La birra che nasce dal mare su ricetta di una chef stellata e un mastro birraio.
La cucina del sud, di quel sud che profuma di limoni, mare e fritture, cerca spesso ingredienti per i suoi piatti nelle acque salate che l’abbracciano.
Con il desiderio di scoprire nuovi ingredienti marini, valorizzando il territorio locale, Marianna Vitale, nel 2009, a Quarto Flegreo – Provincia di Napoli – ha aperto le porte di SUD, il ristorante che guida da allora ricevendo nel 2022 la prima stella Michelin. Componente ormai importante del nostro scenario gastronomico, SUD, con Marianna, migliore cuoca italiana nel 2015, continua a lavorare mettendo in campo grande competenza, impegno e idee brillanti.
L’ultima ha dato vita a una bevanda molto interessante. Si chiama Marialga ed è una birra acida a base di lattuga di mare, fermentata in botte; note salmastre, sentori di malto e un colore giallo paglierino, è stata messa a punto grazie alla collaborazione con il mastro birraio Armando Romito, specializzato nella produzione di queste bibite particolari – le birre acide – secche e quasi vinose che vantano una lunga tradizione in Belgio e nascono grazie a un processo di fermentazione spontanea dei mosti. Per inciso, solo i lieviti che si trovano nell’aria, detti autoctoni, vengono a contatto con il mosto attivando la trasformazione degli zuccheri in alcol, donando alla birra componenti aromatiche singolari, strettamente collegate al luogo di produzione. Nella sua cantina brassicola, Maestri del Sannio, Armando Romito ne realizza tantissime, utilizzando ingredienti insoliti – dai grani antichi autoctoni, come la Romanella, ai frutti dimenticati, come le sorbe – con l’intenzione di restituire i particolari profumi e sapori del territorio d’origine a chi le berrà.
Perché Marialga
L’idea che ha disegnato il profilo organolettico di Marialga è stata semplice ma, allo stesso tempo, innovativa: creare una birra che richiamasse l’impronta culinaria del Ristorante SUD – fortemente legato al mare – e la sua vocazione, cioè la ricerca costante di elementi marini inesplorati da introdurre nelle pietanze. La scelta della lattuga di mare è stata spontanea, perché il suo odore, e quindi il gusto, è universalmente riconducibile a quello del mare. «La lattuga di mare», ha dichiarato Marianna, «cresce su formazioni rocciose, ed emerge con la bassa marea lasciando che il vento effonda il suo odore che per tutti diventa “odore di mare”».
Effettivamente, questa alga è presente in ambienti marini di tutto il mondo. A foglia verde, brillante e piatta, e diversa in dimensioni e forma a seconda delle specie, è costituita da una singola cellula che forma uno strato sottile e fragile, con una consistenza croccante. Nota per la sua elevata concentrazione di nutrienti, inclusi sali minerali, vitamine e antiossidanti, è consumata in molti Paesi e fa parte della tradizione culinaria di diverse culture costiere, generalmente utilizzata in insalate, zuppe e piatti a base di pesce, grazie al suo sapore fresco e leggermente salato, simile a quello delle verdure a foglia verde, ma con un retrogusto marino distintivo.
L’idea di utilizzare le alghe come ingrediente di diverse preparazioni si è diffusa negli ultimi anni e sta guadagnando gradualmente popolarità anche tra i birrifici artigianali. Sono tanti quelli che, in tutto il mondo, hanno iniziato a esplorare l’uso delle alghe come ingrediente principale di nuove varianti di birra. Tra i birrifici pionieri sembra ci siano il Lost Coast Brewery, in California, e l’Atlantic Brewery, in Cornovaglia.
La cosa interessante da notare è come la produzione di birra alle alghe possa variare ampiamente in termini di ingredienti utilizzati, metodi di produzione e risultati finali. Molti produttori di birra sperimentale continuano a esplorare e sviluppare ricette e approcci innovativi per creare soluzioni uniche che utilizzino le alghe come parte integrante del processo di fermentazione.
Nel caso di Marialga, l’alga viene messa a macerare in una birra precedentemente fermentata e affinata per 2 anni in botti di rovere francese. Una volta imbottigliata, riposa per almeno 4 mesi e fermenta una seconda volta e, alla fine del processo, le alghe macerate vengono rimosse e riutilizzate come ingrediente nella cucina di SUD.
Di un giallo paglierino carico, con possibili velature derivanti dalla presenza di lieviti in bottiglia, questa birra è di un’intensità che si avverte già mentre la si versa: marina, salmastra, con note di malto e sentori tipici della fermentazione spontanea. Al palato, oltre al gusto di alga, si percepiscono quelli di ostrica, riccio di mare e agrumi.
Marialga è il primo prodotto di un più ampio progetto di collaborazione tra Marianna Vitale e Maestri del Sannio che prevede lo studio e la realizzazione di birre macerate con prodotti vegetali marini dei Campi Flegrei e ha anche portato alla nascita di un nuovo spazio, Mar Limone, bar cucina e acidità, un bistrot che Marianna ha aperto da circa un anno a Pozzuoli e propone una selezione di 70 etichette di birre acide, sidri, champagne e vini naturali, da abbinare a crudità, spaghetti “guarniti” e panini di mare.
Marta Pietroboni
