Trasformano da protagoniste piatti semplici in esperienze di gusto e di condivisione. L’estate è in tavola.
Con la bella stagione, la cucina cambia: piatti più leggeri e veloci. Salse e condimenti accompagnano carni, pesci, verdure e insalate, aggiungendo carattere e un tocco di freschezza senza appesantire. Profumi e sapori delicati o aromatici, colori vivaci, si fondono in un invito alla convivialità. Perfette da servire in ciotoline, offrono agli ospiti il piacere di scegliere, assaggiare e sperimentare.
Presenti fin dall’antichità – i Romani usavano il garum, una salsa fermentata a base di pesce dal gusto intenso – nel Medioevo servivano a coprire i sapori forti di carni non sempre freschissime, ma è con il Rinascimento e l’avvento della cucina francese che acquistano popolarità.
Per pranzi veloci, grigliate o picnic, le varianti sono tante e spaziano dai grandi classici alle proposte più creative. Regina incontrastata è la maionese. Uova, olio, limone o aceto, si presta a molte personalizzazioni: dalle versioni più light e spumose, per esempio con yogurt greco, a quelle “green” con erba cipollina, basilico o prezzemolo tritati, ottime per accompagnare insalate di pollo, uova sode o patate novelle. Apprezzata anche l’alternativa vegana, senza uova, a base di latte vegetale, olio di semi, limone e un pizzico di paprika o curcuma, ideale con burger vegetali. Scenografica la variante al nero di seppia, che aggiunge sapidità, ottima con crostacei o tempura (frittura) di pesce.
Molto apprezzata, dal gusto deciso e leggermente acidulo, la salsa verde, tipica della cucina piemontese, è realizzata con prezzemolo, acciughe, aglio, capperi e mollica di pane imbevuta di aceto. Perfetta da abbinare a carni fredde come il bollito, o anche a uova sode, verdure grigliate e crostini. Dalla Grecia, la Tzatziki ha conquistato le nostre tavole: yogurt, cetriolo grattugiato, aglio e olio d’oliva; fresca e leggera, ideale con pane pita, soffice e senza crosta, verdure crude o da gustare con carne grigliata. Dissetante e stuzzicante è anche la variante con menta fresca che si abbina perfettamente a piatti etnici come kebab, falafel, couscous ma anche a verdure grigliate o cetrioli.
Interessanti le salse a base di caprino, con erbe come basilico, prezzemolo, menta, timo, origano fresco o con miele, da proporre con carpacci di carne o verdure. Da provare anche la tapenade provenzale, crema a base di olive nere, capperi e acciughe.
Un altro ingrediente che si è guadagnato un posto d’onore nei nostri piatti è l’avocado, base ideale per salse cremose e nutrienti come il guacamole: cipolla, lime e un pizzico di peperoncino, perfetto con tacos o insalate. Per una versione più mediterranea, si può aggiungere basilico, limone e un cucchiaio di yogurt, o il wasabi (salsa pastosa ricavata dalla omonima radice, nota anche come ravanello giapponese) per una nota piccante, ideale con crostacei o carpacci di pesce.
Tra gli ingredienti più di tendenza, non possono mancare la soia e la teriyaki. Sempre più diffusa anche la salsa tahina, crema di semi di sesamo del Medio Oriente che, mescolata a limone, acqua e aglio, diventa un condimento ricco e gustoso.
I pesti sono tra le preparazioni più versatili e amate della tradizione gastronomica italiana. Nati come salse semplici, ottenute pestando (da cui il nome) pochi ingredienti freschi nel mortaio, oggi ne esistono moltissime varianti. Il più conosciuto è quello genovese, con basilico, pinoli, olio, parmigiano, pecorino e aglio. Accanto al classico, negli ultimi anni hanno preso piede nuove versioni creative: al pistacchio, alla rucola, ai pomodori secchi, alle zucchine o con frutta secca come mandorle e noci. Molto apprezzati sono il pesto siciliano, tipico della zona di Trapani – pomodori freschi, mandorle, basilico, aglio e pecorino – e quello di Pantelleria, a base di capperi, pomodori, aglio, origano e olio extravergine: il pantesco è un trionfo di sapidità e carattere.
Il re tra i condimenti, semplice, ma non per questo meno gustoso, resta l’olio extravergine d’oliva. Usato a crudo, può cambiare l’identità del piatto. Spesso viene arricchito con aromi come rosmarino, limone o peperoncino. Ottimo su pomodori e burrata, con un pizzico di origano e qualche oliva.
Apprezzato anche l’aceto, in tutte le sue varianti – di vino, di mele e balsamico – dona freschezza e acidità. Perfetto su insalate e verdure crude, soprattutto nella vinaigrette: una miscela di olio, aceto o limone, sale e pepe, magari un cucchiaio di senape o di miele per bilanciare dolcezza e acidità oppure uno spicchio d’aglio per i palati più audaci. Per l’estate, interessante anche con limone e menta, ideale su farro o verdure crude.
Oggi, l’attenzione per il benessere e la qualità degli alimenti ha portato a un uso più consapevole delle salse. L’eccesso di grassi, zuccheri e additivi presenti in quelle industriali ha spinto molti a riscoprire la genuinità delle preparazioni fatte in casa, dove l’equilibrio tra acidità, corposità, freschezza e sapidità fa davvero la differenza.
Alessandra Meda
