Come si fa a scegliere il prezioso tartufo bianco, impiegando al meglio la fortuna che si spende per acquistarlo? Imparando a decifrarne il codice sensoriale.
Durante la Fiera Nazionale del Tartufo che si è svolta ad Alba nel 1998, circa mille persone hanno partecipato a un test in cui veniva loro sottoposta una serie di tartufi rigorosamente occultati in sacchetti di tela nera, posti a loro volta in un barattolo di vetro a chiusura ermetica. La serie dei tuber era composta da tartufi sia bianchi sia neri, diversi per specie, grado di maturazione (immaturi, maturi e stramaturi), integrità e stadio di conservazione. L’occasionale giudice che si prestava all’esperimento apriva il vaso di vetro, odorava attentamente e registrava il suo giudizio sulla qualità del profumo su una scheda appositamente predisposta. Al termine del test, dall’elaborazione dei risultati sono scaturite due risposte confortanti: da una parte, è stata dimostrata in modo eclatante la superiorità del tartufo bianco d’Alba e, dall’altra, si è visto che persone comuni e non addestrate sono in grado di determinare la qualità del prodotto senza vederlo, utilizzando solamente il naso.
Questa è la dimostrazione palese che, pur essendoci da persona a persona differenze di sensibilità, di capacità mnemonica e di efficienza nell’elaborazione dei segnali sensoriali, gran parte degli umani può diventare assaggiatore di tartufi. E allora, perché rinunciare al piacere sopraffino di fare un salto di qualità lasciando l’animalesca abbuffata per riappropriarsi della capacità di discernere, tra i tartufi, quelli di maggior pregio? È pur vero che chi impara l’arte dell’assaggio aumenta quasi automaticamente la conflittualità con baristi e ristoratori, droghieri e macellai, verdurai e personale vario di cucina, ma è altrettanto vero che viene ampiamente ripagato dall’accresciuta possibilità di ricavare da ogni momento della vita di relazione un piacere superiore.
Per qualcuno, la valutazione del tartufo è però diventato un dovere: sono i giudici del sistema di analisi sensoriale che vengono chiamati a dare un valore oggettivo della qualità, a misurare con grandissima precisione attributi a fini di ricerca, a svolgere servizio in qualità di guardie sensoriali per la tutela del consumatore. Questa nuova figura ha fatto la sua comparsa proprio durante la Fiera Nazionale del Tartufo di Alba del 1998, quando i componenti del panel sono stati incaricati di svolgere il servizio ispettivo per sorvegliare sanità e tipologia dei tartufi commercializzati al mercato della Maddalena alla Duchesca di Napoli. E la loro azione, giudicata competente e obiettiva, ha sicuramente elevato l’immagine e la serietà dell’evento.
La percezione
Ogni tartufo è uguale a sé stesso, ma racconta una storia diversa a ogni persona che incontra, perché la mappa della realtà che ognuno di noi genera può essere simile, ma mai identica, a quella di un altro. Ecco perché è così bello assaggiare in compagnia e scambiarsi le informazioni su quanto si scopre: è solo così che la mappa del tartufo in questione si completa, si dettaglia e assume tridimensionalità. Sempre tenendo presente che il tartufo è vivo; quindi, cambia nel tempo, anche nel breve lasso che intercorre tra due olfazioni successive. O almeno così pare all’assaggiatore, perché anche lui evolve, perché la sua percezione olfattiva cambia man mano che vengono elaborati gli stimoli odorosi, nonmeno di quanto può mutare il suo stato psicologico sotto l’influenza dell’esperienza.
Concludiamo l’articolo con la procedura di valutazione. Poi, ogni aspetto dovrà essere analizzato mediante i descrittori (parametri) ottenuti con la ricerca, utilizzando giudici di analisi sensoriale e semplici amatori.
La procedura di valutazione
Fase 1
Osservate il tartufo tenendolo delicatamente nella mano guantata o attraverso il vetro ad alta trasmittanza del vostro bicchiere. Cogliete l’intensità del colore del peridio (il tessuto esterno), la forma e la relativa approssimazione alla sfera (globosità), la regolarità della superficie. In questa fase, cogliete anche i caratteri edonici che esprime: dimensione, pulizia, integrità e attraenza. Sono considerati caratteri edonici perché per il consumatore hanno rilevanza, anche se non sempre la rarità dei più grandi (la numerosità dei tartufi è inversamente proporzionale alla loro dimensione) è correlata alla qualità.
Fase 2
Portate l’indice e il pollice nel punto in cui risulta la sezione più ampia, fate una congrua pressione e valutate la consistenza del campione oggetto dell’esame.
Fase 3
Sia nel caso che abbiate il tartufo in mano o che sia riposto all’interno di un contenitore, mantenete la distanza di non meno di 2 centimetri dal naso e fate un’inspirazione profonda, lenta (circa 3 secondi) e regolare. Cogliete le note aromatiche dominanti – intensità, fermentato, fungo, miele, fieno, aglio, spezie, terra bagnata, ammoniaca – nonché il piacere che queste esprimono attraverso la forza, la finezza, la franchezza.
Luigi Odello
Codice Sensoriale Tartufo
Per un utile approfondimento si può leggere Il Codice Sensoriale – Tartufo – autori Antonio Degiacomi, Isabella Gianicolo e Luigi Odello – edito dal Centro Studi Assaggiatori in collaborazione con il Centro Nazionale Studi Tartufi. Il libro è stato presentato il 10 ottobre 2021 ai Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba riuniti nella Sala delle Maschere del Castello di Grinzane Cavour.
Si deve a Giacomo Oddero, albese, farmacista di professione e assessore all’Agricoltura per passione – sua la firma dei Disciplinari e delle regolamentazioni di quasi tutti i prodotti agricoli delle Langhe – la proposta al Centro Studi Assaggiatori di mettere a punto un metodo sensoriale per la valutazione dei tartufi.
