Si tratta di uno straordinario manufatto di antica tradizione, tuttora molto amato dai buongustai.
Oggi parliamo di un prodotto che si distingue nel grande panorama degli insaccati italiani, ossia il salame d’oca. Si ritiene affondi le sue radici nella storia delle comunità ebraiche – diffuse in Lomellina all’epoca di Ludovico il Moro – che, non potendo consumare carne di maiale per motivi religiosi, ordinavano ai salumieri locali salami e ciccioli d’oca. Ma in realtà già nel 1200 questa regione era famosa per i suoi allevamenti di palmipedi, che andarono via via diffondendosi grazie alle favorevoli condizioni climatiche e alla presenza nella zona di numerosi acquitrini e ristagni d’acqua. Però, solo all’inizio del ‘900 il salame d’oca si trasformò da preparazione casalinga in prodotto confezionato e venduto. La carne, ieri come oggi, proviene da animali di razza Romagnola. I pulcini da maggio a settembre crescono liberi nei campi e vengono nutriti di mais ed erbe.
Non soltanto oca
Il salame d’oca di Mortara è la più famosa specialità lomellinese, una IGP lombarda. Alla carne del volatile, che non risultava abbastanza gustosa per gli abitanti non ebrei della zona, si era da tempo aggiunta quella di suino – nella proporzione di un terzo d’oca e due terzi di maiale – proveniente per metà da parti magre e per metà da parti grasse. La pasta del salame viene tradizionalmente insaccata nella pelle dell’oca e poi lasciata asciugare per alcuni giorni, infine cotta. Il particolare miscuglio con la carne suina genera un prodotto che al taglio resta compatto e omogeneo, mostrando una tipica colorazione in tre tonalità: il rosso più scuro delle carni d’oca, quello più tenue delle carni di maiale e il bianco del grasso. Profumo e sapore sono piuttosto delicati, ma la nota dolce, tipica dell’oca, è ben riconoscibile.
È una specialità che richiede cura e controllo di tutte le singole fasi della produzione; e questo lo sa bene Gioachino Palestro, proprietario della Corte dell’Oca, famosa bottega con annessa osteria di Mortara, in provincia di Pavia. Arrivato circa trent’anni fa con l’idea di creare un’azienda che salvaguardasse e promuovesse gli antichi salumi della Lomellina, è oggi un punto di riferimento per l’intero settore. Alla Corte dell’Oca si possono trovare oltre ai prodotti finiti, anche tutti i tagli freschi d’oca. Il salame può essere acquistato già cotto o da cuocere. Ottimo, tra gli altri, il prosciuttino d’oca. Alcuni salumi infine sono prodotti kasher, cioè conformi alle leggi dell’alimentazione del popolo ebraico.
La redazione
