Curiosi di rintracciare piatti tipici e usanze, per Carnevale andiamo nelle Filippine, in Brasile e in Svizzera. Le Filippine hanno festeggiamenti che ricordano la liturgia carnevalesca: sfilate e parate in costume con accompagnamento musicale e danzante. L’Ati-Atihan Festival è la festa autoctona, cui si affianca quella del Santo Niño de Cebú, di tradizione cattolica. Celebrazioni tanto sentite e pittoresche che l’Unesco le ha inserite nella lista dei Patrimoni immateriali dell’umanità.
Le coreografie, coloratissime, offrono uno spettacolo eccezionale, con statue portate in processione e circondate dal pubblico festante, vestito con costumi straordinari. Quanto al legame tra festa e cibo, quando arriva l’Ati-Atihan la colazione viene fatta in famiglia e si mangiano riso fritto con uova e panini dolci, accompagnati da caffè forte. E non può mancare il Turón, involtino fritto con banana, mango e cocco.
A pranzo, prima di partecipare alle sfilate pomeridiane e alle varie processioni, si mangia il Lechon. Gli ingredienti fondamentali sono: soia, aglio e maiale. I festeggiamenti proseguono dalla mattina fino alle prime ore del giorno seguente, con il sole e con la pioggia, per una settimana e anche oltre. Agli angoli delle strade si trovano i banchetti di street food per spuntini pomeridiani e serali: il Pancit Palabok è un piatto di noodle (fili di pasta di vario spessore e diverse farine) con salsa di gamberetti e aggiunta di maiale, aglio e chicharon (cotica di maiale fritta). Inoltre si trovano spiedini fatti soprattutto di uova, di gallina e di anatra, bollite e poi fritte. Parteciparvi è un’esperienza imperdibile.
In Brasile gli amici del luogo ci hanno spiegato che a Carnevale non c’è tempo per cucinare. Si bevono fiumi di birra artigianale – la moda è esplosa anche lì – mentre ci si prepara per sfilare sopra o a fianco dei carri, e si mangia quel che capita, giusto per non crollare di stanchezza. Come nei giorni ordinari, il pranzo più importante è la prima colazione: caffè e latte, yogurt, pane burro e marmellata, frutta – la buona frutta tropicale – soprattutto la papaya; ogni tanto uova (strapazzate, sode o omelette), sempre formaggio.
Un formaggio bianco, fresco e non salato, come – nello stato di San Paolo – il queijo de minas, preparato con latte bovino crudo. E spremute. D’arancia, ma anche di altri frutti. Un classico è il frullato “vitamina”, preparato con latte, frutti vari e avena. A pranzo: insalata, riso bianco con carne o pesce – come la pescada di carne bianca, molto morbido – fagioli e legumi.
La sera si parte sempre con una zuppa come antipasto, e si continua con un grande piatto unico, simile a quello del pranzo: riso, carne o pesce, magari farina di manioca condita. Tra i tanti dolci, a base di uova, o riso e latte, citiamo il Romeu e Julieta: tipicissimo dessert, fatto di formaggio e goiabada (marmellata di goiaba, frutto esotico, da noi chiamato guava), che può assumere mille forme: torta, gelato, mousse…
Nella Svizzera tedesca invece la tradizione culinaria carnevalesca è ben presente. Ci si perde tra Fasnachtschüechli, Chröpfli, Schenkeli, Bachebohne, che gli anziani ancora preparano a casa: un mondo di dolcetti che vengono consumati – ci raccontano Jasmine e la mamma Theres –durante tutto l’arco della giornata, sostituendo a volte pranzi e cene.
Usanza vuole che si cucini insieme. La giornata passa preparando impasti da friggere. Quello per le chiacchiere a base di farina, sale, uova e panna, ad esempio, va steso da tre o quattro persone insieme e tirato al punto da essere così sottile da “poterci leggere attraverso il giornale”. Tagliato poi in rettangoli, va adagiato su uno sgabellino ad asciugare, alternando gli strati di impasto e i canovacci.
Da ultimo, vanno fritti e tenuti croccanti, mettendoli in una cesta grande, vicino al camino, con poco zucchero a velo. Con lo stesso composto, ma meno sottile, e aggiungendo un ripieno di frutta secca macinata, pere, a volte mele e fichi, è tradizione preparare anche delle specie di biscottoni farciti, i Chröpfli. Con un amalgama invece di burro, uova, zucchero, un pizzico di sale, buccia di limone, farina e lievito, si preparano gli Schenkeli, “coscette”.
Sono dei rotolini di 5/7 cm, a loro volta fritti (trovate la ricetta originale sul nostro sito!). Con lo stesso impasto, l’aggiunta di cannella, vengono preparati anche i Bachebohne. A testimonianza dell’importanza culturale degli Schenkeli, fino a pochi anni fa si trovavano nel libro ufficiale delle ricette delle scuole, che viene costantemente aggiornato e utilizzato dagli studenti, che a scuola cucinano insieme i pranzi.
Per citare anche qualche piatto salato, sono famosi in tutta la Svizzera il Faschtewajie – una specie di Bretzel con il cumino – e la zuppa di Basilea. A base di farina – tostata lentamente – cipolle, burro e brodo, la preparazione di questa zuppa, tradizionalmente cucinata all’alba, sancisce l’inizio del Carnevale locale, e leggenda voleva che solo le ragazze basilesi in grado di cucinarla si potessero sposare.
Linda Fiumara
Marta Pietroboni
