L’Italia è certamente un posto ricco di storia, di tradizioni e di costumi culinari. E’ anche un luogo di persone ospitali, che accolgono il diverso e sono curiose… Un po’ mercanti e navigatori, come ci vogliono descrivere. L’importante è non fermarsi a questo perché, in realtà, ciò che più conta è la voglia di sperimentare che possiamo trovare nei nostri ristoranti.
Non possiamo non rimanere affascinati da tutto ciò che viene dal Nord Europa, vuoi per certe immagini di paesaggi che ci lasciano senza fiato, vuoi per l’idea che serie tv e le lezioni di storia ci hanno regalato sui popoli più antichi e selvaggi che abitavano quelle fredde regioni. Tra le tradizioni più affascinanti c’è quella legata al Valhalla, la sala dove i norreni defunti venivano condotti dopo la morte per essere giudicati e consegnati a Odino o a Freia.
Iconico che questo nome sia stato utilizzato per il primo e unico ristorante di cucina vichinga in Italia. Oggi vogliamo regalarvi qualche ricetta proveniente dal menù di Valhalla, per farvi fantasticare e ingolosire con queste pietanze tutte nordiche.
Antipasto: CARPACCIO DI RENNA MARINATO ALLE ERBE
Ingredienti:
– Filone di renna 500gr
Sale grosso 1kg
Zucchero 1kg
Erbe selvatiche miste 50gr
Cavolo cappuccio fermentato 50gr
Scarola riccia 1 mazzo
Polenta essiccata q.b.
olio evo q.b
sale q.b.
Preparazione:
Lasciate marinare la renna nel sale, zucchero ed erbe selvatiche per 24 ore. Passato il tempo, toglietela dalla marinatura e pulitela bene. Tagliatela a fettine molto sottili. Frullate il cavolo cappuccio fermentato fino ad ottenere una crema omogenea. Condite l’insalata riccia con olio e.v. e poco sale e friggete per pochi secondi la polenta essiccata. Per impiattare: con una spatola stendere la crema di cavolo cappuccio sul piatto, adagiare sopra l’insalata riccia, le fettine di renna e la polenta.
Portata principale: TERRINA DI CAPRETTO ALLE ERBE, CON TOPINAMBUR ARROSTITO E RADICCHIO GLASSATO
Ingredienti:
1 sella di capretto disossato 1,3/1,5kg
Rosmarino quanto basta
Salvia q.b.
Alloro q.b.
erba aglina q.b.
timo limonato q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
olio evo q.b
burro una noce
topinambur 1,5kg
radicchio 3 mazzi
salsa di soia q.b.
Preparazione:
Stendete la carne e cospargetela con tutte le erbe tritate, il sale e il pepe. Arrotolatela su se stessa
e chiudetela con la pellicola. Mettete il rotolo ottenuto in un sacchetto per sottovuoto adatto alla
cottura e Cucinatelo a 68° per 20 ore. Una volta cotto, tagliate dello spessore di 2 cm e ripassatelo
in padella con un cucchiaio di olio e burro.
Per il contorno: disponete in una teglia capiente il topinambur precedentemente lavato e cuocete in forno a 180° per 40 minuti abbondanti, in un’altra teglia disponete il radicchio bagnato nella salsa di soia e cuocete in forno 180° .
Disponete al centro del piatto da portata il girello di capretto e intorno il topinambur e il radicchio.
Gabriele Gatti
