GINO CIAFARDINI, PROFESSORE ORDINARIO

AREE DI INTERESSE

Alimenti biologici, alimenti nutraceutici, dieta mediterranea, olive da mensa, olio extravergine, polifenoli, sistemi di trasformazione degli alimenti

LINEE DI RICERCA

L’attività scientifica svolta dal Prof. Ciafardini negli ultimi anni ha riguardato due filoni:

a) la trasformazione delle olive da mensa per via microbiologica.

b) La microbiologia dell’olio extra vergine di oliva.

In merito alla trasformazione delle olive da mensa ha studiato la deamarizzazione dei frutti per via microbiologica in alternativa al sistema chimico noto come sistema Sivigliano, che prevede il trattamento dei frutti con la soda caustica. Questo sistema biologico di trasformazione è stato sviluppato dopo aver scoperto che alcuni batteri lattici tra cui una specie nota come Lactobacillus plantarum, producono un’enzima (b-glucosidasi) attivo sulla oleuropeina, che è un glucoside che conferisce il caratteristico sapore amaro alle olive raccolte dalla pianta. (Ciafardini et al. 1993). La deamarizzazione delle olive da mensa con il sistema microbiologico oggi è in continua espansione e sfrutta l’attività enzimatica sia dei batteri che dei lieviti. Il sistema microbiologico, viene preferito a quello chimico Sivigliano, dove il glucoside amaro viene idrolizzato dall’idrossido di sodio, poiché è più vantaggioso sotto l’aspetto economico, nutrizionale ed ecologico. Infatti questo sistema di trasformazione è meno costoso dell’altro, poiché prevede solo l’impiego della salamoia e non i reagenti chimici difficili da smaltire, i frutti deamarizzati sono più salubri poiché i suoi componenti rimangono pressoché intatti e non vengono persi per lisciviazione, infine i reflui vengono ridotti del 70% e risultano molto meno inquinanti di quelli del sistema chimico provvisti di soda.

Per quanto riguarda invece il filone di ricerca sulla microbiologia dell’olio extra vergine di oliva, il gruppo diretto dal Prof. Ciafardini è stato il primo a dimostrare che nell’olio di oliva prodotto in frantoio, sono presenti diverse forme microbiche, costituite principalmente da lieviti, capaci di modificare la caratteristiche chimiche e sensoriali del  prodotto durante i primi mesi di conservazione. Infatti fino a poco tempo fa si pensava che, a differenza di tutti gli altri alimenti come il pane, il vino, la birra, i salami, i formaggi ecc, ottenuti tutti grazie all’intervento dei lieviti e di alcuni batteri, nell’olio i microrganismi non potessero vivere perché questo tipo di habitat è povero di acqua e di ossigeno. Invece proprio grazie alla scoperta eseguita presso l’Università del Molise (Ciafardini and Zullo, 2002 a,b), oggi sappiamo che nell’olio, i lieviti fanno da padrona, e a seconda della specie predominante possono migliorare oppure peggiorare la qualità del prodotto. Infatti alcune forme di lieviti oleuropeinolitici sono utili poiché deamarizzano l’olio appena prodotto rendendolo di sapore amabile e poco piccante, altri invece hanno un comportamento opposto in quanto possono incrementare l’acidità oppure essere responsabili di alcuni difetti sensoriali.

	GINO CIAFARDINI, professore ordinario Università del Molise Facoltà di Agraria
CONTATTI: Indirizzo: Via de Sanctis, 86100 Campobasso e-mail ciafardini@unimol.it link docenti.unimol.it

PUBBLICAZIONI

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