IL KUZUK ALLA LIVORNESE

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Il caciucco è una zuppa di pesce, un tempo preparata dai pescatori con i pesci invenduti e quelli di paranza (pesciolini e piccoli molluschi pescati con le reti dette paranze, ndr). L’origine etimologica del nome sembra sia il turco küçük, che significa ‘di piccole dimensioni’, che farebbe riferimento alle dimensioni dei pesci scelti per cucinarlo. Si dice che sia migliore il giorno dopo, perché il sugo si satura dei sapori del pesce e dei crostacei. Spesso si mangia al ristorante, evitando di cucinarlo a casa, ma vi consigliamo di provarci. Vi assicuriamo che per il giorno dopo non ne rimarrà neanche un mestolo!
 
 
 

KUZUK

 

 
 
Ingredienti per 6 persone
– 1 polpo
– 1 totano
– 1 seppia
– 6 canocchie
– 6 scampi
– 6 gamberoni

– 500 g di pesce fra palombo, triglie, scorfano o gallinella

– 500 g di cozze
– 2 cipolle bionde
– 250 g di pomodori pelati
– olio Extra Vergine d’Oliva q.b.
– 1 spicchio grande d’aglio
– 1 gambo di sedano
– 1 carota
– 1 mazzetto di prezzemolo
– 1 peperoncino
– ½ bicchiere di Chianti dei Colli Senesi
– ½ bicchiere di Vernaccia di S. Gimignano
– ½ pane toscano
– sale e pepe q.b.
 

Per cominciare

 
Tagliate a tocchetti il polpo. Riducete a striscioline la seppia e il totano. Lasciate i crostacei interi, ma togliete l’intestino, facendo un taglio sulla pancia.
Squamate i pesci, eliminate le teste e tagliateli a tranci. Con le teste preparate il fumetto di pesce (brodo), mettendole in una casseruola piena d’acqua fredda insieme alla cipolla tagliata a metà, al sedano e alla carota, sale e pepe. Accendete il fuoco e fate sobbollire.
Il brodo comincerà a diventare saporito quando saranno trascorsi almeno 10 minuti dall’inizio dell’ebollizione. Ideale lasciar cuocere il brodo per 40-50 minuti.
 
 

Cucinare il caciucco

 
Prendete 1 cipolla, tritatela e fatela soffriggere lentamente in una casseruola con un filo d’olio. A parte preparate un trito con mezzo spicchio d’aglio e il peperoncino.
Unite tutto al soffritto quando la cipolla sarà imbiondita. Aggiungete i tocchetti di polpo, la seppia e il totano, fate cuocere per 10 minuti, poi sfumate con il vino rosso e fate ridurre per altri 5 minuti.
 
Ora mettete i pomodori schiacciati con le mani (non tagliati) e proseguite la cottura aggiungendo i pesci.
A mano a mano che la cottura prosegue, sarà utile irrorare con il fumetto di pesce, per evitare che la preparazione si asciughi troppo. Questo stufato deve cuocere almeno per 20 minuti prima di aggiungere i crostacei (gamberi, canocchie e scampi).
 

Completate la cottura per altri 5 minuti soltanto.

 
In una padella a parte scaldate un po’ d’olio con l’aglio rimasto e fate aprire le cozze sfumando con un po’ di vino bianco. Aggiungete il sugo delle cozze e il prezzemolo tritato allo stufato e tenete le cozze al caldo. Lasciate riposare.
 
Nel frattempo fate abbrustolire su una piastra le fette di pane dopo averle spennellate con pochissimo olio.
 
Impiattate dividendo in parti uguali il pesce, i crostacei, lo stufato, le cozze e le fette di pane.
 
Chiara Porati

 

 

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