La preparazione del salmone che il Nord Europa ha insegnato al mondo. Il metodo tradizionale prevedeva di seppellire il salmone nel terreno per stagionarlo.
Crudo, curato dal sale e dal tempo: la ricetta scandinava che trasforma la pazienza in sapore. Il gravlax nasce nel Nord Europa (in particolare in Svezia), quando il frigorifero era un’utopia e il cibo andava rispettato fino all’ultimo boccone. I pescatori scandinavi, pratici e allergici ai fronzoli, conservavano il salmone sotto la sabbia (“grav”) con sale e zucchero, affidando al freddo e all’attesa il compito di trasformarlo. Niente fiamme, niente fumo: solo tecnica, istinto e silenzio.
Da soluzione di sopravvivenza a rito culinario, il salmone sotterrato è diventato un simbolo della cucina nordica: essenziale, pulita, elegante. Un piatto che parla di lentezza in un mondo che corre, di equilibrio tra dolce e sapido, di fiducia assoluta nella materia prima.
Oggi vive tanto nei bistrot contemporanei quanto sulle tavole di casa, coerente con sé stesso e sorprendentemente moderno. Una tradizione che non invecchia: si affina.
Ingredienti (per 4 persone)
- 800 g di filetto di salmone freschissimo, con la sua pelle
- 80 g di zucchero semolato
- 60 g di sale grosso
- 10 g di pepe nero in grani
- 1 mazzo grande di aneto fresco
- Scorza di 1 limone non trattato (facoltativa)
Preparazione
Controllare il filetto ed eliminare con cura eventuali lische con una pinzetta. Unire sale e zucchero in una ciotola fino a ottenere una miscela omogenea. Schiacciare grossolanamente il pepe e sminuzzare l’aneto. Distribuire metà della miscela sul fondo di una pirofila e sistemare il salmone con la pelle rivolta verso il basso. Ricoprire con il restante condimento, aggiungere pepe, aneto e, se si gradisce, scorza di limone. Sigillare con pellicola ben aderente, applicare un peso e trasferire in frigorifero per 36–48 ore. Capovolgere il filetto dopo 24 ore. Eliminare il condimento, tamponare con carta da cucina e affettare finemente in diagonale.
Disporre le fettine su un piatto freddo, leggermente sovrapposte. Accompagnare con pane tostato nero, o di segale, salsa alla senape dolce, cetriolini sottaceto o, se si vuole aggiungere un contorno rinfrescante, la rapa marinata, bianca o rossa, affettata finemente e macerata in una marinatura a base di ingredienti acidi (aceto, succo di limone/lime) e dolci (zucchero).
Completare con aneto fresco, una macinata di pepe e, se si gradisce, qualche goccia di limone.
Servire ben freddo.
Giovanni Romano e Matteo Scirpoli
fondatori di GeoFood
