Nel suo romanzo I clienti di Avrenos, Georges Simenon scrive: “Un odore dolce e speziato insieme, che poi è l’odore di tutta la Turchia”. Il nostro viaggio per il mondo prosegue in Turchia in compagnia di Açelya Ülgenay, pianista e direttrice di una Scuola di Musica a Istanbul. La cucina turca trae ispirazione da quella asiatica, mediterranea medio-orientale, balcanica e, naturalmente, ottomana. Variegata, speziata, un incontro di diverse culture e influenze, certamente lontana dai sapori a cui siamo abituati.
Storia, tradizioni, materie prime, tecniche di preparazione: tutti ingredienti di un affascinante e gustoso melting pot. Carne, melanzane, yogurt, peperoni verdi, lenticchie e fagioli, pomodori, cipolle e aglio, accompagnati da spezie, erbe aromatiche e frutta secca sono i principali ingredienti attorno ai quali ruotano diverse preparazioni.
Sveglia! È ora di alzarsi!
Partiamo dal kahvalti, la prima colazione. Bal kaymak: la “crème de la crème”, un prodotto lattiero-caseario cremoso composto da acqua, latte di bufala o di mucca, spalmato insieme al miele su fette di pane. Simit: un pane a forma di anello ricoperto con semi di sesamo, croccante all’esterno e morbido all’interno. E per chi vuole seguire la tradizione, menemen, un piatto a base di pomodori, uova, peperoni verdi fritti, generalmente servito direttamente in padella.
A tavola! È pronto!
Börek: uno dei piatti più antichi, una sorta di sfoglia ripiena di formaggio, patate e carne, che si trova nei bar, nei caffè e negli hotel, spesso accompagnato da pomodori, olive, burro, uova, peperoni, miele e i sucuk, tipiche salsicce molto speziate. Böreği: involtini fritti ripieni di formaggio ed erbe dal sapore delicato, ottimi sia a pranzo sia a cena.
Dolma: una preparazione che prevede un ripieno, che può essere verdura o carne. Il più conosciuto è quello fatto con foglie di vite cotte in olio di oliva e farcite poi con riso, spezie e limone. L’immancabile kebab: letteralmente “carne arrostita”, oltre 50 varietà diverse, con differenti tipi di carne, verdure e molteplici metodi di preparazione.
Tra le varianti più diffuse troviamo il döner kebab in cui la carne (agnello, pecora, pollo o manzo) viene cotta allo spiedo e servita in un panino insieme a verdure, cipolle e salsa allo yogurt, un autentico must quando si tratta di carne. Il durum kebab: ha gli stessi ingredienti ma serviti all’interno di una piada arrotolata. Verso l’Anatolia centrale, troviamo altri varianti: per esempio, il testi kebab in cui la carne viene condita con pomodoro, cipolle e verdure e cotta alla brace in anfore chiuse da una crosta di pane. Oltre che buonissimo è decisamente scenografico!
Vanno necessariamente menzionate anche le kofte, polpette che possono essere di agnello, manzo o vitellone, cotte allo spiedo e servite in graziosi ristoranti: le kofterie. Ne esistono oltre 300 varianti.
Auguri! I piatti della festa
Manti: piccoli ravioli ripieni di carne, prezzemolo e cipolle (simili ai nostri tortellini) che vengono consumati generalmente durante i giorni di festa. Il condimento a base di aglio, burro fuso, yogurt e spezie ne esalta il gusto rendendoli un piatto molto particolare.
Zibaldone delle curiosità
Molte le bevande che offre la Turchia. La più consumata, dopo l’acqua, è il tè turco, il çay, servito in un bicchiere tipico su un piattino insieme a due zollette di zucchero. Tra le più dissetanti e rinfrescanti l’ayran: yogurt liquido di pecora, acqua, sale, pepe e succo di limone. La Turchia ne è il primo produttore al mondo; assolutamente da provare anche per le sue ricchissime proprietà benefiche.
Universalmente noto e riconosciuto come patrimonio dell’Unesco è il caffè turco, türk kahvesi. Una tradizione tramandata negli anni, un affascinante rito preparato in infusione in un pentolino di rame (il cezve). Non filtrato, servito – una volta che si è sedimentata la polvere sul fondo – “in purezza”, cioè assolutamente senza latte e già zuccherato. Il sapore è intensissimo. Il latte generalmente non viene bevuto da solo, ma viene impiegato in molte preparazioni.
Non va dimenticato che la Turchia, in particolare l’Anatolia, è tra i primi produttori di vino nel mondo. ll raki è una bevanda, incolore, all’anice che si ottiene da un distillato a base di mais, patate, uva o prugne e dalla gradazione alcolica minima del 40%.
Le bancarelle di street food non passano inosservate. Rinomate e gustose sono le pide, una sorta di pizza fatta di pasta di pane, a forma di barchetta. Con diverse farciture, una, molto diffusa, è quella con carne di agnello macinata e dadini di cipolla.
Concludiamo il nostro viaggio gastronomico con i baklava, fatti di pasta sfoglia ripieni di pistacchi, noci, frutta secca e sciroppo di miele. E con i lokum: antichi e diffusissimi, sono dei piccoli dolcetti gommosi, dalla tipica forma cubica, a base di sciroppo di zucchero e frutta secca.
Alessandra Meda
