Con la sua opera Cucina teorico pratica del 1837 il Duca seppe fotografare una parte rilevante della cucina napoletana dell’Ottocento. Suddivise il manuale in due parti, compiendo un itinerario attraverso i diversi ceti sociali, fatto inusuale al tempo. La prima sezione fu redatta in lingua italiana, per nobili e ricchi borghesi, la seconda in vernacolo napoletano, utilizzato correntemente dal popolo e dalla piccola borghesia.
“Spezzatiello d’agniello” (testo originale)
Piglia la carne d’agniello la farraje pure piez’piez’ e la farraje zoffriere dinto a no tiano, o cazzarola co la nzogna lo sale, e lo pepe, quanno s’è bona zoffritta, e s’è asciuttata tutta l’acqua che caccia, nce miette no poco de presutto e petrosino ntretato, farraje no sbattuto d’ova e caso grattato, nce lo mbruogl’ e buotarraje sempe co la cocchiara, azzò l’ova non s’azzeccano, e se facesseno na frettata, quan s’è tutto astregnuto nce miettarraje no poco de zuco de limone, e accossì lo siervarraje.
Chisso stesso spezzatiello se pò fa pure de vitella, e de pulli.
(Per chi è poco avvezzo alla lingua napoletana, “tiano” sta per “tegame”, “nzogna” è lo “strutto”, “petrosino” il “prezzemolo”, il “caso” è il “formaggio pecorino”).
Spezzatino pasquale (versione in italiano)
Ingredienti per 6 persone:
– 1 kg di agnello
– 1 mazzetto di asparagi
– ½ cipolla
– 1 spicchio d’aglio
– ½ bicchiere di vino bianco secco
– 2 uova
– 1 mazzetto di prezzemolo
– 50 g di prosciutto crudo tagliato in una sola fetta
– 2 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato
– 2 cucchiai di olio Extra Vergine d’Oliva
– 1 cucchiaio di succo di limone
– sale e pepe q.b.
Private la carne di tutte le parti grasse, lavatela, asciugatela e dividetela a pezzi regolari. Sbucciate la cipolla e l’aglio, lavateli e tritateli finemente.
In un tegame fate scaldare l’olio, aggiungete l’agnello salato e pepato, fatelo rosolare da ogni parte a fuoco vivace, scolate e tenete da parte. Nello stesso tegame unite la cipolla e l’aglio tritati e fateli appassire senza lasciarli colorire; unite di nuovo lo spezzatino, versatevi il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivace.
Tagliate il prosciutto a listerelle e aggiungetelo alla carne; continuate la cottura a fuoco moderato e a tegame coperto per 30’ ca. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda. Nel frattempo, in una ciotola amalgamate delicatamente le uova, il formaggio, il prezzemolo lavato e tritato, un pizzico di sale e pepe appena macinato. Cotto l’agnello, aggiungete il composto di uova, mescolate rapidamente fino a quando sarà leggermente rappreso, ma ancora morbido, irrorate con il succo di limone, mescolate e servite lo spezzatino caldo.
Toni Sàrcina
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