Da abitudine a scelta. I Romani amavano il vino visceralmente e lo consumavano in quantità. Dopo la caduta dell’Impero, i monaci benedettini si fecero custodi dei processi di vinificazione. Nel Rinascimento i proprietari terrieri investirono per ampliare la viticoltura. Pare addirittura che in alcune epoche i consumi arrivassero a 200 litri pro capite l’anno. Il vino fa parte da sempre della storia dell’uomo e per questo, seguendone il filo rosso, è possibile percorrere l’intera storia, cogliendo tutte le trasformazioni che lo hanno attraversato e di cui è stato fautore.
Per inciso, ricordo che periodicamente arrivavano a casa dei miei nonni grandi bottiglioni di vetro verde da due litri, che contenevano rigorosamente vino rosso e venivano sistemati nella dispensa o in cantina. A ogni pasto, qualcuno prendeva l’imbuto e travasava in una bottiglia più piccola, che finiva in tavola accanto all’acqua. Il bicchiere era uno solo. Si beveva il vino e si beveva l’acqua. Oppure si allungava il vino con l’acqua. Due bottiglie uguali. Un unico bicchiere.
Sono ricordi nitidi degli anni ’80 e ’90, e non era solo la casa dei miei nonni, era la casa di tutti.
Questo racconta molto della percezione del vino, che stava alla tavola esattamente come il pane o l’acqua. Doveva esserci. Punto. Ogni giorno, a ogni pasto. Una costante.
E non se ne faceva una questione di quantità. Si riempiva la bottiglia quando serviva. Si beveva ciò che si voleva. Come l’acqua; non ti chiedi se ne hai bevuta un bicchiere, due o tre.
La strada verso il cambiamento.
Nel 1965 nasce a Milano l’Associazione Italiana Sommelier (curioso poi pensare che nella stessa città, poco più di vent’anni dopo, sarebbe scoppiato il caso legato al vino al metanolo). L’obiettivo è formare professionisti capaci di valorizzare il vino di qualità nei ristoranti, curarne la conservazione, il servizio, l’abbinamento. Il mondo del vino inizia a muoversi su due binari: da una parte, un certo tipo di mercato spinge sulle quantità, da un’altra, nuove professionalità iniziano a studiare e riconoscere la qualità. Così mentre si coltiva il seme del cambiamento, come un segno del destino, arriva lo scandalo del metanolo e la battuta d’arresto è inevitabile. La qualità diventa qualcosa di più di una semplice opzione.
Non è più il bottiglione da due litri di vino rosso, è il vino con il nome proprio del suo vitigno. Si passa per quelli internazionali: Merlot, Cabernet, Chardonnay e poi gli autoctoni, dai più comuni Nero d’Avola, Sangiovese, Nebbiolo. Il vino non è più solo “vino”. È “quel” vino. Le persone non vogliono più “un bicchiere di rosso”, bevono un calice di Prosecco, Franciacorta, Pinot Nero.
La figura del sommelier si inserisce in modo dirompente, rende il vino affascinante, ne fa narrazione: si parla di territori, di produttori, di annate. Si parla finalmente di enogastronomia. Cibo e vino si sposano e, in questo matrimonio, il vino non è un semplice accompagnatore ma un esaltatore delle caratteristiche del cibo.
La trasformazione passa da qui. Nuova dignità, nuova qualità, nuovo paradigma.
Il vino non è più una bottiglia che affianca l’acqua. È “la bottiglia”. Il vino si fa re della tavola: ha un calice dedicato, scelto tra decine di forme possibili; ha un servizio preciso; ha un linguaggio codificato.
Da abitudine a scelta: come è successo e di che cosa si tratta.
La trasformazione avvenuta nel mondo del vino, da abitudine a scelta, racconta molto più di un semplice cambiamento di consumo.
Il vino è stato tante cose, ebbrezza, indubbiamente, ma anche e semplicemente energia pronta da spendere per lavorare nei campi. La sua storia è così ancestrale e radicata nelle vicende umane che non può non essere esso stesso tradizione e cultura. Ma la cultura in quanto tale non è qualcosa di immutabile; segue l’uomo e i suoi cambiamenti e con lui si evolve e si trasforma. Il cambiamento però non può essere ricercato solo nel sentire e nel percepire del singolo. L’uomo oggi è inserito in un contesto più ampio della propria “domus”, pertanto non possiamo considerare i cambiamenti senza esaminare gli accadimenti della società. Tra gli eventi forse più trasformativi ci sono le leggi: norme contro le frodi, che hanno certamente permesso di virare più facilmente verso la qualità, ma anche norme per la tutela della salute, fino alle più stringenti disposizioni sulla guida che hanno avuto e hanno effetti che non si possono ignorare, o ancora le politiche sui dazi che cambiano ritmi di import ed export, o le raccomandazioni legate alla morigeratezza.
Quanto allora nel rapporto di avvicinamento e di allontanamento con il vino e dal vino dipende da un sistema di scelte e di sentire personali e quanto è risposta a un condizionamento del sistema sociale? Il cambiamento nei consumi, da abitudine a scelta è stato ricercato o indotto?
Come mai oggi pare che per consumare un buon calice di vino le persone debbano uscire di casa e incontrarsi, mentre prima i grandi consumi avvenivano proprio tra le mure di casa, senza nemmeno badare all’etichetta?
Elisa Alciati
