Può sembrare, in apparenza, un argomento scontato sul quale sia già stato scritto molto, o troppo, ma non è così. Esistono in effetti numerose pubblicazioni, anche di antica data, che hanno più o meno trattato questo importante settore del costume ma, nella maggior parte dei casi, non sono che rifacimenti di pubblicazioni precedenti adattate secondo il pensiero personale dell’autore.
In generale, si può affermare che il galateo altro non è che la trasposizione scritta delle regole esercitate prima nelle corti reali, poi nell’ambito delle grandi famiglie e, infine, diffuse a livello popolare.
In particolare, le regole comportamentali dedicate alla tavola, negli ultimi trent’anni, hanno vissuto le maggiori novità.
La cosiddetta “nouvelle cuisine” che prese le mosse in Francia, subito imitata da Italia ed altri Paesi, ha indubbiamente rivoluzionato numerose regole sul servizio della tavola che possono essere così sintetizzate:
• La cucina diventa la vera “protagonista” del convivio e lo chef, novello artista, prepara i piatti direttamente in cucina in modo armonico.
• Le materie prime debbono essere di grande qualità poiché le cotture sono sensibilmente ridotte come, d’altra parte, consigliano i dietologi.
• I piatti sono così serviti quasi contemporaneamente, con notevole vantaggio per la loro temperatura.
• Nei piatti “forti”, specie di carne, i cosiddetti “contorni” sono disposti nello stesso piatto, completandone l’aspetto cromatico.
Componiamo il menu
Un pranzo raffinato
Prima di addentrarci nell’argomento della composizione di un menù, dal più semplice (ma raffinato) al più impegnativo (ma squisitamente leggero), sarà bene ricordare che il termine francese, oggi abitualmente italianizzato in “menù”, indicava originariamente la nota (minuta) con le istruzioni per il pranzo che la padrona (o il padrone) di casa preparava per il cuoco.
Con questo termine oggi viene indicata sia la lista delle vivande che ci viene presentata al ristorante affinché possiamo scegliere, sia (ed è questa la parte che ci interessa) la sequenza delle varie portate in un pranzo, in casa o in un luogo pubblico.
Il “pranzo”, inteso come il pasto più importante della giornata, indipendentemente dal fatto che si svolga nell’intervallo di mezzogiorno o alla sera, costituisce sempre un motivo di incontro, una “cerimonia” con regole ben precise secondo l’occasione ed il tono che gli
vogliamo dare.
Qualità essenziale e comune a tutte le occasioni è l’equilibrio dell’intero menù, basato sulla perfetta sintonia delle portate che lo compongono.
Rispettando questa regola d’oro si otterrà il miglior risultato: un pasto leggero con piatti di alta cucina.
Un pranzo di un certo impegno, comprende due momenti significativi: l’aperitivo e il servizio a tavola.
A livello internazionale il servizio comprende, di norma, una sequenza di almeno quattro portate. La tradizione italiana, depositaria di un ricco ed esclusivo repertorio di primi piatti, prevede, a seconda dei casi, quattro o cinque portate così suddivise:
PIATTO D’APERTURA (detto comunemente “antipasto”)
PRIMO PIATTO
PIATTO DI PESCE
PIATTO DI CARNE
DESSERT
Queste portate possono addirittura essere arricchite da un piatto di mezzo, da inserire tra pesce e carne e, in occasioni veramente speciali, dalla piccola pasticceria, da servire dopo il dessert.
La sequenza delle portate è condizionata dagli accostamenti ai vini che seguono il seguente ordine:
VINO BIANCO SECCO per le prime tre portate
VINO ROSSO per il piatto di carne
VINO DA DESSERT per i dolci
Naturalmente, ogni regola ha le sue eccezioni, generalmente motivate da situazioni geografiche.
Se, per esempio, ci troviamo in una località in cui scarseggia il pesce fresco, il piatto di pesce, può essere correttamente sostituito da un piatto di carne. Ovviamente, in questo caso, i due piatti di carne avranno una successione armonica: più leggero e possibilmente di carni bianche il primo ; più importante e saporito il secondo.
Per analogia, se ci troviamo, al contrario, in una zona ricca di pesce e scarsa di carni pregiate, nessuno vieta di inserire due piatti di pesce in un menù importante: con una preparazione più leggera il primo e più importante e saporito il secondo.
Anche la sequenza dei vini può di conseguenza subire qualche modifica.
Così nel primo caso, con un menu con due piatti centrali di carne, potremo avere:
un vino rosso leggero o rosato per le prime tre portate
un vino rosso strutturato per il piatto di carne più impegnativo
un vino da dessert per i dolci
Nel caso invece del menù con le due portate di pesce avremo:
un vino bianco secco più leggero per le prime tre portate
un vino bianco più strutturato per la portata di pesce più impegnativa
un vino da dessert per i dolci
Quali piatti scegliere
Esistono delle precise regole per la scelta dei piatti che compongono un menù completo di una certa importanza (ricordando di non ripetere mai uno stesso ingrediente nello stesso menù):
• Se prevediamo di servire sia un piatto di pesce, sia un piatto di carne, non dobbiamo inserire pesce o carne tra gli ingredienti delle prime due portate (apertura e primo piatto)
• Ne consegue che le prime due portate saranno impostate all’utilizzo prevalente di ortaggi
• Così facendo, se tra gli ospiti vi fosse qualche vegetariano o, comunque, qualcuno che non ama pesce o carne, potrà essere soddisfatto anche dalla sola degustazione di tre piatti ( apertura, primo, dessert)
Nella scelta dei piatti, se non si conoscono perfettamente le abitudini alimentari degli ospiti, bisogna assolutamente evitare ingredienti che possono creare qualche imbarazzo o problema dovuto ad allergie per cui sono da sconsigliare:
• Crostacei
• Aglio
• Peperoni
• Rane e chiocciole (lumache)
• Cefalopodi (calamari, moscardini, seppie, polpi ecc.)
• selvaggina
Tutto ciò, naturalmente, se si tratta di un’occasione particolarmente ufficiale e priva di confidenza con gli ospiti.
In caso contrario, sempre rispettando quanto detto a proposito di carne e pesce per le prime due portate, si può sicuramente impostare il menù in modo più elastico circa gli ingredienti avendo cura però di avvertire gli ospiti ed evitare sorprese a tavola.
Toni Sàrcina
