Le fritture hanno storia assai lunga ma per poterla datare, dobbiamo risalire al primo utilizzo di grassi. Le cronache ci dicono che lo strutto (o sugna) ha la palma di primo grasso di cottura nella Storia, per giungere poi all’olio d’oliva che rimarrà protagonista assoluto fino ai nostri giorni quale migliore ingrediente per una frittura leggera e soddisfacente.
Dall’antica Roma
Per avere qualche dato preciso sulla frittura “storica”, è bene partire dal periodo imperiale di Roma. Nei grandi pranzi luculliani, a eccezione dei grossi pezzi di carne e selvaggina e dei grandi pesci, quasi tutti i cibi erano cotti con fritture già abbastanza regolate, sia per le temperature, sia per la scolatura, fatta attraverso speciali griglie vegetali o di legno leggero.
Nel Medioevo appaiono i primi libri di cucina con precise indicazioni sul modo di friggere, utilizzando olio per i periodi detti “quaresimali” e lardo per quelli “di grasso”. Il Carnevale vantava l’apoteosi dei fritti, preparati sia nei palazzi, sia nelle strade.
Nel Rinascimento si parla per la prima volta di “olio profondo” (cioè in quantità abbondante). Certo, non esistevano le friggitrici elettroniche, ma chi si occupava di cucina, in particolare uomini, abbastanza forzuti e in grado di sostenere recipienti di grosse dimensioni, conosceva perfettamente i segreti della frittura. I cuochi dell’epoca, infatti, dovevano essere molto abili per mantenere in buona salute i loro padroni, senza far perdere loro il gusto delle varie pietanze fritte.
Le fritture con lo strutto erano più frequenti nel periodo della classica e ricorrente cerimonia dell’ “uccisione del maiale” che, oltre ai festeggiamenti, garantiva la produzione di strutto fresco, utilizzato sia per la conservazione dei salumi, sia per le fritture di altissimo livello. Si friggeva davanti ai commensali, a una discreta distanza dalle tavole per evitare pericolosi “scivolamenti” o schizzi di olio bollente; questo garantiva la croccantezza del prodotto e l’immediata degustazione.
Le fritture riguardavano tutti i tipi di pietanze, dagli ortaggi ai pesci, dalle focacce alle frittelle dolci, dando luogo a una primordiale “cucina di strada”, in auge soprattutto in Sicilia sin dal Medioevo e giunta fino a noi, senza soluzione di continuità e ovunque, con l’esotico titolo di “street food”.
Ancora nel Rinascimento, non si può tralasciare la voce di una grande guida della cucina come quella di Maestro Martino, già allora assai famoso, il quale, nel suo Libro de Arte Coquinaria, dedica molte pagine proprio alla frittura, con una serie di suggerimenti, ancora oggi molto validi, relativi, per esempio, alla preparazione di fiori, formaggi, erbe, frutti e un’infinità di altri ingredienti, con tante raccomandazioni affinché il risultato finale possa assicurare una buona digestione.
Toni Sàrcina
