
– sale e pepe nero
Per il risotto:
– 360 gr di riso arborio o carnaroli
– 1 cipolla
– 1 salame d’la duja
– 1 fidighina
– 100 gr di lardo
– 50 gr burro
-1 bicchiere di vino rosso (se possibile, Barbera)
Procedimento
Preparare il brodo, meglio il giorno prima. Tagliare finemente cipolla, carote e sedano. Metterli in una pentola con la verza affettata a striscioline. Aggiungere l’acqua e far cuocere un paio d’ore. Unire le puntine, i fagioli, il concentrato di pomodoro e aggiustare di sale e pepe. Lasciar cuocere altre due ore.
Proseguire con il soffritto: in un tegame (se possibile di rame) dorare la cipolla a fuoco basso con burro e lardo insieme al salame della duja privato del grasso e della pelle e tagliato a pezzi. Unire il riso e farlo tostare. Sfumare con il vino.
Ora versare pian piano il brodo con il suo contenuto, tranne le puntine, e cuocere il riso. Quando è quasi pronto, unire la fidighina priva della pelle e a pezzettini. Una volta pronto, impiattare, aggiungendo, se gradite, le puntine e altro pepe.
Margherita Lafrancesca
