Vini dolci e spumanti… ed è subito festa. Ma come si abbinano? L’argomento è ricco di confusione e povero d’informazioni. Cerchiamo di fare chiarezza e di sgomberare il campo da dubbi ed equivoci.
Saranno lo schiocco del tappo (anche se, sì, sappiate che non si dovrebbe fare), l’effervescenza e il luccichio delle bollicine che nei brindisi riflettono la luce e fanno subito festa, fatto sta che sembra esistere un’associazione mentale per cui l’effervescenza, di qualunque origine sia, può essere indistintamente abbinata al dolce. Ma chiariamo subito questo equivoco piuttosto diffuso: non esiste un’equazione bollicine = dessert.
Gli spumanti non sono tutti uguali, attenzione al dosaggio.
Gli spumanti vengono prodotti attraverso una rifermentazione del vino base, che può avvenire in bottiglia, Metodo Classico, o in autoclave, Metodo Martinotti o Charmat. Al termine della fermentazione, il vino è naturalmente secco: gli zuccheri sono stati trasformati in alcol e anidride carbonica. A questo punto, nel Metodo Classico entra in gioco il cosiddetto liqueur d’expédition, una miscela segreta che viene aggiunta dopo la sboccatura (rimozione del tappo provvisorio e dei residui di lievito, ndr) per colmare la bottiglia e definire il dosaggio zuccherino finale del vino. In base a tale dosaggio quindi gli spumanti vengono classificati in:
- Pas Dosé, o Brut Nature, secco assoluto: lo zucchero residuo è inferiore a 3g/l,
- Extra brut, molto secco: lo zucchero residuo è fino a 6g/l
- Brut, secco: lo zucchero residuo è fino a 12g/l
- Extra dry, iniziano le morbidezze: lo zucchero residuo è fino a 17 g/l
- Dry, morbido: lo zucchero residuo è fino a 32 g/l
- Demi-sec, dolce: lo zucchero residuo arriva a 50 g/l
- Dolce, o per essere chiari, dolcissimo: lo zucchero supera i 50g/l
Nella realtà, pochi, oltre gli addetti del settore, conoscono la distinzione e le caratteristiche. E questo genera alcuni errori comuni. Un esempio? Scambiare lo spumante Extra dry o Dry per un vino molto secco, perché in effetti sembrerebbe significare quello, ma non è così.
Esistono vini spumanti dolci ma i vini dolci non sono solo spumanti.
Esistono infatti i vini passiti, che si distinguono proprio per la loro alta concentrazione di zuccheri naturali residui, e quindi per la loro dolcezza. Esistono diverse tecniche per ottenerli, e ciascuna produce risultati sensoriali distinti.
- Vendemmia tardiva. Si lascia l’uva sulla pianta oltre il consueto periodo di raccolta. Questo permette agli acini di concentrarsi naturalmente, per disidratazione e per accumulo di zuccheri.
- Dopo la vendemmia, l’uva viene fatta disidratare per ottenere la concentrazione degli zuccheri; questo risultato si può ottenere per appassimento sui graticci o stendendo i grappoli su stuoie di paglia esposte al sole, appendendo a dei fili i grappoli d’uva e applicando la ventilazione cosiddetta “forzata”, ovvero avvalendosi dell’uso di impianti moderni a temperatura e umidità controllata.
- Botrytis Cinerea. Alcuni vini dolci, anche molto famosi, vengono prodotti sfruttando una muffa “nobile”, sviluppata in particolari condizioni di umidità e ventilazione, che attacca le bucce dell’uva e causa disidratazione. Alla fine, si ottiene sempre la concentrazione zuccherina e la generazione di aromi, in questo caso, unici.
- Icewine o vino di ghiaccio. Nelle regioni più fredde, l’uva viene lasciata sulla pianta fino all’inverno. I grappoli vengono raccolti ghiacciati e pigiati a temperature sottozero. Il risultato è un mosto concentrato, ricco di zucchero e acidi, con un bassissimo contenuto d’acqua.
Non solo dolcezza: l’equilibrio ha bisogno di acidità e struttura
Un vino dolce, per essere piacevole, ha bisogno di equilibrio: la dolcezza deve essere bilanciata da acidità e struttura. Se no, diventa stucchevole. Questo deve poi trovare seguito nell’abbinamento: un panforte richiederà un accostamento con un vino passito dalla struttura importante; una torta paradiso o un pandoro andranno bene con un vino spumante dolce come un moscato; per un canestrello al burro sarà sufficiente un vino spumante demi-sec.
La zona grigia: amabili o demi-sec
Quanti ne conoscono l’esistenza, ne hanno sentito parlare o li hanno assaggiati?
Tra i vini secchi e quelli dolci si trovano i vini amabili, una categoria intermedia non sempre valorizzata ma estremamente interessante, specie negli abbinamenti: zucchero residuo circa 12–30 g/l, una sensazione gustativa morbida, delicatamente dolce. Assolutamente ottimo per chi non gradisce una dolcezza eccessiva o vuole tentare un abbinamento un po’ diverso, magari con formaggi a media stagionatura.
Ora sai.
La prossima volta che ti trovi davanti a una carta dei vini con diciture come Brut Nature, Extra Dry, Demi-sec, Vendemmia Tardiva, Passito, sai cosa scegliere e perché.
Non sceglierai un vino spumante Brut pensando che sia una buona idea abbinarlo al tuo dessert. E, soprattutto, alla domanda “cosa beviamo con il dolce?” non risponderai semplicemente: uno spumante!
Elisa Alciati
