LE COTTURE IN 4 ELEMENTI

cotture

Prologo: cucinare “significa”; perché il modo in cui l’umanità attribuisce motivi per mangiare o non mangiare è spesso intimamente legato a numerosi fattori sociali e culturali.

 

 

Marzo, 1941. Claude Lévi-Strauss si trova su un piroscafo nel mezzo dell’Oceano Atlantico insieme ad altri che, come lui di origine ebrea, stanno scappando dalla Francia collaborazionista. Un piroscafo come quello, sette anni prima, lo aveva portato in Brasile, il Paese in cui svolse le prime ricerche etnologiche. Sette anni dopo, finiti la guerra e gli orrori del regime nazista, Claude tornerà a Parigi, e nel corso della sua lunga carriera, in cui raggiungerà le vette dell’antropologia, si occuperà più volte di dimostrare come l’atto, anzi, gli atti del cucinare siano intimamente legati alle strutture più profonde della mente umana.

L’antropologo francese analizza e incrocia miti, leggende e usanze; esplora pratiche, simboli e significati; studia il cibo e il modo in cui viene trasformato da “pezzo del mondo che ci circonda” in un elemento commestibile e denso di significato. Cucinare è parte fondamentale del processo attraverso cui noi incorporiamo il mondo, mangiandolo.

È per questo motivo che cucinare “significa”: perché il modo in cui l’umanità attribuisce diverse ragioni per mangiare o non dover mangiare qualcosa, cucinare o non dover cucinare in una certa maniera, preparare o non preparare secondo certe regole alcune pietanze è spesso intimamente legato a numerosi fattori sociali e culturali e, per Claude e l’antropologia strutturalista, rispecchia persino le strutture universali della mente.

Facendo propri alcuni strumenti della linguistica strutturale di Ferdinand de Saussure, Claude elabora il cosiddetto “triangolo culinario”, una specie di schema ai cui vertici corrispondono le categorie del crudo, del cotto e del putrido. Queste tre categorie costituirebbero le condizioni fondamentali in cui si presenta il cibo e verrebbero costantemente rappresentate nel pensiero mitico. Infatti, una costante nella dottrina strutturalista è la contrapposizione natura-cultura: la categoria del crudo rappresenta una sorta di punto di partenza naturale del cibo e, mentre il cotto ne costituirebbe la trasformazione culturale, il putrido ne esprime la trasformazione naturale.

Non dobbiamo però farci ingannare, ci avverte Claude. Queste sono categorie formali che non bastano a inquadrare o etichettare la cucina in base alle culture, e quasi nulla è “semplicemente cotto”, ma lo è in modi determinati e precisi; quasi nulla è “semplicemente crudo”, dato che sono davvero pochi i cibi che consumiamo senza metterci mano, ma lavandoli, sbucciandoli o condendoli. Lo stesso vale per il putrido, che, pur essendo considerato un’alterazione naturale del crudo, è spesso ammesso come cibo solo in condizioni e sotto processi culturali: nessuno di noi, penso, raccoglierebbe un frutto marcio da terra per mangiarlo, ma che dire di una bistecca alla fiorentina frollata per 60 giorni in un ambiante protetto?

Il modo in cui queste categorie sono più o meno presenti, accettate o apprezzate varia molto in base alle popolazioni e alle loro interazioni, come fa presente Claude: «Alcuni episodi verificatesi in seguito allo sbarco degli Alleati nel 1944 dimostrano che i militari americani concepivano la categoria del putrido in maniera più ristretta della nostra, poiché l’odore di cadavere, che secondo loro esalavano i caseifici normanni, li ha talvolta spinti a distruggerli.»

Ma se scendiamo ancora più nel dettaglio, possiamo capire meglio come all’interno di quelle stesse categorie si creino ulteriori contrapposizioni; ad esempio, nel cotto, le modalità di cottura. Ad opporsi troviamo già due degli elementi che vedremo nel nostro viaggio lungo questa storia: acqua e fuoco. Le cotture rappresentate nei miti, infatti, sono soprattutto il bollito e l’arrosto, anche qui opposti in termini di natura-cultura: «Ci sono dunque due motivi per porre l’arrosto dalla parte della natura e il bollito dalla parte della cultura. Un motivo reale, dal momento che il bollito richiede l’uso di un recipiente, cioè un oggetto culturale; e un motivo simbolico, perché la cultura effettua la propria mediazione tra l’uomo e il mondo, e perché anche la cottura per ebollizione effettua una mediazione, per mezzo dell’acqua, fra il cibo che l’uomo incorpora e quell’altro elemento del mondo fisico che è il fuoco.»

L’arrosto è natura: il cibo è cotto direttamente sul fuoco, senza alcuna mediazione. Il bollito è cultura: la cottura è due volte mediata, perché il cibo è immerso nell’acqua che, a sua volta, è contenuta in un recipiente posto sul fuoco.

A questo punto possiamo comprendere anche un secondo tipo di opposizione – elaborato-non elaborato – che si riflette nelle tre categorie del triangolo culinario: il crudo è non elaborato, il cotto e il putrido sono i due modi dell’elaborato.

Ma non voglio mettere troppa carne al fuoco, se mi concedete il gioco di parole. Questi strumenti che Claude ci ha offerto saranno più che sufficienti per divertirci insieme, esplorando nei prossimi numeri di CiBi una storia delle cotture, un elemento naturale alla volta!

Riccardo Vedovato

riccardo.vedovato1994@gmail.com 

 

 

 

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

 

Iscriviti alla nostra newsletter e resta aggiornato
sul mondo del cibo.