“Se vi è una magia su questo pianeta, è contenuta nell’acqua”. È una massima dell’antropologo statunitense Loren Eiseley, instancabile divulgatore scientifico.
La medesima citazione è stata ripresa dall’ATO (Ambito Territoriale Ottimale) della Città Metropolitana di Milano nella sua Carta delle iniziative ATO per un uso razionale dell’acqua, risorsa preziosa che non si deve sprecare. Annualmente, in media la disponibilità teorica per ogni abitante dell’Unione europea è di circa 3.200 metri cubi, e di questi ne sono prelevati solo 660. Di fatto viene usato un quinto del quantitativo disponibile. Ma la distribuzione è difforme da Paese a Paese, con un’enorme ricchezza idrica, per esempio, dei Paesi scandinavi, dell’Islanda e dell’Irlanda, e la condizione discreta dei Paesi alpini. Le Alpi sono infatti l’essenziale fonte di approvvigionamento di quasi tutta l’Europa continentale. In più, nel calcolo di quanto può essere utilizzato dall’uomo, bisogna tener conto di un limite importante: occorre preservare quella necessaria al mantenimento della vita acquatica.
In Italia, grazie alla presenza di numerose sorgenti, la produzione e la vendita del cosiddetto Oro blu ricoprono un ruolo molto importante per l’economia.
Ma cosa si beve? O, meglio, come si beve? Si sceglie l’acqua in bottiglia o quella potabile del rubinetto? È un dibattito che va avanti da decenni: c’è chi guarda con diffidenza agli acquedotti, chi decide di servirsi dalle casette dell’acqua costruite dai Comuni e chi invece non sopporta l’idea di acquistare le pesanti, e inquinanti, confezioni in PET del supermercato. Malgrado la qualità dell’acqua nella rete idrica nazionale sia molto elevata – il nostro Paese è al settimo posto in Europa per questo parametro, con l’84,8% proveniente da fonti sotterranee, naturalmente protette –, in realtà i dati non distolgono dal grande amore degli italiani per l’acqua confezionata, che li rende i più grandi consumatori al mondo di minerale in bottiglia, con 200 litri pro capite consumati all’anno contro una media europea di 118 litri. Per inciso, l’Italia è anche il secondo Paese dell’Unione europea per consumo di acqua potabile con 153 metri cubi annui pro capite, due volte di più della media europea. Ci supera solo la Grecia con 179 metri cubi annui pro capite.
Come mai gli italiani sono così appassionati dell’acqua in bottiglia? Le ragioni sono molteplici: c’è chi non ama quella del rubinetto, non apprezzandone il sapore, e non si fida degli acquedotti. Sono tanti i falsi miti che circondano la rete idrica del Paese, ma non si può negare che, soprattutto in certe zone, questa presenti dei problemi. Ma c’è anche chi si lascia conquistare da slogan che seducono con varie accattivanti diciture, come l’attributo “multivitaminico”, anche se si tratta prevalentemente di strategie di marketing.
Scelta non scontata
“Liscia o gassata”? Effervescente naturale, minerale, oligominerale, medio minerale, calcica, sodica, sono solo alcune delle caratteristiche delle acque in bottiglia.
Recentemente si sta facendo strada una nuova figura professionale e certificata: il “sommelier dell’acqua”. Il ruolo del degustatore è sempre stato associato solo al vino o all’olio, ma stiamo assistendo a un cambio di direzione soprattutto nell’ambito della ristorazione d’eccellenza. Infatti, l’acqua, proprio come il vino, non va solo bevuta ma anche assaporata. Strettamente legata al territorio d’origine, ci racconta la sua storia attraverso il contatto con le rocce, ricche di minerali diversi per proprietà fisiche e chimiche. Livelli di mineralizzazione, pH, residuo fisso, percentuale di anidride carbonica disciolta; tutto ciò contribuisce a conferire un gusto diverso, influenzando la percezione del nostro palato. In linea generale, più minerali sono presenti più si intensifica il gusto. Quattro sono quelli base: tendente al salato, all’acido, al dolce e all’amaro.
Esistono ristoranti che, oltre alla carta dei vini, propongono il “water menu”, raccontato dagli idrosommelier, che ci accompagnano nella scelta suggerendo gli abbinamenti ideali con i piatti e con il vino.
Una delle linee guida fornite dalla “carta delle acque” realizzata dall’ADAM (Associazione Degustatori Acque Minerali) è la regola secondo cui più un piatto è saporito più si possono aumentare il residuo e la frizzantezza dell’acqua che lo accompagna.
Per pietanze delicate, come pesce e carni bianche, vengono suggerite acque oligominerali con basso residuo fisso. Per le zuppe, l’accostamento vincente è con un’acqua dal gusto morbido. Per primi piatti, ad esempio tagliatelle al ragù, è perfetta un’acqua molto mineralizzata. Inoltre, specialità come brasato o spezzatino si sposano bene con acque ricche di sali o frizzantissime.
L’ideale per servire le acque naturali è il bicchiere basso e una temperatura di 12 gradi; quelle frizzanti vanno bevute più fresche e in calici lunghi, come quelli da prosecco.
L’Italia è uno dei principali produttori di acque minerali al mondo; sono oltre 700 le sorgenti.
Alessandra Meda
Residuo fisso
Questo parametro indica la mineralizzazione complessiva di un’acqua ed è formato dai sali disciolti, pesati dopo evaporazione ed essiccamento a 180°. È espresso in mg/L:
– ricco = >1500 mg/L
– medio = tra 500 mg/L e 1500 mg/L
– oligominerale= tra 50 mg/L e 500 mg/L
– basso = ≤ 50 mg/l
