Piatto genuino e saporito, nato dall’unione di due semplici ingredienti.
Parliamo di una ricetta tipica della cultura contadina pugliese, un piatto creato dal matrimonio di due ingredienti poveri: dal gusto dolce delle fave al caratteristico amaro delle cicorie selvatiche, erbe che crescono spontanee nei campi della Regione. È possibile realizzare questa preparazione durante tutto l’anno, utilizzando le fave fresche nel periodo primaverile e altrimenti, nelle altre stagioni, le fave secche. Le prime garantiscono alla purea un colore ancora più vivace.
Ingredienti per 4 persone
– 200 g di fave secche decorticate
– 400 g di cicoria selvatica
– 1 mazzetto di barba di finocchietto selvatico
– aglio
– olio extravergine di oliva
– sale
– cipolla
Preparazione
Per la purea. Mettere le fave a mollo per circa 5 ore in abbondante acqua. Scolare e risciacquare. Cuocere a fuoco basso in una casseruola a bordo alto per circa 2 ore. Aggiungere acqua calda nel caso che il livello all’interno della casseruola si abbassi. Con l’aiuto di un mestolo forato rimuovere l’eventuale schiumetta rilasciata dalle fave. Aggiungere le barbe di finocchietto lavate e mondate in precedenza. Nel frattempo, in una padella imbiondire la cipolla nell’olio e, a fine cottura, aggiungerla alle fave. Frullare il tutto e regolare di sale.
Per le cicorie. Pulirle e lessarle in acqua salata, accorgimento utile per fissare la clorofilla e mantenere il colore verde acceso. In una padella soffriggere l’aglio. Una volta dorato, rimuovere e saltare le cicorie. Regolare di sale.
Come impiattare. Disporre in un piatto fondo un mestolo di purea. Al centro adagiare un ciuffo di cicoria e irrorare con un filo di olio.
Giovanni Romano e Matteo Scirpoli
Fondatori di GeoFood
