Originaria del Messico, la zucca è entrata fin dall’antichità nell’immaginario, lasciando segni indimenticabili del suo passaggio, nella fiaba come in letteratura.
Charles Perrault nel XVII secolo fece diventare la zucca una regale carrozza per la sua Cenerentola; L. Frank Baum (1856-1919) inventò, per Il meraviglioso mago di Oz, un personaggio con una zucca al posto della testa. Nella versione di Halloween, la cui tradizione risale ad antichi riti celtici, la zucca si svuota, si anima, esorcizza il mondo degli inferi.
Se, più prosaicamente, pensiamo semplicemente all’autunno, tra i cibi di stagione le zucche, con i loro molteplici colori, sono protagoniste assolute in cucina. Ma attenzione a distinguere tra zucche commestibili e non commestibili.
Zucche ornamentali
Si devono usare soltanto come oggetti decorativi, e c’è un’ampia possibilità di scelta perché ne esistono decine di varietà. Come capire se una zucca non è commestibile? Un piccolo assaggio, se amaro, può essere un segnale di pericolo. Per evitare intossicazioni, è quindi opportuno evitarne il consumo.
Per mantenere il più a lungo possibile le zucche ornamentali dopo l’acquisto, l’ideale è adagiarle, senza sovrapporle, in una cassetta in legno; oppure tenerle su un davanzale a temperatura ambiente e lontano da ambienti umidi.
Per chi volesse coltivarle, il consiglio è di non piantare varietà edibili vicino a zucche ornamentali: il rischio, in questo caso, è quello di ibridazioni spontanee tra le due tipologie, oltre che quello di confonderle (spesso l’aspetto, la dimensione e il colore sono simili).
Zucche commestibili
L’elenco è ampio. Quelle più note sono:
- la zucca Butternut o zucca dolce, di forma oblunga. La buccia giallo-arancio è liscia e sottile. La polpa è compatta;
- la zucca Hokkaido, non tanto grande, dalla forma tondeggiante e con un retrogusto di castagna. Rientra tra le varietà di zucche antiche ed è originaria del Giappone;
- lazucca marina di Chioggia, grossa (supera facilmente i 10 chili di peso), con scorza bitorzoluta, dal sapore prelibato. In cucina, è particolarmente indicata per i ripieni o per gli gnocchi;
- la zucca Potiron, dalla forma tondeggiante. Buccia marrone-verde, con striature chiare, ha polpa soda e colore arancione intenso. Molto dolce, viene comunemente definita anche “zucca da riso” dato che i due ingredienti si sposano perfettamente;
- la zucca trombetta d’Albenga. Il nome della varietà deriva dalla sua forma lunga e stretta. Dal sapore delizioso, può superare il metro di lunghezza e i 3 chili di peso;
- la zucca Delica, piccola e tonda. La buccia è verde scuro, con striature che variano dall’arancione al verde o al marrone chiaro. La polpa è compatta, di colore giallo intenso tendente all’arancione. Molti la considerano la migliore zucca commestibile in assoluto;
- la zucca lunga napoletana, detta anche cocozza o cucozza zuccarina. Lunga e stretta, di forma cilindrica e leggermente ricurva, ha buccia liscia, sottile, verde con striature giallo ocra che diventano arancioni a maturazione. Si tratta di un tipo di zucca che rischia l’estinzione: a sua difesa, la Regione ha promosso un programma di stabilizzazione genetica. È buona cruda in insalata,al forno, alla griglia, ma dà il meglio in abbinamento con la pasta;
- lazucca siciliana o virmiciddara, di cui non si conoscono le origini, si è diffusa grazie alle monache benedettine, che la utilizzavano già nel XV secolo. Molto simile a un’anguria, ha dimensioni ridotte: non supera mai i 4 kg. Polpa stranamente bianca e semi che cambiano colore a seconda del grado di maturazione rendono questa zucca unica nel suo genere. Fritte a cotoletta quelle più tenere, le più dure, invece, sono eccezionali per diventare canditi. Ma la ricetta storica è una: le paste monacali delle benedettine, in cui la zucca si trasforma in una confettura che viene messa all’interno di un biscotto di farina, strutto e uova ricoperto da cioccolato;
- la zucca mantovana è una delle varietà più conosciute nel nostro Paese. Molto versatile in cucina, ha una forma simile a un turbante che l’è valso il nome di “Cappello del Prete”. Contraddistinta da un gusto dolce e da una polpa di colore giallo-arancio, poco fibrosa e soda, viene coltivata nella provincia di Mantova, in Lombardia. Le dimensioni e il peso di questo tipo di zucca, compreso tra 1 e 5 chili, sono variabili. Il sapore è dolce e delicato: una caratteristica che la rende adatta a ogni genere di portata, dall’antipasto al dolce. Il suo utilizzo gastronomico più conosciuto è nei famositortelli di zucca, specialità della gastronomia mantovana. La ricetta originale nasce nel 1500, per opera del cuoco dei Gonzaga. Si ricorda che i primi coloni spagnoli avevano portato dalle Americhe diverse nuove piante, inclusa la zucca, che divenne in breve tempo simbolo delle festività. I tortelli di zucca si preparavano e si preparano ancora oggi durante le feste natalizie. Il ripieno è composto di zucca, amaretti, mostarda di mela. Si condiscono con burro e parmigiano.
La redazione
