LE ALGHE

Non tutti amano le verdure, ma guardando dati e statistiche sembra che tantissimi ultimamente abbiano scoperto le alghe, anche in Europa. Andiamo a scoprire qualcosa su queste verdure d’acqua, rimaste sorprendentemente uguali a se stesse nel corso dei secoli. Utilizzate per arricchire pietanze praticamente da sempre, sono alimenti preziosi. Antiossidanti, depurative, ricchissime di vitamine, sali minerali (macroelementi) e oligoelementi (microelementi), povere di calorie, e con un alto contenuto proteico, le alghe sembrano proprio un toccasana.

 

 

E hanno un altro pregio: a differenza di pesci e molluschi non assimilano le sostanze inquinanti. Contengono infatti l’algina, una sostanza che favorisce – una volta assunta – l’eliminazione dei metalli pesanti e delle sostanze tossiche. Vengono spesso suggerite nelle diete dimagranti in ragione del fatto che assorbono liquidi agevolando la sensazione di sazietà, riattivano il metabolismo grazie allo iodio e, attraverso gli enzimi marini, agiscono sulla lipasi (un enzima prodotto dal pancreas), che favorisce la demolizione dei grassi.

 

Macro e microalghe

Le alghe sono tantissime; proviamo a fare qualche distinzione. Innanzitutto il colore. Ne esistono di verdi, che crescono più in superficie; di brune, che si trovano a un livello medio di profondità; e di rosse, che vivono vicino ai fondali. Una seconda distinzione importante è quella tra le macroalghe (alghe pluricellulari e visibili a occhio nudo) e le microalghe (alghe monocellulari o multicellulari semplici, piccolissime).

La coltivazione di macroalghe è diffusa in tutto il mondo. Sono una trentina i Paesi che producono oltre 20 diversi tipi di alghe, utilizzate poi in tantissimi modi. Il Giappone supera tutti, sia in termini di consumo che di esportazione. Se si compara il mercato europeo a quello mondiale, il nostro continente risulta marginale sul fronte della produzione.

Dalle alghe, quando non si portano in tavola, si ricavano gelatine a uso alimentare, medico e industriale, componenti di additivi per il suolo, fertilizzanti, biocarburanti, prodotti farmaceutici. Le microalghe sono sempre più usate per la produzione di integratori alimentari o cosmetici, di composti bioattivi come antibiotici e farmaci anticancro, mangimi per pesci. Alcune specie sono utilizzate come biocombustibili e fertilizzanti. Le più conosciute sono chlorella, spirulina, dunaliella, haematococcus, e il settore è in crescita.

 

 

La ricerca, oggi, si concentra sul miglioramento della produttività delle microalghe coltivate, e quindi sull’efficienza del processo della fotosintesi – da questa dipendono le funzioni vitali della maggior parte degli organismi utilizzati su scala industriale – e sulle frequenze delle sorgenti luminose, nell’ottica di evitare zone d’ombra e sfruttare tutto il volume d’acqua in cui sono contenute le colture. La domanda di microalghe è di circa 200 tonnellate all’anno solo in Italia, e meno del 13% della richiesta viene soddisfatta dalla produzione nazionale, concentrata sulla spirulina.

 

Un consumo in aumento

Anche se la dieta mediterranea non prevede tradizionalmente il consumo di macroalghe, qualcosa sta cambiando. Considerate tra gli alimenti più salutari, da alcuni anni attirano un interesse crescente da parte di consumatori attenti e buongustai nostrani, e così oggi iniziamo a trovarle al supermercato e i negozi biologici ne offrono un’ampia scelta.

Di solito si vendono essiccate in fiocchi o preparate in fogli sottilissimi. Nella maggior parte dei casi non è necessaria la cottura: basta immergerle in acqua per una decina di minuti, per reidratarle,  e poterle aggiungere crude in zuppe e minestre, creme di verdure, piatti di mare e varie preparazioni. In alternativa è possibile cuocerle insieme ad altri ingredienti o saltarle in padella con olio d’oliva o salsa di soia e utilizzarle per insaporire piatti di pesce o di carne.

Nella maggior parte dei casi non coprono i sapori dei cibi, ma li esaltano. Alcune sono dolci, come la kombu, di solito utilizzata nella preparazione di brodi vegetali e minestroni o aggiunta ai legumi secchi durante l’ammollo perché li rende più morbidi e digeribili; altre sono più delicate, come la wakame, nella tradizione culinaria giapponese usata per la preparazione della zuppa di miso. Alcune sono famose, come l’alga nori impiegata nella preparazione dei maki, i classici rotolini di riso giapponesi; altre meno, come la dulse, leggermente piccante e, una volta scottata in padella, ottima per insaporire pasta, riso, insalate o frittate.

La salicornia, detta anche asparago di mare, europea e carnosa, ha un sapore salato. L’himanthalia elongata, o spaghetto di mare, nordica e bruna, è caratterizzata da una consistenza polposa e da un gusto delicato. La lattuga di mare, l’alga più famosa del Mediterraneo, di un acceso colore verde brillante, è ottima cotta con le verdure alla griglia, nelle zuppe, nelle salse e nelle insalate grazie al sapore leggermente piccante, simile a quello dell’acetosella. La spirulina, microalga d’acqua dolce, è utilizzata nel gomasio (condimento costituito da sale marino, sesamo e alghe), e con l’agar si prepara l’omonimo addensante e gelificante (agar-agar).

 

Marta Pietroboni

marta.pietroboni@cibiexpo.it

 

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