LA TRADIZIONE FIESCHI. DAL 1867 LA MOSTARDA DI CREMONA

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Ecco il segreto: ingredienti accuratamente scelti e di qualità, conoscenza della tradizione gastronomica del territorio. Sarà per la crisi economica che ha razionalizzato i consumi degli italiani, o per la voglia di ritornare a sapori più antichi e genuini, fatto sta che sempre più famiglie scelgono prodotti della nostra tradizione. A salse e condimenti industriali, sempre più acquirenti preferiscono marmellate, mostarde e cotognate nostrane, tutti alimenti che portano con sé un prezioso bagaglio di memoria.

 

 

Fieschi confetture

 

 

A Cremona, la ditta Augusto Fieschi, fondata nel 1867, ha ritrovato antiche ricette e ha ripreso una secolare tradizione cittadina. La mostarda di frutta era conosciuta già ai tempi dei romani e, infatti, la prima ricetta che parla di un preparato simile all’attuale mostarda è di Lucio Giunio Columella, autore del De re rustica. Carlo Vittori, a capo dell’azienda, racconta che la mostarda di Milano è molto antica. La sua origine non è certa, ma si ritiene che sia nata in epoca rinascimentale proprio a Milano, crocevia di flussi mercantili e importante centro di smistamento tra il nord Europa e il bacino del Mediterraneo. Dopo aver riscoperto la ricetta tipica, l’azienda Fieschi è riuscita a riprodurla in maniera quasi originale, creando un prodotto dal sapore unico. Si tratta di una salsa a base di frutta, con l’aggiunta di spezie e olio essenziale di senape che le dona un sapore agrodolce. «Il gusto della senape è da sempre molto apprezzato, anche per le sue virtù antibatteriche; proprio per il suo sapore particolare, la mostarda si abbina benissimo con i formaggi, soprattutto Caprino, Ricotta, Gorgonzola dolce, con i salumi, prosciutto cotto e bresaola, e con la carne, di pollo e di tacchino, specialmente se fredda».

Per conservare la mostarda non serve il frigorifero, basta un luogo fresco e non particolarmente umido.

Della tradizione fa parte anche la senapata, specialità delle zone comprese fra la provincia di Cremona e quella di Brescia. La sua origine è ignota, ma è certo che nel 1572 le “leggi suntuarie” (che disciplinavano l’ostentazione del lusso nelle varie classi sociali) ne permisero il consumo e il commercio. «È una conserva preparata con mele cotogne trasformate in una confettura cui, poi, si aggiunge l’olio essenziale di senape. Dalla combinazione di questi semplici ingredienti nasce una mostarda “solida” di frutta, dal caratteristico sapore agrodolce».

In cucina è utilizzata per insaporire il ripieno delle carni o come ingrediente per il ripieno dei tortelli di zucca. Ma si abbina bene anche con bolliti misti e con carne alla griglia, oltre che con alcuni tipi di formaggio, come Asiago, Crescenza e Quartirolo lombardo. Per servirla basta tagliarla a piccoli spicchi, alternati alle pietanze cui si accompagna.

Da non dimenticare, poi, la cotognata di agrumi fatta con le classiche mele cotogne mischiate ad arance e limoni canditi. «La lavorazione di questo prodotto – spiega Carlo Vittori – avviene come da tradizione, con macchinari antichi, in rame, però costantemente aggiornati nel rispetto delle norme igenico-sanitarie. In questo modo coniughiamo la lavorazione tradizionale e artigianale con la garanzia, per il consumatore, di un prodotto buono e sano».

Qualche suggerimento: benché meno dolce della tradizionale cotognata, la versione con gli agrumi è molto adatta anche come dessert a fine pasto e persino come colazione, per avere fin dal mattino una potente carica di energia!

Bianca Senatore

 

 

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