GINO CIAFARDINI, PROFESSORE ORDINARIO

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

AREE DI INTERESSE

Alimenti biologici, alimenti nutraceutici, dieta mediterranea, olive da mensa, olio extravergine, polifenoli, sistemi di trasformazione degli alimenti

 

LINEE DI RICERCA

L’attività scientifica svolta dal Prof. Ciafardini negli ultimi anni ha riguardato due filoni:

a) la trasformazione delle olive da mensa per via microbiologica.

b) La microbiologia dell’olio extra vergine di oliva.

In merito alla trasformazione delle olive da mensa ha studiato la deamarizzazione dei frutti per via microbiologica in alternativa al sistema chimico noto come sistema Sivigliano, che prevede il trattamento dei frutti con la soda caustica. Questo sistema biologico di trasformazione è stato sviluppato dopo aver scoperto che alcuni batteri lattici tra cui una specie nota come Lactobacillus plantarum, producono un’enzima (b-glucosidasi) attivo sulla oleuropeina, che è un glucoside che conferisce il caratteristico sapore amaro alle olive raccolte dalla pianta. (Ciafardini et al. 1993). La deamarizzazione delle olive da mensa con il sistema microbiologico oggi è in continua espansione e sfrutta l’attività enzimatica sia dei batteri che dei lieviti. Il sistema microbiologico, viene preferito a quello chimico Sivigliano, dove il glucoside amaro viene idrolizzato dall’idrossido di sodio, poiché è più vantaggioso sotto l’aspetto economico, nutrizionale ed ecologico. Infatti questo sistema di trasformazione è meno costoso dell’altro, poiché prevede solo l’impiego della salamoia e non i reagenti chimici difficili da smaltire, i frutti deamarizzati sono più salubri poiché i suoi componenti rimangono pressoché intatti e non vengono persi per lisciviazione, infine i reflui vengono ridotti del 70% e risultano molto meno inquinanti di quelli del sistema chimico provvisti di soda.

Per quanto riguarda invece il filone di ricerca sulla microbiologia dell’olio extra vergine di oliva, il gruppo diretto dal Prof. Ciafardini è stato il primo a dimostrare che nell’olio di oliva prodotto in frantoio, sono presenti diverse forme microbiche, costituite principalmente da lieviti, capaci di modificare la caratteristiche chimiche e sensoriali del  prodotto durante i primi mesi di conservazione. Infatti fino a poco tempo fa si pensava che, a differenza di tutti gli altri alimenti come il pane, il vino, la birra, i salami, i formaggi ecc, ottenuti tutti grazie all’intervento dei lieviti e di alcuni batteri, nell’olio i microrganismi non potessero vivere perché questo tipo di habitat è povero di acqua e di ossigeno. Invece proprio grazie alla scoperta eseguita presso l’Università del Molise (Ciafardini and Zullo, 2002 a,b), oggi sappiamo che nell’olio, i lieviti fanno da padrona, e a seconda della specie predominante possono migliorare oppure peggiorare la qualità del prodotto. Infatti alcune forme di lieviti oleuropeinolitici sono utili poiché deamarizzano l’olio appena prodotto rendendolo di sapore amabile e poco piccante, altri invece hanno un comportamento opposto in quanto possono incrementare l’acidità oppure essere responsabili di alcuni difetti sensoriali.

 

 

ginociafardini

GINO CIAFARDINI,

professore ordinario

Università del Molise

Facoltà di Agraria

 

CONTATTI:

Indirizzo: Via de Sanctis, 86100 Campobasso
e-mail ciafardini@unimol.it
link docenti.unimol.it


 

 

PUBBLICAZIONI

[showhide more_text=”Leggi l’elenco delle pubblicazioni” less_text=”Chiudi” hidden=”yes”]

  • Biagi Angelo Zullo, Maria Giovanna Di Stefano, Giuseppe Cioccia and Gino Ciafardini (2014). Evaluation of polyphenol decay in the oily fraction of olive fruit during storage using a mild sample handling method, vol. 116 (2), p. 160-168.
  • B.A. Zullo, G. Cioccia, G. Ciafardini (2013). Effects of some oil-born yeasts on the sensory characteristics of italian virgin olive oil during its storage. Food Microbiology, vol. XXX, p. 1-9. ISSN: 0740-0020 Ciafardini G, Zullo B.A, Antonelli L, Corte L, Roscinin L, Cardinali G. (2013).
  • Yamadazyma terventina sp. nov. a yeast species of the Yamadazyma clade from italian olive oil. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, vol. 63, p. 372-376, ISSN: 1466-5026
  • Ciafardini G, Cioccia G, Zullo B.A. (2012). Survival of Candida parapsilosis yeast in olive oil. Annals of Microbiology, ISSN: 1590-4261
  • Ciafardini G, Cioccia G, Zullo B.A. (2012). Microrganismi, il loro ruolo nella qualità dell’olio di oliva. L’Informatore Agrario, vol. 43, p. 63-66, ISSN: 0020-0689
  • Cadez N, Raspor P, Turchetti B, Cardinali G, Ciafardini G, Veneziani G, Peter G. (2012). Candida adriatica sp. nov. and Candida molendinolei sp. nov., two novel yeast species isolated from olive oil and its by-products . International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, vol. ijs.0.038794-0; published ahead of print January 6, 2012, ISSN: 1466-5034.
  • Zullo B.A, Ciafardini G (2011). Nuove soluzioni tecniche nella trasfromazione da mensa dell’oliva Taggiasca. L ‘Infromatore Agrario, vol. 34, p. 73-75, ISSN: 0020-0689.
  • Ciafardini G, Cioccia G, Zullo B.A (2011). Oli extravergini di qualità con raccolta ed estrazione razionali. L’ Informatore Agrario, vol. 36, p. 47-49, ISSN: 0020-0689
  • B.A. Zullo, G. Cioccia, G. Ciafardini (2010). Distribution of dimorphic yeast species in commercial extra virgin olive oil. Food Microbiology, vol. 27; p.1035-1042.
  • Ciafardini G. Ciafardini M. (2010). Nuove soluzioni tecniche per la raccolta delle olive in collina. L’Informatore Agrario vol. 43, ISSN: 0020-0689 .
  • Zullo B.A., Cioccia G., Ciafardini G. (2010). La qualità dell’olio nel percorso oliva-bottiglia. L’Informatore Agrario, vol. 4; p. 38-41.
  • Zullo B.A., Cioccia G., Ciafardini G. (2009). Caratterizzazione dei lieviti isolati da oli extravergini di oliva presenti in commercio. Annals of Microbiology, vol. 59; p. 6.
  • Zullo B.A., Ciafardini G. (2008). Lipolyrtic yeasts distribution in commercial extra virgin olive oil. Food Microbiology, vol. 25; p. 970-977.
  • Zullo B.A. Ciafardini G. (2008). the olive oil oxygen radical absorbance capacity. (DPPH assay) as a quality indicator. European Journal of Lipid Science and Technology, vol. 110; p. 428-434.
  • Ciafardini G., Zullo B.A., Cioccia G. (2008). Concimare l’olivo a costo zero con batteri azotofissatori. L’Informatore Agrario, vol. 44, p. 49-52.
  • Zullo B.A., Ciafardini G. Cioccia G., (2008). Qualità e virtù salutistiche dell’olio extravergine di oliva. L’Informatore Agrario, vol. 28 p. 41-45.
  • Ciafardini G., Zullo B.A. (2007). Le qualità salutistiche rivelano la qualità dell’olio di oliva. L’Informatore Agrario, vol.29; p. 32-36.
  • Ciafardini G., B.A. Zullo, A. D’Amico, G. Cioccia, L. Maiuro (2006). Survival of yeasts inoculated in flavoured olive oil. Annals of Microbiology, vol. 56; p. 231-236.
  • Ciafardini G. B.A. Zullo, G. Cioccia A. Iride (2006). lipase production by yeasts from extra virgin olive oil. Food Microbiology, vol. 23; p. 60-67.
  • Ciafardini G. B.A. Zullo G. Cioccia, A. Iride (2006). Lipolytic activity of Williopsis californica and Saccharomyces cerevisiae in extra virgin olive oil. International Journal of Food Microbiology, vol. 107; p. 27-32.
  • Ciafardini G., Zullo B.A. (2006). Presenza di microrganismi negli oli di oliva aromatizzati. L’Informatore Agrario, vol.30; p. 49-52.
  • Ciafardini G., Zullo B.A. (2005). Nuove soluzioni per il recupero delle acque di vegetazione delle olive. L’Informatore Agrario, vol. 28; p. 47-49.
  • Ciafardini G., B.A Zullo, A. D’Amico. (2005). I microrganismi dell’olio di oliva necondizionano la quallità e conservazione. L’Infromatore Agrario., vol. 30 p. 41-46.
  • Ciafardini G. B.A. Zullo, G. Cioccia (2005). Effect of lipase producing yesat on oily fractionof the table olive debittered microbiologically. European Journal of Lipid Science andTechnology, vol. 107; p. 851-856.
  • Ciafardini G. B.A. Zullo, G. Peca (2004). Presence of microrganisms in flavoured extravirgin olive oil. Annals of Microbiology, vol. 54; p. 161-168.
  • Ciafardini G., G. Cioccia, G. Peca, B.A. Zullo (2004). Transfer of selected yeasts to oilthrough olive inoculation. Italian Journal of Food Science, vol. 16; p. 105-111.
  • Ciafardini G. B.A. Zullo, (2003). Antimicrobial activity of. oil waste water polyphenols onthe phytopathogen Xanthomonas campestris. Annals of Microbiology, vol. 53; p. 283-291.
  • Ciafardini G. (2003). Presenza di microrganismi nell’oilo extravergine di oliva.L’Infromatore Agrario, vol. 44; p. 39-42.
  • Ciafardini G., G. Peca (2003). Nuove tencnologie microbiche per trasfromare le olive damensa. L’Informatore Agrario, VOL. 24; P. 55-57.
  • Ciafardini G. B.A. Zullo, (2002a). Survival of micro-organisms in extra virgin olive oilduring storage. Food Microbiology, vol. 19; p. 105-109.
  • Ciafardini G. B.A. Zullo, (2002b). Microbiological activity in stored olive-oil. InternationalJournal of Food Microbiology, vol. 75; p. 111-118.
  • Ciafardini G. B.A. Zullo, (2001). β-glucosidase activity in Leuconostoc mesenteroidesassociated with fermentation of “Coratina” cultivars olives. Italian Journal of FoodScience, vol. 13; p. 43-53.
  • Ciafardini G. (2001). Nuove tecniche per il controllo sostenibile della varroa. Apitalia, vol.7-8; p. 27-31.
  • Ciafardini G. (2000). L’olivo salvaguarda la salute delle api. Olivo & Olio, vol. 12; p. 62-67.
  • Ciafardini G. B.A. Zullo, (2000). β-glucosidase activity in olive brine during themicrobiological debittering process. Adv. Food Science, vol. 22; p. 100-106.
  • Ciafardini G. (1999). Vernici ecologiche dalle acque reflue dei frantoi. Terra e Vita, vol.11; p. 108-109.
  • Ciafardini G., B.A. Zullo, G. Cioccia (1998). Effetti delle acque reflue dei frantoi su duebatteri azotofissatori. L’informatore Agrario, vol. 15; p. 35-37.
  • Ciafardini G. B.A. Zullo, (1998). Assay of microbial enzymes in opaque samples. J ofMicrobiol. Methods, vol. 34; p. 73-79.
  • Ciafardini G. B.A. Zullo, (1998). Inhibitory activity of oil-mill waste water on Rhizobiummeliloti and Rhizobium hedysarii in the soil. Adv. Food Science, vol. 20; p. 89-93.
  • Ciafardini G., B.A. Zullo, (1995). Deamarizzazione e produzione biologica delle olive damensa. Frutticoltura, vol. 12; p. 33-37.
  • Ciafardini G., D’Aurizio L., B.A. Zullo, (1995). Produzione di olive da mensa al naturalemediante fermentazione lattica controllata. L’informatore Agrario, vol. 8; p. 87-89

[/showhide]

 

 

 

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width=”1/6″][/vc_column][/vc_row]