Panettone artigianale versus industriale: siete sicuri di conoscere tutte le differenze?
Il panettone è un grande pane dolce, arricchito o meno con diverse aggiunte – oggi è di moda per esempio il pistacchio – consumato e offerto tipicamente nel periodo natalizio in tutta Italia. Originario di Milano, ha una forma a cupola ed è lievitato con pasta madre. Ha una consistenza leggera e ariosa e un gusto ricco e burroso.
Fino al 1395 pare che tutti i forni milanesi avessero il permesso di cuocere pane di frumento solo a Natale per omaggiare i loro clienti. Per gli storici, invece, le prime tracce risalgono al 1606, quando questo dolce venne inserito nel dizionario italiano-Milanese. Descritto come un grosso pane da preparare il giorno di Natale con burro, uova, zucchero e uva passerina (“ughett” in dialetto milanese). Il tutto cotto senza stampo.
Abbiamo intervistato Vincenzo Romano, titolare e maestro pasticciere della Pasticceria Romano a Potenza, in Basilicata, ex allievo della CAST Alimenti – Centro Arte, Scienza e Tecnologia degli Alimenti – cofondata da Iginio Massari e Vittorio Santoro, con sede a Brescia.
Il panettone è il dolce italiano più conosciuto al mondo.
Vero, ma c’è una grande confusione sul mercato. Manca un disciplinare con regole rigide che aiutano e tutelino in primis i consumatori. Tutti oggi possono produrre e vendere il “panettone artigianale”, anche chi utilizza semilavorati. Ovviamente, chi come me miscela materie prime scelte meticolosamente, con aggiunta di lievito madre, ottenuto e mantenuto solamente con acqua e farina, ha degli svantaggi in termini di costi. Il prezzo più alto si giustifica all’assaggio del prodotto. Chi invece utilizza semilavorati, gode di un notevole abbassamento del costo di produzione.
Con quali conseguenze?
C’è tanta differenza di prezzo a partire dalla scelta delle materie prime, del packaging, del processo di lavorazione. Non esiste nessuna legge che ponga limiti al prezzo di vendita del panettone.
Parlami del panettone industriale.
È quello che troviamo al supermercato. È prodotto in milioni di pezzi a partire da settembre (circa 75 milioni di panettoni ogni anno). Il 70% di questi è realizzato nel veronese. A differenza di quello artigianale, ha una durata di vita a scaffale di almeno 6 mesi, visto che deve essere spedito ai negozianti e quindi venduto.
I prezzi bassi dipendono dalla grande distribuzione soltanto?
Anche dalle materie prime e, soprattutto, dal processo di produzione.
E i panettoni artigianali?
Sono quelli prodotti da aziende piccole in quantità molto inferiori rispetto alla grande industria. Si tratta di lievitati che si differenziano per la qualità delle materie prime e per la lavorazione. Ad esempio, non viene usato il lievito di birra, a differenza delle grandi industrie che lo utilizzano per velocizzare i processi di produzione. Il prezzo è notevolmente più alto: si aggira in media sui 30 euro al chilogrammo. Il vero vantaggio del panettone artigianale è la freschezza. In pasticceria viene prodotto e immediatamente venduto massimo entro 2 settimane dalla produzione.
I prezzi alti dipendono dalla scelta degli ingredienti?
Sicuramente è un elemento importante, ma conta anche l’artigianalità; quindi, di conseguenza, il processo di lavorazione.
In cosa sono simili il panettone artigianale e quello industriale?
In realtà, soltanto nel nome.
In cosa sono diversi invece?
Artigianale è sinonimo di “etichetta pulita”: niente conservanti, niente emulsionanti e niente additivi. Questi panettoni sono diversi anche nella selezione delle materie prime, di prima scelta e di provenienza italiana, quali miele, burro, zucchero e uova di categoria A, ossia quelle fresche di prima qualità che devono essere consumate entro 28 giorni dalla data di deposizione.
Vengono preparati secondo lo stesso formulario?
Si, con la sostanziale differenza tra il processo artigianale e quello industriale.
Hanno scadenze diverse. Questo è dovuto all’utilizzo dei conservanti?
I panettoni industriali hanno più conservanti; per questo la scadenza è diversa.
In media, quanto tempo richiede la preparazione di un panettone artigianale?
Dalle 48 alle 72 ore.
Riassumendo, sono 3 i fattori che determinano la qualità di un buon panettone artigianale: la professionalità del pasticcere, le materie prime utilizzate (incluso il lievito madre ottenuto da una fermentazione di sola acqua e farina) e il processo di produzione.
Ma come scegliere? I concorsi organizzati per classificare i migliori panettoni d’Italia sono tanti. Tra gli ultimi, prendiamo in considerazione l’evento Happy Natale Happy Panettone 2022 tenutasi a Milano (a Palazzo Castiglioni, sede di Confcommercio). Tra i primi classificati: medaglia d’oro per il panettone di Sal De Riso della pasticceria di Minori in Campania, medaglia d’argento per Andrea Tortora di AT Patissier e, infine, medaglia di bronzo a Lucca Cantarin della Pasticceria Marisa.
Giovanni Romano
