PANETTONE E BOLLICINE

In un’era così incerta, a Natale resta una certezza: il panettone. Abbiamo bisogno di conforto. Per questo, speriamo di poterlo accompagnare con bollicine, magari italiane e di qualità. Dolce tipico, declinato in varie versioni, dalle più fantasiose alle più classiche, il panettone è protagonista delle tavole italiane da sempre. Le iniziative legate a questo lievitato storico sono tante, tra sfide, campionati e gare all’ultima uvetta.

 

 

 

 

La Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria ha organizzato il Campionato Mondiale che ha eletto il miglior panettone 2020 in tre diverse categorie: classico, innovativo, decorato. Risultato: tra più di 300 pasticceri in gara provenienti da Cina, Giappone, America ed Europa, Francesco Luni, padovano di 37 anni, ha vinto l’oro assoluto per il miglior panettone del mondo 2020 a pari merito con Ruggiero Carli, giovane pastry chef dell’Emporio Borsari, pugliese di origine e veneto d’adozione.

 

Francesco Luni, titolare con la sorella Federica della storica Pasticceria Estense di Padova, ha utilizzato per il suo lievitato, fatto come quelli di una volta, zucchero italiano di Pontelongo, latte fieno Bio veneto, uova fresche da galline allevate a terra di Cervarese Santa Croce, miele italiano, farina del piccolo Mulino storico di Rossano Veneto. Lo chef Ruggiero Carli – che insegna alla Boscolo Etoile Academy e lavora all’Emporio Borsari a Badia Polesine, in provincia di Rovigo – è riuscito a integrare nei suoi dolci le tradizioni regionali pugliesi e venete.

 

Per il panettone innovativo ancora un ex aequo: Pasquale Pesce, dell’omonima storica pasticceria di Avella (AV), e Luca Borgioli, responsabile del laboratorio del Caffè Valiani di Pistoia. Per il decorato: Maria Principessa, cake designer e aerografista di Poggio Moiano (Ri).

 

 

 

 

Panettone al cioccolato

 

La quarta edizione del concorso professionale “Miglior Panettone al cioccolato”, per gli artigianali al cioccolato, è promossa da Italian Gourmet, il noto marchio di prodotti editoriali, libri e riviste, per professionisti e appassionati di cucina e pasticceria. L’evento nasce nel contesto della nuova formula digitale ed è rivolto esclusivamente a proprietari, o loro dipendenti, di attività di pasticceria, ristorazione o panificazione. Una giuria seleziona 10 finalisti per decretare i vincitori, annunciati nel corso di un appuntamento in streaming venerdì 11 dicembre 2020.

 

 

Panettone social

 

L’evento torinese “Una Mole di Panettoni”, che dal 2012 raccoglie un successo sempre crescente, si converte al digitale con il primo sito di e-commerce dei migliori artigiani italiani. Sul sito si potrà scegliere tra una selezione di piccole produzioni create da professionisti del settore che utilizzano solo lievito madre e ingredienti naturali.  Con un semplice click si procede all’acquisto, e i panettoni verranno consegnati a casa in tutto il mondo. L’obiettivo è quello di trasformare il lievitato in un dolce senza confini e svincolato dalla stagionalità.

 

Si organizza anche un concorso fotografico sui social dove il pubblico sceglierà, ripostandola con l’hashtag #unamoledipanettoni, una foto tra quelle pubblicate sulla pagina Facebook dell’evento. Chi otterrà più like entrerà a far parte della giuria tecnica, che assaggerà tutte le proposte in gara.

 

 

Un panettone a New York

 

La pasticceria Macellaro, nata nel cuore del Cilento da una tradizione familiare ormai alla terza generazione, nonostante il forte legame territoriale ha guardato oltre confine: già da tempo ha avviato una collaborazione con Il Gattopardo di New York, per cui segue la linea di dessert al piatto. Ma i suoi dolci, da un paio d’anni a questa parte, arrivano anche nei ristoranti di Umberto Bombana a Hong Kong. Dunque sta funzionando la decisione di aprire una pasticceria all’estero, pur in un momento di così grande incertezza.

 

A New York, in realtà, il progetto va avanti da tempo: con un gruppo di soci italo-americani, Pietro Macellaro ha scelto di scommettere su una città che conosce molto bene: “Siamo in ballo già da qualche anno, è stato molto complicato, ci sono legislazioni diverse, bisogna creare le condizioni, c’è l’oceano di mezzo. Ma nel corso dei miei viaggi a New York, una o due volte l’anno, prima che si bloccasse tutto, ho avuto modo di capire il mercato americano e di far girare i miei prodotti nei ristoranti locali.

 

È un bel pubblico”. Per giunta, spiega Pietro, “a New York manca una vera pasticceria italiana moderna, mentre il territorio è ben presidiato da quelle francesi. Anche se abbiamo una tradizione favolosa, e le nostre specialità piacciono, me ne rendo conto quando porto i miei panettoni a New York e nel New Jersey. Allora perché non dare la possibilità di averli sempre freschi?”.

 

 

 

 

E adesso, bollicine

 

Sarà il perlage con il suo gioco di luce o con la sua eleganza o sarà che, c’è poco da fare, si stappa (anche se devo dirlo: non si dovrebbe fare rumore) ed è subito festa, o sarà che il vicino Natale 2020 pare evocare uno straordinario bisogno di serenità: per questo è lecito pensare che non mancherà il grande classico, la bollicina, meglio se italiana e, se possibile, di qualità. Noi abbiamo assaggiato queste.

 

 

Spumante Metodo Classico Franciacorta DOCG Brut Nature 2014 Millesimato – Ca’ de Pazzi

 

Diceva Samuel Beckett: “Si nasce tutti pazzi. Alcuni lo restano”. Così si presenta Ca’ de Pazzi: “Ci sono storie che nascono dalla ragione, altre dall’intuizione. Questa storia nasce da entrambe e poi le mescola col vino, una specie di lucida follia allo stato liquido”. Due ragazzi, Lorenzo e Luigi, intraprendono il loro progetto 5 anni fa ma entrano nel mercato 3 anni dopo e oggi propongono uno Spumante Metodo Classico Franciacorta DOCG Brut Nature 2014 Millesimato con 48 mesi di affinamento sui lieviti, Blanc de Blancs da uve Chardonnay e Pinot Bianco di piccoli vignaioli. Di colore giallo paglierino con riflessi dorati aiutati da un perlage fine e continuo, al naso porta il sentore di fiori bianchi, agrumi, crosta di pane, leggeri sbuffi vanigliati. Il sorso è pulito, secco e fresco.

 

 

Spumante Metodo Classico Brut Riserva del Nonno – Bosca

 

“La memoria è nostra compagna quotidiana, la tradizione il nostro retaggio più prezioso. Ne facciamo tesoro ogni giorno per stimolare la fantasia, affrontare nuove sfide e reinventarci sempre da capo”. Prodotto a Canelli, in Piemonte, nelle storiche cantine Bosca denominate Cattedrali Sotterranee e Patrimonio Mondiale dell’Umanità, da uve Pinot Nero e Chardonnay raccolte nelle vigne di proprietà dell’azienda, lo spumante ha colore giallo paglierino intenso tendente al dorato e il perlage è fine e persistente. Alla degustazione è vellutato, con un armonico equilibrio tra acidità e freschezza, inconfondibili note di crosta di pane, sentori floreali e un gran finale di miele.

 

 

Asti Spumante DOCG ‘La Selvatica’ – La Caudrina

 

“I nostri vini parlano per noi, della nostra terra, del nostro lavoro, del passato e, oggi, del nostro futuro”. Fra Langhe e Monferrato Astigiano una storia di famiglia tra le migliori per la produzione dell’uva Moscato, tutta proveniente da vigne di proprietà. La Selvatica è una versione di qualità di Asti Spumante DOCG che nasce nel 1993. Il colore è giallo paglierino con riflessi verdolini, la spuma è abbondante, il perlage fine e persistente, al naso e al palato è inconfondibilmente aromatico, intenso ma anche complesso.

 

 

Un accompagnamento salato

 

Per l’abbinamento abbiamo voluto mescolare un po’ le carte; così abbiamo giocato con tre versioni di tartine natalizie: burro salato e salmone, burro e acciuga, gorgonzola. Il più curioso quello dell’Asti Spumante con la tartina al gorgonzola.

 

Manuela Caracciolo

manuela.caracciolo@cibiexpo.it

Elisa Alciati

elisa.alciati@libero.it