Una delle spezie più costose e pregiate è l’inebriante zafferano, l’oro profumato delle nostre tavole. Furono gli Arabi a far conoscere in Europa lo zafferano proveniente dall’Asia Minore. In Italia fu introdotto nel XIV secolo da un monaco abruzzese, anche se si ha notizia che fosse già coltivato nel sud della penisola.
Che la spezia fosse nota lo dimostrano varie leggende della mitologia greca secondo cui lo zafferano nacque dall’amore del giovane Croco per la ninfa Smilace, amore contrastato dagli Dei che lo trasformarono in un bellissimo fiore; secondo un’altra leggenda, Mercurio, che uccise Croco per errore, tinse di sangue la pianta per onorare l’amico. Anche Virgilio, Plinio e altri classici la citano spesso nelle loro opere.
Durante il Medioevo, la coltivazione dello zafferano si sviluppò nelle regioni del centro Italia – Toscana, Umbria, Abruzzo e Marche –. Risale a questo periodo, durante la costruzione del Duomo di Milano, la ricetta del risotto allo zafferano: un mastro vetraio, così si racconta, nel giorno delle nozze della figlia del proprio datore di lavoro, aggiunse la spezia al riso; a conferma di quanto asseriva il padre della sposa, che spesso gli ripeteva che avrebbe messo “lo zafferano anche nel riso”… Detto, fatto!
Forse non tutti sanno che l’Italia è uno dei maggiori produttori di zafferano. Famoso per la sua bontà è quello coltivato sin dal XIII secolo nella provincia dell’Aquila che nel 2005 ha ottenuto la denominazione di origine protetta e la cui area di produzione comprende un ben delimitato territorio.
La pregiata spezia, dalle innumerevoli proprietà benefiche e dai molteplici utilizzi anche al di fuori del campo gastronomico (per esempio nella cosmesi), è tra le più costose a causa della laboriosità del procedimento di raccolta; basti pensare che, per ottenerne un chilo, occorre raccogliere a mano circa 170.000 fiori.
A tanta notorietà si contrappone altrettanta manipolazione. Lo zafferano è infatti la spezia più contraffatta al mondo, specialmente quello in polvere a cui vengono aggiunte altre parti della pianta o piante di specie di minor costo come la curcuma, il cartamo, la calendula e, in certi casi, anche minerali o coloranti sintetici.
Quindi diffidiamo da costi eccessivamente bassi, che sono nella maggior parte dei casi indice di sofisticazioni o adulterazioni. Un particolare ringraziamento va a quei giovani italiani che stanno rilanciando la coltivazione del prezioso fiore. Ma una cosa è certa: non è tutto zafferano quello che luccica.
Daniela Mainini
www.centrostudigrandemilano.org
