Una specie di ricotta si consumava già nell’antica Grecia. Di latte ovino, caprino, vaccino, bufalino, sembra un formaggio ma formaggio non è. Secondo il Regio Decreto del 1925 che riporta la definizione di formaggio, la ricotta non si può classificare come tale perché deriva dal siero e non direttamente dal latte. Nel Regio Decreto infatti si stabilisce che “il nome di formaggio o cacio è riservato al prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina”.
Il presame, o caglio, è l’ingrediente essenziale che serve per coagulare il latte e produrre il formaggio. La tipologia più utilizzata è quella di origine animale, preparata col quarto stomaco (abomaso) generalmente di vitelli, ovini o caprini lattanti, ma ne esistono anche di origine vegetale. Ma allora cos’è la ricotta? Manca una definizione univoca. Si può solo dire che è un latticino non sottoposto a processi di maturazione, con un elevato contenuto in acqua e gusto delicatamente dolce.
Come si ottiene la ricotta
Aggiungendo il caglio al latte si ottiene la formazione di una massa semisolida (cagliata), che originerà il formaggio e che, a seconda della tecnologia, può essere scaldata prima della separazione del siero. Poi, riscaldando nuovamente il siero separato a una temperatura di 80-90°C, si vedono affiorare dei fiocchi costituiti da grasso, proteine e lattosio che, fatti scolare in recipienti forati, compongono la ricotta. Il suo nome deriva dalla doppia cottura che ha subito il siero. Il tenore di grasso presente nella ricotta dipende dal tipo di latte da cui proviene il siero e dall’eventuale aggiunta di latte e/o panna. Il latte delle diverse specie animali, infatti, ha una sua specifica composizione. Questo naturalmente incide sui valori nutrizionali delle ricotte: se quella di bufala possiede circa 17% di grasso, quella di capra si attesta sul 13%.
Il suo luogo di produzione è soprattutto l’Italia meridionale e insulare dove è stata classificata in più di una ventina di tipi diversi per origine della materia prima (siero di vacca, pecora, capra e bufala) e per tecnica di produzione o conservazione (fresca, salata, infornata…).
La ricotta rappresenta una forma originale italiana di valorizzazione del siero. Una maggior consapevolezza dei meccanismi fisico-chimici che stanno alla base del processo potrebbe aiutare a sfruttare al meglio le sue potenzialità sia come alimento sia come ingrediente.
La Redazione
info@cibiexpo.it
DIDA
Meritano una visita le sagre dedicate alla ricotta, come quella ospitata dal comune di Sant’Angelo Muxaro, in provincia di Agrigento, che si festeggia da sessant’anni il giorno dell’Epifania.
La ricotta ha ispirato Vincenzo Campi, pittore cremonese del tardo Cinquecento che nel 1580 ha dipinto l’olio su tela “I mangiatori di ricotta”.
