Esistono diverse cultivar di barbabietola: da zucchero, da orto, da foraggio per il bestiame. Quella rossa è comunemente conosciuta anche come rapa rossa. È la versione salata dei baci di dama, ideale per un aperitivo o per accompagnare piccoli antipasti sfiziosi.
Ingredienti (per circa 30 baci)
Per l’impasto:
– 100 g di farina di grano tenero tipo 0
– 100 g di burro freddo
– 100 g di noci
– 50 g di Parmigiano Reggiano
– 60 g di barbabietola rossa
– sale
Per la crema di pesto:
– 100 g di robiola
– 5 cucchiai di pesto alla genovese
Preparazione
Rimuovere la parte superiore e quella inferiore della barbabietola, senza sbucciarla a crudo, perché risulta complicato farlo; da cotta è più facile. Metterla in una pentola con l’acqua fredda e farla cuocere per circa 30 minuti in base alla grandezza. Poi lasciarla raffreddare e sbucciarla; è consigliabile farlo con un paio di guanti vista la sua alta capacità di colorare. Non a caso il suo estratto viene utilizzato anche per tinteggiare capi di abbigliamento.
Con l’aiuto di un mixer, frullare le noci fino a ottenere una farina sottile e la barbabietola in modo da ottenere una purea asciutta ma non troppo. Unire alle noci e alla barbabietola la farina, il parmigiano, il burro a pezzetti, il sale. Frullare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. Metterlo in un contenitore coperto e conservare in frigo per almeno 8 ore.
Trascorso il tempo necessario, cominciare a formare delle palline di circa 8 g l’una con l’impasto ancora freddo. Posarle su una placca rivestita da carta da forno ben distanziate e rimettere in frigo per un’altra ora. Nel frattempo, riscaldare il forno statico a 150°. Una volta raggiunta la temperatura, è fondamentale infornare immediatamente la teglia, estratta dal frigo, per 30 minuti.
In cottura le palline tenderanno ad afflosciarsi, fino ad assumere una forma semisferica. Una volta cotte, lasciar raffreddare. Intanto preparare la crema, mescolando la robiola con il pesto. Prendere una semisfera e, con l’aiuto di un cucchiaino, mettere al centro del lato piatto un po’ della crema di pesto. Chiudere con un’altra semisfera. si procede con tutte le altre, unendole 2 a 2 con la crema. Conservare in frigo e servire a temperatura ambiente.
Giovanni Romano e Matteo Scirpoli
fondatori di GeoFood
