Qualità e caratteristiche delle diverse cultivar per una spesa perfetta.
Protagoniste degli aperitivi, da quelli semplici ai più ricercati, o valorizzate in cottura, queste piccole perle di gusto non possono mancare in dispensa. Assaporiamo il piacere del viaggio alla scoperta di un frutto immancabile nella dieta mediterranea.
Dall’albero alla tavola
Una volta raccolte, prima di fare bella mostra di sé in cucina, le olive attraversano una fase di fermentazione che serve a calibrare l’oleuripeina, la sostanza che conferisce il tipico sapore amaro.
Sono adoperate due tipologie di trattamento: in soluzione sodica, con un processo che dura fino a 3 mesi e riduce il pH delle olive garantendo una conservazione durevole, o in soluzioni saline concentrate, della durata di circa 6 mesi, per mantenerne la polpa morbida e un sapore leggermente amarognolo.
Olive da mensa, da mola o entrambe
Spesso si pensa che le olive possano essere impiegate indistintamente per il consumo del frutto o per la produzione di olio, ma, tranne che in alcuni casi, non è esattamente così.
Le olive da mensa vengono brucate, cioè staccate a mano dai rami, quando presentano un colore verde paglierino, una polpa compatta e una buona concentrazione di zuccheri che faciliterà la fermentazione. Le olive da mola hanno una dimensione minore ma una resa in olio ottimale, oltre che rilevanti proprietà nutrizionali e organolettiche. Solo alcune cultivar hanno una duplice attitudine, come la Nocellara siciliana, eccellenza unica in Europa con due DOP per la stessa varietà, “Valle del Belìce” per l’olio e “Nocellara del Belìce” per l’oliva da mensa, e la Taggiasca, gioiello ligure, rinomata sia per la produzione di olio extravergine che per il consumo in tavola, con il suo sapore particolarmente delicato e morbido.
La qualità è servita: olive italiane ed estere
In Italia si contano circa 60 cultivar di olive, e fra le eccellenze nazionali, protette dalla certificazione DOP, primeggiano la Bella della Daunia, o Bella di Cerignola, un frutto di grandi dimensioni e dal gusto pieno, e l’Ascolana del Piceno, apprezzata in salamoia e nella variante ripiena.
Da non dimenticare la Giarraffa siciliana dal tipico aspetto cordiforme, la Santa Caterina lucchese, nota per la sua carnosità, le calabresi Carolea, detta Becco di Corvo, e la Cassanese dal sapore intenso, la Leccino toscana, riconoscibile per il gusto leggero.
In tavola, però, è possibile gustare anche gradevoli proposte d’oltreconfine, come la Kalamata greca e l’Arbequina tipica della Catalogna.
Tiziana Mazzitelli
