Incredibilmente ricchi e a volte indispensabili per la sopravvivenza dell’uomo, radici e tuberi possono essere facilmente confusi perché sono entrambi parti ipogee delle piante, cioè si sviluppano sotto terra e da essa traggono nutrimento. Le radici possono avere forme e strutture diverse. Alcune radici commestibili sono caratterizzate da un corpo centrale succulento e ingrossato, una sorta di serbatoio di sostanze nutritive per la pianta, direttamente collegato alla terra da radici ramificate e sottili, che raccolgono prevalentemente acqua e sali.
Anche i tuberi hanno una funzione di riserva nutritiva, ma diversamente dalle radici, in aggiunta all’acqua, accumulano componenti glucidiche, come amido e inulina, che garantiscono la sopravvivenza della pianta nei periodi di particolare rigidità climatica e ne fanno la seconda fonte di carboidrati dopo i cereali. Inoltre, diversamente dalle radici, i tuberi hanno capacità vegetativa, possono cioè generare una nuova pianta. Queste straordinarie caratteristiche hanno determinato un enorme successo della loro coltivazione presso molte popolazioni nel mondo, divenendone spesso l’alimento base, soprattutto nei Paesi in via di sviluppo.
Radici per tutte le stagioni
La carota (Daucus carota)
Originaria dell’Asia Minore, è una radice a fittone, carnosa. È presente tutto l’anno nei nostri mercati. Le dimensioni e il colore dipendono dalla varietà (ne esistono più di 100): può avere una lunghezza dai 6 ai 90 cm, con un diametro da 1 a 6 cm, nei colori arancione, giallo, bianco, rosso, porpora e nero. In particolare la più comune di colore arancione non è altro che un’evoluzione di quella più antica di color malva. Tra le varietà più diffuse ci sono la Flakkee (grossa e robusta), la Grelot (corta e precoce) e la Rossa lunga di Napoli. In cucina è estremamente versatile e la cottura non ne pregiudica l’assimilazione dei nutrienti, anzi! Per conservarla correttamente e molto a lungo (anche per diverse settimane), deve essere mantenuta a una temperatura di 0 °C con umidità del 90% circa.
Il daikon (Raphanus sativus)
Di origine giapponese, è della stessa famiglia dei ravanelli, ma di maggiori dimensioni. Ha buccia sottile e liscia, di colore variabile dal bianco al rosa, al verde o al nero. La polpa, chiara e succosa, è in genere abbastanza dolce, ma a volte può risultare piccante. All’acquisto (è disponibile tutto l’anno) la radice deve essere lucida e soda, senza ammaccature. Meglio sceglierne di piccole dimensioni. Può essere gustato cotto in minestre e insalate, oppure crudo, grattugiato, in accompagnamento a pesce, frutti di mare o carni bianche.
La radice amara di Soncino (Cichorium intybus subsp. sativum)
È una lunga radice a fittone di colore bianco-crema, con polpa soda e di sapore leggermente amarognolo. Raccolta ancora manualmente data la profondità a cui si sviluppa (ca. 30-40 cm), oggi non è più così diffusa sia per le caratteristiche di coltivazione, sia per i tempi di preparazione. È considerato un prodotto “di nicchia” pur avendo altissime qualità nutrizionali e un’ampia funzione depurativa. Va consumata cotta previa adeguata pulitura: occorre infatti lavarla, sbucciarla con il pelapatate e tagliarla in piccoli pezzi (dato che si ossida velocemente, è bene munirsi di una bacinella con acqua e succo di limone dove immergere i tocchetti). Infine lessare, o, meglio, cuocere al vapore per una ventina di minuti. Dopo la cottura, tagliare longitudinalmente per asportare il cordolo centrale che potrebbe risultare stopposo. Quindi condire a piacimento con olio, sale e pepe. Ottima anche con acciughe e capperi tritati, oppure gratinata al forno.
La rapa (Brassica rapa)
Come il daikon, appartiene alla stessa famiglia del ravanello (Crocifere). Anch’essa ha polpa bianca e buccia sottile. Diversamente dagli altri membri della famiglia, ha stagionalità autunno-invernale. Ha sapore delicato o insipido e consistenza variabile secondo la varietà. All’acquisto meglio evitare quelle troppo grosse perché potrebbero risultare particolarmente amare. Si gusta cotta in minestre e zuppe, ma anche brasata o glassata.
Non proprio patate, ma… tuberi
La batata rossa (Ipomoea batatas) o patata dolce o “americana”
Non è una solanacea come la patata comune, ma appartiene alla famiglia delle Convolvulacee, piante rampicanti (gli steli possono arrivare anche ai 5 metri!) con bei fiori a campana, di origine asiatica. Ce ne sono circa 400 varietà. È disponibile tutto l’anno ed è utilizzabile solo previa cottura in infinite ricette dolci e salate.
L’Igname (Dioscorea) o Yam
Caratteristico delle aree tropicali con temperature alte e costanti, ha grandi dimensioni e può pesare anche diversi chili. Ne esistono numerose varietà africane e asiatiche (con circa 600 sottospecie!). La produzione e la conservazione richiedono molta attenzione e manodopera che incidono poi sul prezzo. Di sapore delicato e abbastanza dolce, può essere utilizzato previa cottura, nei modi più diversi. Ci sono tuttavia alcune varietà edibili anche crude.
Il topinambur (Helianthus tuberosus)
Originario del Brasile, è caratterizzato da strane protuberanze e dalla buccia sottile e commestibile. Può avere varie gradazioni di colore dal beige al rosso, a seconda del tipo di terreno in cui è stato coltivato.
Ha polpa bianco-avorio, carnosa e zuccherina. Lo si consuma sia crudo (pulito e affettato in pinzimonio o condito con salsa di acciughe), sia cotto (lessato, fritto o al forno, nelle minestre, nelle frittate o ridotto in purea).
Carmen Rando
