Non sono ortaggi molto apprezzati, ma potete certo ricredervi imparando a conoscerne le virtù e gli utilizzi in cucina. La nostra rubricra “I segreti della spesa” è stata pensata proprio per questo… Dall’insulto “testa di rapa”, al luogo comune “la barbabietola va bene solo per colorare i risotti”: rendiamo giustizia a due ortaggi umili e preziosi, che non hanno nulla da invidiare agli spinaci di Braccio di ferro.
Barbabietola o bieta (Beta vulgaris)
Ortaggio della famiglia delle Chenopodiacee, come appunto gli spinaci, è molto versatile. Si tratta di una radice carnosa con polpa rossa. Esistono anche le barbabietole a polpa bianca che si distinguono in barbabietole da foraggio e barbabietole da zucchero, non utilizzate per cucinare.
Della barbabietola rossa si usano:
– la polpa. Si può consumare cruda, a fettine sottili o “a julienne” nelle insalate, condita con olio e sale. È buona anche cotta, come ingrediente di zuppe e vellutate. Provatela anche fritta, tagliata sottile come le chips di patate (aggiungete sale ed erbe aromatiche per attenuarne il sapore dolce). Nei supermercati si trova spesso sotto vuoto, già sbollentata e pelata
– le foglie. Si consumano sia cotte sia crude. Sono lunghe e di color verde scuro, con la nervatura centrale rossiccia.
Proprietà: le foglie contengono ferro, potassio, magnesio, vitamina C e acido folico. La polpa contiene anche calcio, rame, zinco, riboflavina, tiamina, niacina e vitamine A e B6.
Stagionalità: autunno e inverno.
Occhio a …
Le foglie: se acquistate le barbabietole intere e crude devono apparire fresche e giovani.
La radice globosa: deve essere soda e priva di ammaccature.
Rapa (Brassica rapa)
La rapa è un ortaggio della famiglia delle Brassicacee o Crucifere, come il cavolo, la senape e il ravanello. È una radice di forma tondeggiante, rivestita da una buccia molto sottile e biancastra, che nella parte superiore forma un colletto rosso intorno al quale si sviluppano le foglie. In cucina ci si può sbizzarrire: utilizzata cruda nelle insalate, o cotta nelle zuppe, i modi per cucinarla sono svariati e interessanti. Di consistenza molto simile alla carota, la rapa si presta a essere fritta, glassata, brasata, gratinata, cotta al vapore e, per la sua forma tozza, è possibile cucinarla persino ripiena. Le foglie possono essere consumate come quelle degli spinaci, crude o cotte.
Proprietà: la rapa è ricca di acido folico, vitamina C e potassio, mentre le foglie sono ricche di magnesio e vitamine A, B, C.
Stagionalità: autunno e inverno.
Occhio a…
La radice globosa: non deve mostrare ammaccature.
Le dimensioni: non comprate rape troppo grosse, perché potrebbero essere amare.
Le foglie: devono essere giovani.
Chiara Porati
