Da migliaia di anni le spezie e le erbe vengono utilizzate in cucina per rendere le pietanze più gustose e profumate. Ma prima ancora di essere usate per il loro sapore, sono entrate a far parte della vita dell’uomo per le loro proprietà medicinali. In Cina in particolare, molto più che in altri Paesi, sono state impiegate prima di tutto per scopi curativi e solo più tardi come condimenti in cucina, proprio perché in Cina alimentazione e salute sono un connubio inscindibile.
Lo zenzero e la “polvere cinque spezie” (foto in basso) sono immancabili nella cucina cinese.
Per quanto riguarda l’utilizzo delle spezie in cucina, il popolo cinese vanta quindi una lunga tradizione, che varia però da regione a regione, a seconda delle caratteristiche del clima della zona. Per esempio, nelle aree più calde e umide del Paese si preferisce il piccante, che aiuta il fisico a sopportare l’umidità, così come in quelle fredde e in inverno viene utilizzato più zenzero che, secondo la Medicina Tradizionale Cinese (MTC), aiuta a scaldare il corpo permettendogli di affrontare anche le temperature più basse.
I sapori che non possono mancare sulle tavole cinesi
Tra quelle immancabili troviamo senza dubbio la “polvere cinque spezie” (in cinese wŭxiāngfěn五香粉 “cinque profumi”), composta da: pepe del Sichuan, semi di finocchio, cassia (conosciuta anche come “cannella cinese”, appartenente alla stessa famiglia della più conosciuta “cannella di Ceylon”), chiodi di garofano e anice stellato. Si dice che questo mix racchiuda l’essenza di tutti i sapori che stanno alla base della cucina tradizionale cinese.
Tra questi forse il più particolare e il meno conosciuto in Occidente è quello pungente del pepe del Sichuan, detto in cinese huājiāo 花椒, letteralmente “fiore” e “pepe”, per la forma tipica della sua bacca che ricorda quella del pepe nero. Questa spezia è l’ingrediente principe della rinomata cucina del Sichuan. Con il suo leggero aroma pungente e allo stesso tempo rinfrescante, ha effetti benefici sul corpo, lo riscalda, dà sollievo ai dolori reumatici e stimola la circolazione del sangue. Un altro ingrediente di cui i cinesi non possono fare a meno è il coriandolo (xiāngcài香菜), il cui nome significa “erba profumata”. Questa pianta aromatica è una delle poche erbe fresche utilizzate in cucina e considerata fondamentale soprattutto per guarnire e insaporire le pietanze per via del suo gusto molto intenso e del suo colore acceso.
Valentina Talia
Istituto Confucio dell’Università degli Studi di Milano
