Un primo piatto non proprio a buon mercato, ma gustoso e delicato
I tagliolini, in piemontese “tajarin”, sono un formato di pasta fresca all’uovo. Fatti a mano, si tratta di una di quelle ricette da preparare la domenica mattina con la nonna o in famiglia. Oggi, sicuramente è come fare un viaggio nel passato, quando la sfoglia veniva stesa rigorosamente a mano dalle “sfogline”, le tipiche figure romagnole delle tiratrici di sfoglia.
I tagliolini si possono catalogare tra le tagliatelle, di larghezza maggiore, 7 mm, e i capellini, sottilissimi.
Essendo una pasta fresca, ha una cottura super veloce. È possibile condirla con il ragù, con un sughetto di pomodoro fresco o, come in questo caso, con il tartufo bianco.
Ingredienti (per 4 persone)
Per i tagliolini:
– 400 g di farina 0
– 100 g di semola di grano duro
– 4 tuorli d’uovo
– 10 g di olio extravergine d’oliva
Per la fonduta:
– 400 g di fontina valdostana
– 250 g di latte
– 25 g di burro
– tartufo bianco
Preparazione
Iniziare con l’allestimento dei tagliolini. Sistemare sul piano di lavoro la farina, scavare un buco nel centro e versarvi i tuorli. Incorporarli con l’aiuto di una forchetta. Quando saranno del tutto assorbiti, cominciare a impastare con le mani. Aggiungere l’olio e continuare a lavorarli fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Trascorsa mezzora, con l’aiuto di un mattarello tirare la sfoglia sottile ½ millimetro. Per facilitare la stesura, si può utilizzare il tirapasta, dividendo in 4 il panetto e passando un pezzo per volta tra i rulli. Una volta tirata la sfoglia, arrotolarla su sé stessa. Con un coltello affilato tagliare delle striscioline di circa 2 mm ciascuna. Per non farle attaccare, formare dei nidi di tagliolini, infarinare e sistemare sull’asse. Per la fonduta, fare a cubetti la fontina, coprire con il latte e lasciare in infusione per 100 minuti. Fondere il burro, unire la fontina e il latte e far amalgamare a fuoco basso, mescolando continuamente.
Cuocere i tagliolini in abbondante acqua bollente salata con l’aggiunta di un filo d’olio per evitare che si attacchino tra loro. Scolarli e condire saltandoli in padella con la fonduta. Impiattare e affettare sulla pasta il tartufo bianco a piacimento.
Giovanni Romano e Matteo Scirpoli
fondatori di GeoFood
