Il pistacchio è un albero antico, originario del Medio Oriente, coltivato già in età preistorica soprattutto in Persia. La sua crescita, tanto lenta che può superare i 200 anni, non richiede né concimazione né irrigazione. Può resistere fino a 6 mesi senza acqua, perché l’apparato radicale è così profondo da captarla tra le rocce del sottosuolo. I semi, ancora oggi presenti in gran parte dei dolci palestinesi, approdarono prima in Grecia e poi in Italia e Spagna. Furono infine gli arabi, liberando la Sicilia dal dominio bizantino, a incrementarne la coltivazione alle pendici dell’Etna, nel territorio di Bronte.
Il Pistacchio Verde di Bronte ha ottenuto la denominazione di origine protetta (D.O.P.) nel 2009 e nello stesso anno è nato l’omonimo consorzio. Alfio Paparo, fondatore del marchio AromaSicilia, agronomo e consigliere del Consorzio Pistacchio Verde di Bronte D.O.P., ci racconta di più di questa pianta così resiliente.
Cosa fa la differenza con la coltivazione di altri tipi di pistacchio?
Sicuramente il terreno, che alle pendici dell’Etna è lavico, ricco di sali minerali.
Quanti sono gli ettari di produzione in Sicilia?
Circa 3 mila. La maggior parte dei produttori è iscritta al consorzio.
Ogni quanto avviene la raccolta?
Ogni due anni. In quelli dispari si fa la raccolta vera e propria, mentre in quelli pari si rimuove la gemma dalla pianta, togliendo in questo modo il nutrimento a batteri e parassiti, per renderla più forte. Cresce spontaneamente e a inizio giugno viene innestata con la varietà del Pistacchio Bianco di Bronte. Nelle piantagioni di pistacchio è fondamentale avere un innesto maschio e tante piante femmine, perché un albero maschio può con il suo polline fecondare fino a 10 femmine. La raccolta si svolge a mano, facendo cadere ogni pistacchio nella cesta che l’operatore tiene legata al collo; è un lavoro molto difficile perché il terreno è disagevole.
Come si fa a essere certi di aver acquistato il vero pistacchio di Bronte?
Quello vero non è mai salato né tostato. Ha un guscio bianco, una buccia violacea e un seme verde intenso, con una forma leggermente allungata e sottile. Il pistacchio estero è meno saporito, ha un colore verde-giallo e spesso presenta alti valori di aflatossine dannose per la salute umana.
Consigli su come utilizzarlo?
È molto versatile in cucina; si può impiegare sia in ricette salate, come il pesto di pistacchio, oppure in ricette dolci, utilizzando la crema dolce di pistacchio di Bronte.
Io aggiungo: è ottimo sulla pizza!
Giovanni Romano
