Da secoli in alcuni casi, da anni in altri, gli ortaggi danno un tocco speciale alle preparazioni dolci. Da qualche tempo l’utilizzo delle verdure in pasticceria sta aumentando; sono tanti gli abbinamenti proposti: alcuni frutto di tradizioni secolari, altri inediti. Per scoprire qualcosa in più sulla tendenza e qualche ricetta particolare, ho fatto due chiacchere con Marcello Rapisardi, pasticciere che amiamo molto e che abbiamo già intervistato in altre occasioni.
Ti chiedo qualche prima informazione generale su questa “moda”.
Io in realtà, come sai, uso le verdure in pasticceria da almeno dieci anni, ben prima che scoppiasse questo trend. Prediligo quelle che si sposano meglio con erbe aromatiche e note dolci, o che si possono abbinare alla frutta, come il peperone, la melanzana, il sedano e i finocchi.
Immagino che ogni verdura, per diventare ingrediente di una preparazione dolce, debba essere preparata in modo diverso.
Sì, a seconda del prodotto si fa una lavorazione differente. Con il pomodoro, per esempio, adesso stiamo facendo un’osmosi con il succo di fragole e menta; le carote le trasformiamo insieme ad arance e nocciole, la melanzana con la menta e il cioccolato, riprendendo una ricetta antica…
Gli abbinamenti li fai in base al tuo gusto? Come procedi?
Sicuramente sperimentando, anche se ormai, avendo assaggiato moltissimo, alcuni abbinamenti li riesco ad immaginare senza doverli provare. In questo senso, è stato un laboratorio utilissimo quello della produzione di gelèe di frutta. Un esempio di connubio ben riuscito, testato in quell’occasione e poi ripetuto più volte, è quello del peperone – che, riducendo, concentra gli zuccheri conservando una nota acidina che porta un po’ di pulizia – abbinato all’arancia e al Campari, per aggiungere un sentore amaro.
Nella tua esperienza, quindi, le verdure in cucina sono un curioso diversivo o un ingrediente importante?
Rendono davvero bene, ma bisogna creare una cultura che permetta di immaginarle e desiderarle anche in forma dolce; c’è ancora poca formazione in questo senso, anche se di fatto non è una consuetudine nuova… Andando a leggere manuali storici di cucina, si trovano varie ricette in cui le verdure sono usate per preparare dessert. Nel Cinquecento a Napoli, per esempio, le suore già cucinavano le melanzane con il cioccolato… O pensa alle torte di carote, di zucca.
Marta Pietroboni
I cavalli di battaglia di Marcello
Sono: la citata gelatina di peperone, arancia e Campari; quella di sedano, lime e Mezcal; una mousse con melanzane, menta e cioccolato fondente al 70%; una torta con gianduja e barbabietola.
