GLI EDULCORANTI

Gli edulcoranti, anche detti dolcificanti, sono un tema molto discusso. Sono cancerogeni o tossici? Creano dipendenza? Meglio lo zucchero? Meglio quelli naturali o quelli chimici? Vediamo di trovare qualche risposta affidandoci, come sempre, alla scienza. Innanzitutto, come fanno queste sostanze a provocarci il gusto di dolce pur non apportando alcuna caloria? Bisogna comprendere come la molecola di dolcificante si comporta nella bocca (sede del gusto) e nell’intestino (sede dell’assorbimento dei nutrienti).

 

 

 

 

A livello della bocca, le molecole che ci danno il gusto del dolce altro non fanno che venire percepite de specifici recettori situati sulle papille gustative. Per comprendere come funzionano, immaginate un puzzle, dove un pezzettino si incastra con l’altro solo se la forma combacia perfettamente. Allo stesso modo, per recepire il segnale dolce, il recettore si lega solo a molecole con una specifica forma, ossia quelle che “si incastrano” perfettamente con lui; tecnicamente si parla di “affinità sterica”. Quando il recettore ha legato una molecola che ha “la forma giusta”, si attiva, manda un segnale al cervello e noi sentiamo il dolce.

 

Nell’intestino, al contrario, ha luogo la digestione dei nutrienti trasformati in sostanze capaci di fornire energia, e questo non dipende dalla forma della molecola ma da un potere energetico intrinseco degli alimenti. I dolcificanti, pur avendo una forma simile al glucosio, dal punto di vista energetico sono nulli. Quindi non vengono assimilati ed escono dall’organismo con le feci oppure riescono a passare nel sangue ma non apportano alcun incremento energetico.

 

Questa mancanza in pratica è possibile che comporti alcuni effetti collaterali: in primis, non avendo calorie, potremmo abituarci a usarne sempre di più, rendendo il nostro organismo dipendente dal gusto del dolce. Inoltre, avremmo molecole esogene in circolo che, estranee al nostro organismo, potrebbero attivare processi anche sconosciuti.

 

Da questo dipende l’eventuale tossicità o cancerogenicità degli edulcoranti. In verità, il giudizio negativo viene spesso collegato al fatto che una sostanza sia realizzata in laboratorio. Come in ogni cosa, occorre informarsi adeguatamente e saper distinguere. Premettiamo che, per legge, sulla confezione di ogni dolcificante è indicata la dose massima giornaliera sicura e scientificamente testata; quindi, un uso moderato di per sé limita o esclude qualsiasi pericolo.

 

Per alcuni di loro, tuttavia, non è stata rilevata alcuna tossicità anche ad alte dosi, e quindi possono essere usati in tutta tranquillità. Tra questi ricordiamo:

 

– la stevia, che è un dolcificante naturale, derivante dalla foglia di una pianta presente in Sud America. È 200 volte più dolce dello zucchero ed è resistente al calore, quindi può essere utilizzato in preparazioni da forno;

 

– l’eritritolo, che è un altro dolcificante completamente naturale, uno degli zuccheri della frutta; non apporta kcal, proprio perché anch’esso non viene assorbito a livello intestinale ed è espulso con le feci (con il meccanismo spiegato prima). Dolcifica poco meno dello zucchero (circa il 70% rispetto al saccarosio) ed è termostabile. Ma, attenzione: se utilizzato in eccesso, può avere effetti lassativi e causare gonfiore addominale, in quanto richiama acqua nell’intestino;

 

– il sucralosio, che è una molecola di sintesi, ossia prodotta in laboratorio, ma totalmente innocua. È realizzata unendo una molecola di saccarosio (comune zucchero) con una molecola chiamata cloruro; ha un potere dolcificante ben 600 volte superiore allo zucchero ed è termoresistente, quindi ben si presta in cucina.

 

 

 

 

Due parole, infine, sull’aspartame, che ha fatto parlare per anni di rischi per la salute. In realtà, è stato assolto dalla comunità scientifica. Le molecole di questo dolcificante sono realizzate chimicamente unendo semplicemente due amminoacidi (la fenilalanina e l’acido aspartico), regolarmente presenti nel nostro organismo. Ricordiamo, infatti, che gli amminoacidi non sono altro che i mattoncini che formano le nostre proteine.

 

L’aspartame dolcifica 200 volte in più dello zucchero, tuttavia non è molto resistente al calore, quindi sarebbe meglio aggiungerlo a fine cottura. Insomma, ora che li conosciamo un poco di più, possiamo scegliere consapevolmente quali dolcificanti usare, senza nutrire un eccessivo timore. Di fatto, utilizzare dolcificanti naturali o di sintesi non fa la differenza.

 

In fin dei conti, qualsiasi sostanza, se impiegata in eccesso, può essere un veleno. Basti pensare, ad esempio, ai danni derivanti da un uso smisurato di glucosio o fruttosio (oltretutto spesso assunti inconsapevolmente, in quanto largamente presenti in yogurt, merendine e altri preparati industriali).

 

Inoltre, per qualsiasi dubbio sulla sicurezza o sulla possibile tossicità di un alimento, occorre informarsi adeguatamente e mai basarsi sul “sentito dire” o sui media. Ad esempio, i pareri rilasciati dall’EFSA (European Food Safety Authority), un organismo europeo appositamente creato per valutare i rischi connessi agli alimenti e la loro sicurezza, sono una fonte scientifica affidabile e accessibile a tutti.

 

Andrea Fossati

fossatiandrea@centroemmea.it

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