Fosse solo per la sua straordinaria bellezza, la città di Polignano merita una visita. Non è un caso, infatti, che proprio qui, tra pittoreschi vicoli e affacci sul mare, Domenico Modugno abbia cantato quel blu dipinto di blu che lo ha reso famoso nel mondo. È in questo scenario incantevole che si inserisce Jamantè, il nuovo ristorante che ha portato l’alta cucina nel piccolo centro pugliese.
Un progetto fortemente voluto dalla famiglia Grimaldi Torres, proprietari della struttura; soprattutto un progetto nato con l’intento di raccontare la Puglia, i suoi prodotti e sapori con una cucina che non sia una proposta stereotipata, ma la dimostrazione che esiste anche un’altra filosofia del mangiare. E del guardare.
Sì, perché a Jamantè i piatti prima di tutto si ammirano, nella loro elegante e delicata composizione fatta di colori calibrati, forme e consistenze sapientemente accostate; un minimalismo che si impreziosisce con i fiori scelti appositamente per ogni piatto. Tutto di questo posto è uno stimolo per la vista. A partire dall’arredo, che unisce ispirazioni Decò a uno stile mitteleuropeo moderno e ricercato.
L’accoglienza degli ospiti è lasciata alla maestria del direttore di sala, Gianluca Torres, che si occupa anche della cantina: poco più di 20 anni, modi gentili e una professionalità che stupisce per la sua giovane età. Poi incontriamo lui, lo chef Roberto Pisciotta, che dirige la brigata. Barese, 32 anni, è l’artefice di una cucina che riesce a sottolineare i sapori e i profumi di una terra semplice attraverso una proposta gastronomica nuova, elegante, che rassicura e stupisce insieme. Basta guardarlo all’opera e ci si rende conto che dietro i movimenti precisi e naturali c’è tecnica, passione e rispetto per la materia prima e la professione.
Omaggio ai suoi ricordi è la speciale frisa (una specie di tarallo) servita come antipasto, che racchiude i profumi e i sapori del pomodoro secco, del fungo cardoncello, eccellenza della Murgia, della burrata e del capocollo di Martina Franca. L’oliva servita su polvere di pomodoro è un bonbon che esplode in bocca rivelando un cuore liquido al profumo di olio. E cosa dire del macaron ripieno di crema di opunzia, sì proprio quella opunzia o fico d’India che è possibile ammirare in un paesaggio che è la firma di questa straordinaria regione. Jamantè è un progetto ambizioso, che vuole alzare l’asticella della ristorazione pugliese, con umiltà, talento e voglia di osare.
Carmela Loragno
