Nel giardino della casa in Brianza dove mia zia usava trascorrere l’estate, c’erano diversi albicocchi, sempre molto produttivi, tanto che a fine agosto lei si prodigava nella preparazione di vasi e vasi di profumatissima marmellata, di cui poi ci faceva dono. Io l’apprezzavo moltissimo non solo nella colazione del mattino, ma anche nelle rustiche crostate di mia madre. Ho sempre ammirato l’abilità della zia nella preparazione di conserve, marmellate, gelatine… e, forse, è giunto il momento di mettersi alla prova.
Scegliere la frutta
Sembra banale, ma è sempre meglio ricordarlo: una delle regole d’oro per ottenere un ottimo prodotto è usare ingredienti di qualità. Quindi rivolgetevi sempre a un fornitore sicuro, che garantisca davvero l’origine della frutta e la correttezza della sua conservazione lungo tutta la filiera fino alla vendita. Da parte vostra, allenatevi al controllo visivo della freschezza dei prodotti che acquistate e al loro peso, oltre che all’integrità degli imballi eventuali.
La frutta (ma vale anche per la verdura) deve aver raggiunto la giusta maturazione e per rispettare la stagionalità, è importante ricordare i periodi in cui i vari frutti sono al culmine della loro fragranza.
Individuare il giusto punto di maturazione fa la differenza nel risultato finale: se i frutti sono troppo maturi il grado di acidità diminuisce, influendo sulla solidificazione della preparazione, mentre se non lo sono completamente, i frutti saranno più ricchi di pectina, la sostanza che determina la densità della marmellata. A tale proposito, non tutta la frutta contiene pectina in egual misura: tra quella estiva, per esempio, albicocche, more e prugne hanno un contenuto medio, mentre è basso in ciliegie e lamponi.
La frutta che scegliamo per queste preparazioni deve essere sana, integra, senza ammaccature o segni di insetti. I limoni, e gli agrumi in generale, dovranno avere la scorza lucida e brillante e verranno lavati accuratamente con una spazzolina per eliminare tracce di terra ed eventuali residui di antiparassitari; le albicocche saranno mature, ma non molli; le ciliegie assolutamente integre e sode, con buccia brillante (il picciolo verde è garanzia di freschezza); i fichi avranno la buccia grinzosa e la “goccia”, mentre la buccia delle prugne dovrà risultare tesa e di colore deciso; le fragole, di un bel rosso acceso e sode, saranno valorizzate nel loro profumo se, dopo un veloce passaggio sotto l’acqua, saranno spruzzate con un po’ di aceto bianco o con succo di limone…
Lo zucchero
L’altro ingrediente fondamentale nella preparazione di “marmellate & co.” è lo zucchero, che ne costituisce circa il 65-70% (quello contenuto naturalmente nella frutta è invece il 10-15 %). Lo zucchero è importantissimo per la conservazione perché inibisce il processo di fermentazione e il proliferare di microrganismi dannosi. È però altrettanto importante abbinarvi la giusta sterilizzazione del prodotto (metodo basato sul calore e messo a punto nel 1810 dal francese Nicolas Appert). Questo perché lo zucchero, se non opportunamente isolato dall’umidità, può rivelarsi terreno interessante per le muffe. Se nelle marmellate si mette una quantità inferiore di zucchero si dovrà ricorrere a qualche acidificante che tenga basso il pH e garantisca comunque la conservazione.
Non tutta la frutta ha egual contenuto zuccherino e questo determina la variazione nelle quantità di zucchero nelle diverse ricette; meglio quindi attenersi ai rapporti indicati di volta in volta. Riportiamo con piacere qui di seguito una golosa ricetta di Terry Sàrcina, l’esperta Maestra dell’Accademia di Altopalato a Milano.
Carmen Rando
carmen.rando@cibiexpo.it
La ricetta di Terry Sàrcina: Confettura di lamponi
Ingredienti (per ogni kg di lamponi, possibilmente con il picciolo)
– 300 g di zucchero
– 1 limone
Lavate rapidamente i lamponi in acqua ghiacciata, scolateli sopra un canovaccio ed eliminate il picciolo.
Metteteli in una terrina, aggiungete 2 cucchiai di zucchero e il succo di limone; mescolateli delicatamente e fateli riposare per circa 1 ora rimestandoli ancora 2 volte.
Poneteli in una casseruola e fateli cuocere per 15 minuti, girandoli di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; toglieteli dal fuoco, passateli al passaverdura, oppure al setaccio, per eliminare i semini; pesate il passato, versatelo nella casseruola, aggiungete lo zucchero nella quantità indicata e continuate la cottura, eliminando la schiuma che si forma in superficie, fino a raggiungere la densità necessaria: la confettura sarà pronta quando versando una goccia sopra un piattino inclinato tenderà a rapprendersi.
Versatela nei vasi contenitori sterilizzati, perfettamente asciutti e riscaldati.
Chiudete ermeticamente i vasi e rovesciateli sopra un piano di legno o sopra un canovaccio, tenendoli in quella posizione per almeno 15-20 minuti prima di raddrizzarli e riporli in luogo fresco e asciutto.
Suggerimenti
È utile che i lamponi abbiano ancora il picciolo, per evitare che, durante la rapida lavatura, possano assorbire troppa acqua (ciò è possibile quando si ha la fortuna di poterli cogliere nel proprio giardino)
L’aggiunta del limone e di poco zucchero fa uscire il succo dai lamponi e contribuisce a rendere più “deciso” il sapore della confettura (questa regola vale per tutta la frutta).
Il “rovesciamento” dei barattoli caldi con la confettura appena preparata, consente di “sterilizzarla”.
Le proporzioni tra frutta e zucchero indicate, permettono una conservazione non superiore ai 3 mesi. Se si desidera allungare questo termine (non oltre i 6 mesi) la dose di zucchero deve essere raddoppiata.
