NELLA CUCINA DELLE API

Oltre al miele, fanno il “pane”, e nei laboratori delle Università di Bari e Bolzano stanno provando a imitarle. La perga, o pane d’api, è un composto fermentato di polline, saliva dell’insetto e miele. Anche se il suo scopo primario è quello di nutrire la colonia d’api, era già impiegato nell’antichità da Egizi, Cinesi e Romani per le proprietà curativeAttualmente viene utilizzato da atleti e patiti di nutrizione alternativa per aumentare le difese immunitarie, l’ossigenazione del sangue e il rapido recupero delle forze.

 

 

 

 

Il pane d’api ha proprietà antibatteriche, antifungine, antinfiammatorie e antivirali. In genere è costituito da un 30% di proteine, un 25-35% di carboidrati, un 1,5-2% di lipidi; il resto sono componenti organici come vitamine, minerali e aminoacidi.

 

Come viene prodotto? Le raccoglitrici portano il polline nell’alveare. Qui viene messo nelle celle del favo tra la covata e i depositi di miele, e le api più vecchie lo comprimono con la testa spingendo fuori l’aria e aggiungendo a loro volta dell’altro nettare e secrezioni ghiandolari. Le variazioni di colore derivano dal fatto che più raccoglitrici depositano il polline proveniente da diversi tipi di piante.

 

Questo aiuta la colonia ad avere una nutrizione più bilanciata. Quando la cella è piena più o meno per 3/4, la sigillano con del miele dando inizio alla fermentazione che trasforma il composto in pane d’api. Il nome si deve al profumo, identico a quello del nostro pane fatto con il lievito madre. Nell’alveare le api giovani lo trasformano in una sostanza liquida, simile al latte, che viene utilizzata per nutrire le larve e alcune adulte, compresa la regina. Le larve più mature vengono imboccate con minuscoli pezzetti di perga.

 

Un’ape raccoglitrice è capace di portare all’alveare un terzo del suo peso in polline, ripetendo il viaggio tra fiori e casa anche 12 volte. Al giorno d’oggi, l’uso esagerato dei pesticidi, la biodiversità in calo nell’agricoltura e la sempre più grande presenza di virus e parassiti specifici mettono a repentaglio le colonie di Apis mellifera. Dovremmo riconsiderare i nostri comportamenti tenendo in mente un antico proverbio secondo cui sarebbe l’uomo la vittima più a rischio dopo la loro scomparsa.

 

Gli studiosi credono che la fermentazione migliori la bio-disponibilità dei nutrienti contenuti nel pane d’api, abbia benefici probiotici sul loro sistema digerente e aumenti le quantità di aminoacidi e proteine.

 

 

 

 

Cosa dicono i microbiologi

 

Il pane d’api è un alimento fermentato che – visti i tanti studi recenti relativi agli effetti benefici di questa categoria di alimenti – sta attirando l’attenzione di ricercatori e nutrizionisti. Su tutti, il laboratorio Micro4Food della Libera Università di Bolzano e la Sezione di Microbiologia degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro, di cui fa parte il ricercatore Pasquale Filannino.

 

“Studiamo”, ci spiega, “i processi fermentativi e in particolare quelli che caratterizzano i prodotti caseari, i prodotti lievitati da forno e quelli che valorizzano le matrici vegetali, con l’obiettivo di migliorarne la shelf life (vita sullo scaffale, ndr), le caratteristiche nutrizionali e sensoriali e sviluppare alimenti funzionali innovativi, con un’attenzione rivolta soprattutto a chi è affetto da intolleranze”.

 

Pasquale si occupa in specifico della fermentazione di substrati vegetali convenzionali e non, come gli scarti di lavorazione di frutta e ortaggi. “Attraverso la fermentazione, e cioè l’azione di batteri lattici e lieviti, li valorizziamo o aumentando la biodisponibilità dei nutrienti che naturalmente posseggono, o arricchendoli con metaboliti esterni – prodotti del metabolismo, complesso di reazioni che determinano l’accrescimento, il rinnovamento, il mantenimento di ogni organismo vivente – di natura microbica”. Il pane d’api rientra in questo filone di ricerca.

 

 

Pane d’api. Di che cosa si tratta?

 

Di un polline che ha subito, all’interno degli alveari, una “maturazione”, cioè un insieme di processi biochimici determinati sia dai microrganismi presenti nell’alveare – lieviti, muffe e batteri – sia da attività enzimatiche legate alle secrezioni ghiandolari delle api. Il polline essiccato, come integratore alimentare, esiste già da decenni, ed è sorprendente: è molto ricco in polifenoli, vitamine, acidi grassi insaturi, proteine; ma il pane d’api ha dei vantaggi: maggiore digeribilità e biodisponibilità dei nutrienti ed elevata stabilità microbiologica.

 

 

Che cosa fate quindi voi?

 

Estrarlo dall’interno degli alveari non è fattibile: si distruggerebbe il favo e la raccolta sarebbe scarsa. Così, grazie a un’idea degli apicoltori – installare delle griglie all’ingresso dell’alveare che fanno cadere all’esterno, in vaschette in cui è facile raccoglierlo, parte del polline portato al nido – entriamo in campo noi. Simuliamo in laboratorio i processi biochimici che avvengono naturalmente durante la maturazione del pane d’api, utilizzando degli starter microbici (dei particolari batteri lattici) selezionati per avviare la fermentazione del polline. Otteniamo un prodotto che ha delle caratteristiche molto simili al pane d’api fermentato naturalmente.

 

Emilia Fajthova

emilia.fajthova@gmail.com

Marta Pietroboni

marta.pietroboni@cibiexpo.it