Conversazione con lo chef, nato a San Mauro Pascoli nel 1977, che ha lavorato con grandi nomi della cucina italiana, come Massimiliano Alajmo alle Calandre.
La sua prima esperienza è stata all’Osteria del Povero Diavolo di Torriana, realtà aperta da Stefania Arlotti, mancata nel 2023, e da Fausto Fratti, dove Pier Giorgio ha conquistato la stella Michelin con una cucina personale, legata al territorio ma fuori dagli schemi. Oggi ha una vita professionale molto varia, non essendo più chef di un ristorante, ma accompagnando altri cuochi come consulente, nella costruzione dell’identità dei locali e della loro offerta culinaria.
Come sei arrivato a fare quello che fai oggi?
Attualmente vivo a Rimini, ma sono originario di San Mauro Pascoli, in Romagna, al confine tra le province di Forlì-Cesena e Rimini (città natale di Giovanni Pascoli!). Ho fatto la scuola alberghiera, non per vocazione, ma perché era l’unico istituto superiore in cui non c’era matematica… Nessun nonno, madre o padre che cucinava benissimo e mi ha acceso la passione: ho scelto solo per evitare quella materia.
Ma poi la passione è arrivata…
Sì, ho iniziato a fare le stagioni estive da ragazzo, come tanti. Ho lavorato in un albergo al mare; all’inizio lo consideravo solo un lavoro, ma la cosa mi è piaciuta e ho iniziato a infervorarmi. Sono una persona molto curiosa: volevo capire perché si facevano certe cose in cucina e non altre, e questa curiosità mi ha spinto a cercare, crescere, confrontarmi.
Quindi la curiosità è stata la leva principale, non un mentore o un evento preciso?
Esatto. Non c’è stato un momento rivelatore o un incontro particolare. È stato un processo continuo: la voglia di imparare, di vedere se esistevano strade diverse da quelle della tradizione più stretta, che qui da noi spesso coincide con la cucina di casa, della nonna. Bellissima, certo, ma non l’unica possibile.
Quali esperienze sono state decisive?
Sicuramente ce ne sono state molte, tutte importanti. Ma non è stata solo la somma delle esperienze a definirmi. Sono convinto che alcune cose accadano perché ce le hai dentro. Leggere tutti i libri del mondo non ti rende automaticamente uno scrittore. Le esperienze servono, tengono la mente viva, ma poi devi imparare tutto, e dimenticare tutto, per trovare la tua strada.
E al Povero Diavolo hai potuto iniziare a scrivere alla tua maniera?
Sì. All’Osteria del Povero Diavolo, anche se non era mia, ho avuto l’occasione di essere chef nel senso pieno: decidere, sperimentare, costruire un’identità. Era un posto dove si poteva davvero provare a segnare una rotta, e penso che, per l’epoca, fossimo molto avanti.
In che senso? Che tipo di cucina proponevate?
Oggi tutti parlano di sostenibilità, di chilometro zero, di no allo spreco. Noi facevamo tutto questo vent’anni fa. Niente pesci o carni pregiate: cucinavamo quello che trovavamo al mercato. Si poteva mangiare un gambero se c’era, ma anche uno sgombro o un merluzzo. Facevamo dolci con erbe, servivamo pecora cruda quando ancora faceva scandalo la tartare. Era una cucina molto libera, che cercava significato anche negli scarti, nelle materie meno nobili.
E oggi? La tua vita professionale è molto variegata…
Sì, oggi non ho un ristorante mio. Faccio molte cose diverse. Lavoro come consulente, anche se non amo troppo questa definizione. Il lavoro più importante che seguo è con Giampaolo e Elena, due ristoratori di Cervia che hanno locali anche a Formentera e Torino. Sono persone illuminate, con una visione ampia e lungimirante della ristorazione. Lavorare con loro è stimolante: io propongo idee, loro ne portano altre, e cresciamo insieme.
Che cosa fai, nel concreto, con loro?
Seguo tutta la parte progettuale: concept, proposta culinaria, formazione. Ogni locale ha un proprio chef e io lavoro con ognuno di loro, ogni giorno in un posto diverso, per far sì che le idee si traducano in piatti coerenti. È un lavoro a catena, che richiede attenzione continua, ma dà grandi soddisfazioni.
Guardando avanti: progetti, sogni?
Una cosa che mi piacerebbe molto fare è lavorare con un’industria del gelato per creare un prodotto davvero nuovo. L’ultimo vero gelato innovativo è il Magnum, che ha più di trent’anni… Sarebbe una bella sfida. E poi, forse, costruire una piccola squadra di lavoro stabile, per sviluppare più idee contemporaneamente.
E un libro?
Non ho intenzione di farlo perché non vorrei scrivere un libro di ricette. Oggi sono sopravvalutate. Una ricetta non fa identità. L’identità richiede visione, tempo, fatica, pazienza. È quello che manca di più nella ristorazione oggi. Mi piacerebbe invece scrivere un libro di pensieri, ma penso che dal punto di vista editoriale sia come spararsi in un piede, e quindi evito.
Quindi l’identità è il vero tema?
Sì. La ricetta si copia. L’identità no, ha più profondità, spessore. Anche una trattoria può avere un’identità fortissima, eh, non solo i ristoranti stellati. Basta ci sia pensiero, ricerca, visione. Se la tua identità si riduce alla ricetta che proponi in tavola, allora sei fragile, perché quella la possono ripetere tutti. Serve andare più a fondo.
Marta Pietroboni
