L’Azienda Agricola Brezza, proprietaria di vigneti in Barolo già dal 1885, conta più di venti ettari di terreno vitato nelle Langhe e principalmente nella zona del Barolo. La cantina Brezza, corredata di ristorante e albergo, si trova proprio vicino al centro del comune di Barolo. Qui si producono circa centomila bottiglie all’anno, per lo più di vini rossi. Diverse le tipologie di Barolo: Riserva Sarmassa Vigna Bricco, Sarmassa, Cannubi, Castellero e il Barolo “classico” senza indicazione della menzione geografica. Si continua con diversi Nebbiolo, Barbera, Freisa, Dolcetto e infine un rosato e un bianco.
Agricoltura in biologico dal 2010 e massima attenzione ai processi di vinificazione: fermentazioni spontanee e affinamento in grandi botti di rovere di Slavonia, con doghe piegate a fuoco e non tostate; nessuna filtrazione o chiarifica. La grande cura per ogni fase porta Enzo Brezza a riconsiderare anche capisaldi (soprattutto per vini tipo il Barolo) come il tappo. Ne prende in considerazione uno in particolare: quello di vetro, nato dall’idea di un farmacista tedesco che per questa chiusura si è ispirato alle confezioni utilizzate anticamente nelle farmacie.
Enzo, quando prende in considerazione l’idea di cambiare il tappo alle sue bottiglie?
Inizio a riconsiderare il tappo di sughero intorno agli anni duemila, quando mi accorgo che bottiglie della stessa partita (quindi stessa annata, stessa vigna, stesso imbottigliamento) danno risultati differenti. Non legati a odori o sapori di tappo ma a un diverso stato ossidativo. Avvio la sperimentazione del tappo di vetro “in via privata” nel 2003 e la commercializzazione dal 2013, cioè da quando la legge ha consentito l’utilizzo di tappi diversi dal sughero anche per i DOCG (vini con Denominazione di Origine Controllata e Garantita). I risultati fino a oggi sono stati più che soddisfacenti.
Come nasce il problema ossidativo legato ai tappi di sughero?
È pratica consolidata che i tappi di sughero vengano lavati con acqua ossigenata, non solo per ottenere una colorazione più chiara ma perché l’operazione ne permette la sanificazione, senza per altro avere riflessi sulla salute. Tuttavia, se non viene effettuata un’idonea asciugatura, il rischio è che rimangano dei residui di perossidi che causano ossidazione nel vino.
Come è fatto il tappo di vetro e che caratteristiche ha?
Il tappo di vetro è temprato a 500 gradi, pressato e bollito a fuoco, 100 volte più resistente della bottiglia; al centro, tra il corpo e la testa, è avvolto da un anello, una guarnizione di polietilene senza pvc composta da tre piccoli cerchi di diverso diametro che impedisce l’attrito con la bottiglia e permette una chiusura quasi ermetica. Il vino rimane quasi esclusivamente a contatto con il vetro.
Cosa risponde a chi solleva questioni sulla micro-ossigenazione?
Sfatiamo un mito. Il sughero porta ossigenazione quando la bottiglia si trova in condizioni non ottimali e, quindi, questo non può essere un obiettivo. Non possiamo nemmeno controllarlo: bottiglia in piedi, coricata, temperature troppo alte, umidità inadeguata.
Per esempio, cosa accade in un ambiente troppo asciutto? Il sughero per mantenersi umido consuma il vino ma, al contempo, crea una depressione che fa entrare nuova aria. A questo punto si produce ossidazione più che micro-ossigenazione. Il vetro, non risentendo di problemi legati all’ambiente esterno, evita questo problema, garantendo un affinamento più costante anche in condizioni imperfette. Inoltre, gli esperimenti ci dicono che, a parità di imbottigliamento, l’evoluzione del vino chiuso col tappo di vetro è pari a quella del vino chiuso con un buon tappo di sughero in condizioni ottimali di affinamento.
Seppur il lato romantico di ognuno di noi fatichi a cedere, il tappo in vetro può semplificare notevolmente anche il servizio del vino: basta rimuovere a mano, con un movimento rotatorio, lo strappo della capsula di polilaminato che lo ricopre, assolvendo alla funzione di protezione meccanica e sigillo di garanzia. Poi con il pollice si spinge il tappo verso l’alto. In seguito, la bottiglia può essere aperta e richiusa ogni volta che occorre.
Per Enzo, il tappo di vetro non è altro che un mezzo per la difesa del suo vino sperimentato con successo. Una difesa dalle variabili che non possono essere controllate e che rischiano di minacciarne l’integrità. E il nostro interlocutore conclude con una frase che fa riflettere e, in effetti, lascia una sensazione di giusta ma doverosa amarezza: «cerchiamo tanto l’ossigeno… certamente è indispensabile ma ricordiamoci che l’ossigeno è anche quello che ci invecchia. Ci tiene in vita e ci uccide allo stesso tempo. Fa lo stesso anche al vino.»
Elisa Alciati
