“È nato prima l’uovo o la gallina?” recita un antico detto, illustrato qui molto bene da Libero Gozzini. Pare che nessuno sia riuscito a dare una risposta attendibile ma, dopotutto, che importa? Ciò che si sa con esattezza è che l’uovo esiste da tempi remoti e, quindi, anche la gallina. Ma perché diciamo “perfetto”? Prima di tutto per le sue caratteristiche nutrizionali, perché ricco di proteine nobili, e poi, naturalmente, per la sua forma considerata, appunto, sinonimo di perfezione.
Un uovo di gallina crudo, all’interno della sua membrana, dopo la rimozione del guscio ottenuta grazie a immersione nell’aceto
Un tuffo nella storia
Secondo un’antica leggenda egizia da un uovo fu generato l’uccello che, lanciandosi verso il cielo, lacerò le tenebre favorendo così la nascita del sole.
Una traccia più realistica sulle galline riguarda invece il faraone Thutmose III che portò con sé dalla Siria quattro “uccelli di razza sconosciuta che fanno uova ogni giorno”.
Fu però presso i Romani che le uova acquisirono importanza anche per quantità di produzione e, quindi, di distribuzione su vasta scala, benché riservata ai ceti più elevati. I soldati romani avevano un’alimentazione particolarmente ricca di uova che, dato l’alto valore energetico e la povertà di grassi, consentiva loro una vigoria e una resistenza fisica che li rendeva superiori ai soldati nemici.
Nel tempo di Carlo Magno le uova arrivarono a costituire, addirittura, il pagamento dei canoni per l’affitto della terra coltivata, dai contadini ai feudatari.
Passando all’arte, alla Pinacoteca di Brera è presente una celebre pala, commissionata dal duca di Montefeltro a Piero Della Francesca, nella quale, in bella evidenza, c’è un uovo di struzzo pendente sopra la Madonna, a significare che l’uovo rappresenta da sempre, per la Cristianità, la nascita e la vita.
Infine, una citazione di Pellegrino Artusi, famoso scrittore e gastronomo dell’800, autore del celeberrimo Scienza in cucina. In una nota finale alla ricetta dello zabaione scrive: “mettete la tazza avanti al bambino con fettine di pane da intingere colle quali si farà i baffi gialli e lo vedrete contentissimo. E magari i pasti dei bambini fossero tutti innocui come questo che, per certo, ci sarebbero allora meno isterici e convulsionari nel mondo!”.
La tradizione delle uova colorate
Ogni cultura ha sviluppato un proprio modo di decorare le uova, in particolare nel periodo pasquale.
– In alcuni casi, quando lo scopo finale sarà di gustarle, si usano uova sode, colorate con colori vegetali e alimentari.
– In altre occasioni, quando si desidera privilegiare solo i gusci, si svuotano facendo un forellino con un ago a ogni estremità dell’uovo, si versa il contenuto in una ciotola per utilizzarlo poi in cucina, e si dispongono i gusci colorati in cestini, oppure li si può decorare con nastri passati attraverso i forellini.
– In Grecia usano regalare uova rosse per ricordare il sangue di Cristo.
– In Germania e Austria si regalano uova verdi il Giovedì Santo.
– In Armenia è tradizione dipingere le uova con immagini di Gesù, della Madonna o con scene della Passione.
Le uova nel nostro presente
Alcune risposte alle domande più frequenti sulle uova.
Meglio acquistarle sfuse o confezionate?
Se non si ha la fortuna di possedere il pollaio o di avere qualche vicino amico che lo possiede, è preferibile acquistarle confezionate poiché riportano obbligatoriamente la data di confezionamento.
È vero che le uova provenienti da allevamenti industriali sono più raccomandabili dal punto di vista igienico?
In generale, le uova provenienti da allevamenti “seri” sono affidabili in quanto il processo di raccolta è meccanizzato consentendo l’immediata pulizia dei gusci per evitare che la loro porosità possa assorbire qualsiasi sostanza dannosa.
Il valore nutritivo dell’uovo varia secondo il colore del tuorlo?
La colorazione del tuorlo dipende esclusivamente dalla razza delle galline e dalla loro alimentazione; il valore nutritivo è assolutamente immutato.
E la colorazione del guscio?
Quando l’uovo è fresco, la colorazione del guscio non incide sulla sua qualità. Quando invece il guscio presentasse una colorazione non omogenea con piccole macchie attorno ai pori, questa circostanza potrebbe rivelare la sua perdita di freschezza.
Un modo antico (e attuale) per riconoscere un uovo fresco
Se si immerge l’uovo in un recipiente pieno d’acqua leggermente salata, si potrà osservare che:
– se l’uovo scende sul fondo e vi rimane coricato, è proprio fresco;
– se rimane a metà in posizione verticale, significa che è conservato da qualche tempo;
– se rimane in superficie, è proprio “anziano” e non utilizzabile.
Come conservarle
Dopo averle tolte dal contenitore di plastica, le uova vanno poste, in posizione verticale, nello scomparto del frigorifero a loro dedicato, con il polo più acuto rivolto verso il basso; in questo modo si evita che si possa comprimere la camera d’aria esistente all’interno tra il polo più largo e l’albume garantendo così una perfetta conservazione delle uova per circa 4 settimane.
Toni Sàrcina
