Questo piatto elegante e squisito si deve alla creatività di Gualtiero Marchesi.
Celebre cuoco, è considerato uno dei più influenti nella storia della cucina moderna italiana, famoso per l’approccio innovativo alla gastronomia. Notevole anche il contributo alla formazione delle nuove leve; molti degli allievi di talento si sono affermati nel mondo della ristorazione. Marchesi è scomparso nel 2017, ma il suo lascito continua a influenzare cuochi in tutto il mondo: sottolineava l’importanza della semplicità, degli ingredienti di qualità e della creatività.
Questa terrina di Marchesi è un piatto iconico. Portata tradizionale della cucina francese, è molto versatile: può essere allestita con vari tipi di pesce o di frutti di mare.
Con un po’ di pazienza e attenzione nelle fasi di preparazione creeremo insieme un’opera d’arte culinaria.
Ingredienti (per 4 persone)
– 200 g di filetti di branzino
– 200 g di filetti di salmone
– 200 g di filetti di rana pescatrice
– 100 ml di vino bianco
– 4 fogli di colla di pesce (gelatina)
– 1 cucchiaino di pistilli di zafferano
– spinaci sbollentati
– sale
– pepe
Preparazione
Foderare una terrina con parte degli spinaci sbollentati (la terrina è un contenitore adatto per la cottura in forno, originario della Francia, realizzato in ceramica, porcellana, grès o terracotta smaltata, tutti materiali resistenti alle alte temperature e agli sbalzi termici, con fondo piatto e pareti verticali abbastanza alte). Poi tagliare i filetti di pesce in modo da ottenerne 9 della lunghezza della terrina, salare e pepare. Insaporire un filetto di branzino nel vino bianco con lo zafferano e avvolgerlo con alcune foglie di spinaci. Ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda con qualche cubetto di ghiaccio. Disporre sul fondo della terrina un filetto di salmone e uno di branzino in modo che ciascuno poggi sulla parete laterale. Adagiare sopra un foglio di gelatina premendo al centro e disporre in questo spazio un filetto di rana pescatrice. Continuare alternando pesce e gelatina, collocando al centro del secondo strato il filetto di branzino avvolto negli spinaci. Coprire con il resto di questi ultimi e far cuocere la terrina a bagnomaria per 12 minuti in forno preriscaldato a 250°C. Lasciare raffreddare. Per agevolare il consolidamento, mettere per almeno 3 ore in frigorifero. Dopo di che, tagliare a fette e servire con salse o condimenti a proprio gusto.
Giovanni Romano e Matteo Scirpoli
fondatori di GeoFood
