HÒRO: UN CUORE DI MANDORLA

Di che materia sono fatti i sogni? Quelli di Anna Gardu sono fatti di mandorla! Profondi occhi scuri e lucenti capelli neri: già l’aspetto svela la sua anima sarda. Ma l’essenza nuorese si esprime appieno nelle parole che raccontano di progetti intrecciati nella storia e nella cultura della Sardegna come i ricami tipici di queste zone; e nelle sue mani, che creano piccoli capolavori di mandorla di bellezza pari alle prendas (gioielli in argento della tradizione sarda, ndr). Anna è una pasticciera di quarta generazione.

 

 

 

 

Racconta…

 

Il bisnonno, Nicola Colli, ha frequentato la scuola di pasticceria a Genova. Poi è rientrato a Oliena e ha cominciato a lavorare, introducendo per primo le decorazioni nei dolci sardi, ispirandosi agli ornamenti degli abiti tipici. Conservo ancora gelosamente il suo ricettario, con le pagine usurate e macchiate di glassa e caramello!

 

 

Un’eredità impegnativa.

 

Fino al secondo dopoguerra qui si usava il baratto: mandorle in cambio di dolci. Ogni famiglia possedeva almeno un albero di mandorlo e portava in pasticceria quegli scrigni preziosi per ottenere morbidi e profumati amaretti, cuori (horos) di croccante, meline, guelfi e molto altro. La sola città di Oliena, dove sono nata e cresciuta, e dove vivo, vanta ben 11 tipi di dolci con le mandorle.

 

Anna decora questi dolcetti con la perizia di un cesellatore e il risultato è un’opera d’arte che spiace addentare. Utilizza solo pasta di mandorle autoctone preparata da lei. Ha brevettato alcuni soggetti tipici sardi come la pavoncella e il galletto che riproduce con le mandorle e decora con ghiaccia reale, applicata a mano libera con il conetto (sorta di piccola sac à poche).

 

E non manca certo il dolce di Oliena, Su Gateau, un croccante di mandorle al profumo di limone citato nei romanzi di Grazia Deledda e Michela Murgia. “Era la vigilia delle nozze di Maria. […] Nel focolare e sui fornelli le caffettiere grillavano, nelle stanze superiori della casa spandevasi un forte profumo di dolci e di liquori; sui tavolini, sui letti, sulle sedie, su tutti i mobili stavano grandi vassoi contenenti torte dai vivi colori e gattòs, specie di piccole costruzioni moresche di mandorle e miele”, dal romanzo La via del male di Grazia Deledda.

 

 Il dolce ha due versioni, entrambe nate dall’estro di Nicola Colli: una molto elaborata, e per questo caduta un po’ in disuso, chiamata “castello” che si preparava soprattutto in occasione di eventi, matrimoni e feste religiose; l’altra, Sa Timballa, deve il nome alla forma dello stampo, una sorta di campana vuota all’interno.

 

 

 

 

Quindi hai una tua linea di dolci?

 

Sì, le ho dato il nome Hòro, che in sardo significa cuore. La mandorla è il cuore della Sardegna. Hòro però non è solo un marchio, ma anche un dolce nato dalla fantasia del bisnonno: un cuore di zucchero e caramello, aromi naturali, arancia e ovviamente tanta mandorla sarda tritata e tostata. Anna ne ha brevettato la forma mignon, una novità nel panorama dei tradizionali dolcetti sardi.

 

La Gardu però è molto più che una pasticciera. Ha grandi progetti per il suo amato territorio. Vuole riportare le cultivar di mandorla autoctona agli antichi splendori. Nel secolo scorso molti mandorli delle varietà sarde Arabia e Cossu sono stati espiantati per lasciar spazio a coltivazioni più redditizie. Così oggi la Sardegna è costretta a importare mandorle dalla California, dalla Grecia, dalla Sicilia e dalla Puglia per far fronte al proprio fabbisogno. Fortunatamente, negli ultimi tempi si assiste a un progressivo reimpianto di mandorli, ma spesso si tratta di cultivar non autoctone, meno resistenti e più bisognose di cure, mentre quelle sarde sono caratterizzate dall’autoriproduzione e dalla fruttificazione spontanea.

 

 

E quindi a cosa stai pensando?

 

Ho un progetto a 360° per la filiera della mandorla sarda: impiantare varietà autoctone, coinvolgere giovani locali che si occupino della raccolta, costituire un consorzio di pasticcieri che ne garantiscano l’uso esclusivo nei propri dolci, aprire un museo dedicato nonché una scuola che tramandi la tradizione pasticciera della nostra regione. Aggiungo che il guscio della mandorla si può riciclare come pellet e la pellicina può servire per la produzione di carta.

 

Oggi Anna non ha una pasticceria aperta al pubblico perché ha deciso di investire nella pubblicizzazione del suo ambizioso progetto. Organizza quindi mostre, anche itineranti, dove espone i propri dolci.

 

 

Dolci come messaggeri?

 

Appunto. Attraverso loro cerco di diffondere il sogno di valorizzazione integrale della filiera di mandorla sarda, per rendere questa aspirazione sempre più concreta.

 

Le sono stati conferiti numerosi premi: ad esempio, nel 2018 ha ricevuto il “Premio Donna Sarda”, mentre nel 2017, invitata a esporre le sue creazioni in Giappone in rappresentanza dell’Italia con altri 5 artisti, è stata insignita del titolo di “Tesoro Nazionale Vivente”, in quanto detentrice di quella sapienza manuale che i giapponesi valorizzano considerando gli artigiani preziosi ambasciatori della cultura tradizionale nel mondo. Il Grande “Hòro” di Anna.

 

Margherita La Francesca

lafrancesca.m@gmail.com