Tom e Jerry, Stanlio e Ollio, Simon e Garfunkel… Chi domina la hit parade delle coppie celebri nel mondo dello spettacolo? Difficile stabilirlo. In cucina, invece, non ci sono dubbi: “sale e pepe”. Un’accoppiata che non si discute e davanti alla quale scompaiono sodalizi assai meno solidi, come “olio e aceto” (in quanti 1preferiscono il limone?). Il pepe condivide gran parte del destino gastronomico del sale, al punto che, in quasi tutte le ricette, l’elenco degli ingredienti si conclude con il classico “sale e pepe q.b.”. E quel “q.b.” – quanto basta – la dice lunga sulla penetrazione del pepe nella nostra cultura del gusto: non è un caso infatti se, unica tra le spezie, si è guadagnato un posto fisso in tavola. “Sale e pepe”, dunque, perfino come titolo di riviste gastronomiche, blog e siti Internet.
Ma ogni coppia nasconde sempre il rischio di offuscare le virtù dei singoli. Anche il pepe, nelle prove da solista, quando diventa l’aroma caratteristico di un intero piatto, rivela tutta la sua ricchezza di sfumature, ed è allora che si capisce davvero perché un tempo fosse considerato prezioso come l’oro… Con un rischio che speriamo non si avveri, e cioè che, riscoprendo il suo valore, non ci sia chi gli voglia affibbiare anche l’ormai insopportabile etichetta di “superfood”.
Nel caso, potrebbe trovare una facile sponda nei testi antichi della medicina siriana, piuttosto che in quelli delle discipline indiane Ayurveda e Siddha e della mediorientale Unani: costipazione, diarrea, mal d’orecchio, gangrena, malattie di cuore, ernia, indigestione, punture d’insetto, insonnia, problemi epatici, ascessi orali… sono innumerevoli le virtù attribuite a questa spezia. E ci fu un periodo in cui si sperimentarono persino colliri a base di pepe, con effetti facilmente immaginabili.
In realtà, le proprietà sicuramente provate riguardano la sua azione stimolante dei succhi gastrici (non lo usi chi soffre di ulcera o gastrite) e un certo effetto diuretico. Senza dimenticare però che ricerche importanti hanno dimostrato come la piperina, l’olio essenziale che dà il piccante alla spezia, sia utilissima nel rendere possibile l’assimilazione della curcumina, la sostanza che ha portato alla celebrità la curcuma, panacea per tutti i mali.
Come il sale, anche la curcuma vedrebbe drasticamente ridimensionato il suo valore se non avesse il pepe accanto a darle forza e sostanza, a dimostrazione che, al di là del suo carattere aggressivo, il pepe nasconde un’indole generosa…
Giorgio Donegani
