Lo chef Emanuele Russo, proprietario del ristorante Le Lumie di Marsala (TP), ci svela i segreti per preparare il cannolo salato, una ricetta molto versatile e adatta a ogni stagione. Tutti conosciamo il cannolo classico, simbolo indiscusso della cucina siciliana, ripieno di ricotta di pecora, gocce di cioccolato e granella di pistacchio o canditi. Pochi però pensano al cannolo anche come alternativa salata. Noi di CiBi invece vi raccontiamo questa scenografica e buonissima idea!
Ingredienti (per una ventina di cannoli)
- 200 g di farina di grano duro rimacinato (in alternativa 50% di semolino e 50% di farina 00)
- 30 g (30,6 mL) di vino Marsala secco
- 30 g (30 mL) di aceto bianco di vino
- 15 g di strutto
- 1 uovo intero
- 1 pizzico di sale
- olio di semi per friggere
Preparazione
Mescolate farina e strutto, aggiungete l’uovo e proseguite con l’aceto e il Marsala; per ultimo, il sale. Quando l’impasto è ben amalgamato, riponetelo in frigo per circa mezz’ora. La fase di riposo gli consentirà di creare in cottura le tipiche “bolle” sulla superficie del cannolo.
Formate poi con la pasta dei cilindri, tagliateli in pezzi e stendeteli con un matterello fino a formare dei dischi dello spessore di qualche millimetro e del diametro di 8-10 cm. Potete usare un coppapasta, ma non preoccupatevi, non serve essere molto precisi!
“Chiudete” poi il cannolo utilizzando l’apposito attrezzo (una volta si utilizzavano le canne di bambù, ora gli stampi a forma di cilindro sono reperibili facilmente on-line o nei grandi magazzini): arrotolate l’impasto sullo stampo (non troppo stretto) e stringetelo un po’ sulla sommità.
I vostri cannoli sono pronti per essere fritti in olio di semi a 180° fino a doratura. Ci vorranno alcuni minuti. Questo è l’impasto per ottenere un cannolo “salato”. Nel caso in cui vogliate invece preparare quello classico, vi basterà aggiungere una punta di zucchero, di cacao e di cannella (facoltativa).
Fate poi raffreddare e nel frattempo sbizzarritevi con il ripieno che inserirete nella “scoccia” con l’aiuto di un sac à poche. Lo chef Emanuele ha scelto semplice ricotta di pecora freschissima, basilico e buccia di melanzana fritta, ma le alternative sono tantissime! Io vi consiglio di provarlo con una mousse di formaggio o prosciutto, oppure con gamberi, caprino e zenzero! Servito come antipasto oppure come finger food per i vostri aperitivi stupirà certamente gli ospiti!
Margherita La Francesca
margherita.lafrancesca@cibiexpo.it
