Un dolce profumo d’autunno. Le pere Martin Sec sono un piccolo gioiello della tradizione piemontese. Dalla buccia spessa e dalla polpa soda, queste pere non si mangiano quasi mai crude: è la cottura a rivelarne il gusto intenso e il profumo speziato. Immerse nel vino rosso assumono un colore rubino e una dolcezza avvolgente. Questa ricetta è perfetta per chi desidera portare in tavola un dessert casalingo dal fascino antico.
Ingredienti (per 4 persone)
Per le pere:
- 8 pere Martin Sec (in italiano pere Martine) mature ma sode
- 750 ml di vino rosso
- 150 g di zucchero
- 1 stecca di cannella
- 2 chiodi di garofano
- 1 scorza d’arancia
- 1 baccello di vaniglia
Per la mousse:
– 200 g di panna
– 200 g di latte intero
– 120 g di zucchero
– 10 g di cannella in polvere
– 4 tuorli
– 2 fogli di gelatina
Preparazione
Pulire le pere senza sbucciarle, lasciare il picciolo e tagliare leggermente la base per farle stare dritte. Versare in una casseruola il vino rosso, aggiungere lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano, la scorza d’arancia e, se si desidera, il baccello di vaniglia. Portare a ebollizione. Disporre le pere in piedi nel liquido caldo e, se necessario, aggiungere poca acqua per coprirle quasi completamente. Abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 40-50 minuti, girandole di tanto in tanto per assicurare una cottura uniforme. Controllare la morbidezza infilando una forchetta nella polpa: deve entrare facilmente senza sfaldare la pera.
Preparare la mousse unendo lo zucchero ai tuorli e sbattere fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere la cannella in polvere e mescolare. Scaldare il latte senza farlo bollire, versarlo a filo sul composto di uova. Rimestare per evitare che si rapprenda. Cuocere a fuoco dolce finché la crema vela il cucchiaio, togliere dal fuoco e unire i fogli di gelatina ammollati in acqua fredda, ben strizzati e completamente sciolti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto. Montare la panna fredda fino a ottenere una consistenza morbida e incorporarla, delicatamente, dal basso verso l’alto, alla crema tiepida. Versare nelle coppette e lasciare in frigorifero per almeno 3 ore. Togliere le pere cotte, far ridurre il vino a fuoco vivace fino a ottenere una salsa densa e profumata, versarla sulle pere e lasciare raffreddare completamente.
Servire le pere guarnite con la mousse alla cannella. Questo dolce, oltre a essere scenografico, si conserva bene in frigorifero per alcuni giorni e migliora con il riposo, quando i profumi del vino e delle spezie si fondono in perfetta armonia.
Giovanni Romano e Matteo Scirpoli
fondatori di GeoFood
