È un’antica ricetta laziale. Si narra che nel 1820 un medico scrisse un saggio su questa pietanza e poi lo inviò al principe Giulio Cesare Rospigliosi, duca di Zagarolo.
Un gran numero di cavalli, proprio nel territorio di Zagarolo, veniva impiegato per i lavori agricoli e per il trasporto di merci e passeggeri. Una leggenda cinquecentesca narra che, per occupare il territorio romano, invaso in nome del re di Spagna, si era reso necessario assoldare anche dei mercenari. Un giorno, un lanzichenecco ferito e affamato, con il suo cavallo ridotto in fin di vita, chiese cibo a una coppia di contadini del luogo che, poverissimi, avevano ben poco da offrirgli. Per fortuna, il cavallo pensò bene di morire. La donna ne approfittò subito: tagliò la sua carne in fettine sottilissime e ne confezionò degli involtini, insaporiti da varie spezie, che vennero cotti sulla brace. Il soldato, che a quelli del luogo sembrava un po’ matto, apprezzò molto la pietanza e, sazio e ubriaco, si addormentò ripetendo varie volte la parola “drossel”, cioè, come si scoprì in seguito, “tordo”. Da qui il nome del piatto.
Ingredienti (per 1 porzione)
– una fetta di filetto o di scamone di cavallo di 150/180 g (o, in alternativa, di manzo)
– olio extravergine di oliva
– un trito di erbe aromatiche: peperoncino, prezzemolo, coriandolo
– aglio sminuzzato
– 25 g di un trito di grasso di prosciutto o di guanciale
– burro
– sale
Preparazione
Stendere la fetta di carne. Se non piace il cavallo, si può sostituire con gli stessi tagli di manzo. Batterla bene. Spennellarla di olio da entrambe le parti. Ricoprirla con il trito di aromi, l’aglio e il grasso di prosciutto sminuzzati. Al posto del grasso di prosciutto si può usare eventualmente il guanciale. Arrotolarla a involtino e chiudere con un po’ di spago da cucina o uno stecchino. Poi rosolarla in una padella antiaderente con olio e burro fino a doratura. La cottura deve essere breve, altrimenti la carne indurisce. Appena prende colore, togliere dal fuoco, lasciar riposare qualche minuto e servire. È una pietanza saporitissima. Il massimo sarebbe cuocerla sulla brace, meglio se di legno di vite.
Libero Gozzini
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